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Restaurante Zeitúm: Todo lo que siempre quiso saber sobre el AOVE y no se atrevió a preguntar

Restaurante Zeitúm: Todo lo que siempre quiso saber sobre el AOVE y no se atrevió a preguntar

jueves 14 de abril de 2016, 12:55h

13/04/2016 - En el casco antiguo de la ciudad de Úbeda, junto al museo de San Juan de la Cruz, en una casa catalogada del siglo XVII con vestigios judíos que datan del siglo XIV, Anselmo Juárez Viedma (Torreperogil, Jaén, 1979), gran conocedor de las propiedades y aplicaciones sensoriales del AOVE a la gastronomía, ofrece en su restaurante temático Zeitúm una cocina que fusiona con indudable acierto las recetas tradicionales jiennenses con la cocina de autor más contemporánea y moderna. Todo un lujo para los sentidos. Publicamos un extracto del reportaje realizado sobre este restaurante en Mercacei Magazine 86, dentro de la sección Experiencia Gourmet.

En Zeitúm, un restaurante y bar de tapas situado en pleno casco histórico de Úbeda (Jaén), resulta fascinante hasta su nombre. Al igual que en castellano y en otras lenguas peninsulares se utiliza la raíz ole u oli, en el lado opuesto del Mediterráneo las culturas semíticas parten de la raíz común zait o zeit, que derivó en az-zeitun en árabe y aceitunero o aceituna en castellano. Zaitum -que parece derivar de zait- es la palabra árabe para designar al árbol del olivo. Esta raíz aparece en el fenicio como zeitin y se encuentra también en la lengua hebrea, aramea y, sobre todo, en los antiguos textos que componen la recopilación de obras tales como la Biblia o el Corán.  

A toda esta semántica recurrió su actual propietario y jefe de cocina, Anselmo Juárez Viedma, para denominar a su restaurante temático sobre aceite de oliva “con toques de cocina de autor”, aprovechando además que el local se encuentra ubicado en una casa del siglo XVII con vestigios judíos que datan del siglo XIV. Por tanto, la elección del nombre no fue baladí, y no podría resultar más acertada.

La historia del restaurante Zeitúm está repleta de pequeños relatos que definen su forma y personalidad. Desde un principio, Anselmo tenía claro que el aceite de oliva virgen extra debía ser el hilo conductor de cada rincón, vena y raíz de este establecimiento situado a pocos metros de la majestuosa plaza Primero de Mayo, la iglesia de San Pablo y el Museo de San Juan de la Cruz de Úbeda, ciudad Patrimonio de la Humanidad.

Torreño (natural de Torreperogil, Jaén) de 36 años y uno de los chefs más innovadores de la provincia, Juárez trabaja con maestría productos de todas las regiones de Andalucía -sobre todo de la provincia de Jaén- para mostrar al mundo su gran variedad y riqueza, convirtiendo su restaurante en un verdadero escaparate del potencial de la cultura gastronómica de Jaén, basada principalmente en el aceite de oliva virgen extra, y fusionando con éxito la gastronomía tradicional jiennense con toques de cocina de autor.

A finales de noviembre de 2015, la prestigiosa Guía Michelin concedía a Zeitúm la denominación de “BIB GOURMAND” por su excelente relación calidad-precio, con un precio medio inferior a 35 euros. Según los inspectores franceses, Zeitúm “ocupa una casa del siglo XVII que ha sido muy bien remodelada, combinando sus vigas de madera con detalles actuales, incluso de diseño, y un único eje temático en la decoración... ¡el mundo de la aceituna! Cocina actual con el aceite como gran protagonista”.

En efecto, aquí la decoración y los diferentes espacios del local -que cuenta con un patio interior y tres salones (Principal, Arbequina y Royal) totalmente independientes con aforo para 40, 14 y 9 comensales, respectivamente, constituyendo uno de sus principales encantos- ceden el protagonismo a una carta donde el zumo de aceitunas se hace omnipresente, permitiendo a los comensales llevar a cabo toda una inmersión oleoturística a través de su vertiente gastronómica, así como iniciarse y/o deleitarse en la cultura del virgen extra. 

Tras una pequeña cata en la que al cliente se le explican los conceptos básicos para que aprenda a valorar un AOVE de calidad, el menú degustación está orientado a que la presencia del oro verde resalte los aromas, colores y sabores de los ingredientes de cada plato, traduciéndose en un estilo culinario que respeta la tradición jiennense.

Texto: Alfredo Briega Martín / Conxy Jiménez (Gastro Andalusí)

Fotos: Balta Fotógrafo / Conxy Jiménez