El Monastrell (Alicante, España)
“El aceite de oliva es el ingrediente más importante de la gastronomía española, y tal vez el más desconocido, como suele ocurrir siempre con los productos más cercanos. El conocimiento de la excelencia en el mundo de los AOVEs me ha ayudado a convertir platos muy sencillos, con pocos ingredientes y bien seleccionados, en verdaderas obras de arte culinarias. El uso de aceites de gran calidad y diferentes perfiles sensoriales ha supuesto sin duda una revolución en mi cocina”. Quien así habla es María José San Román, chef de El Monastrell (una estrella Michelin), en Alicante, auténtica referencia gastronómica en la elaboración de platos con destacada presencia de productos autóctonos como el aceite de oliva virgen extra, el azafrán y las mejores materias primas, que son mimadas en delicadas y sorprendentes creaciones de estética impecable. “El aceite de oliva virgen extra es nuestro emblema; habitualmente comienzo eligiendo el que mejor marida en cada caso, lo que casi siempre supone un gran valor añadido. Ofrecemos una cuidada selección de los mejores AOVEs y para conservarlos disponemos del único sistema en el mundo -el dispensador con nitrógeno OliveToLive- que permite preservar todas sus cualidades, manteniéndolos a una temperatura constante de 16º, al abrigo de la luz y sin oxígeno”, afirma san Román, que expresa su agradecimiento a los productores “que consiguen hacer estas joyas”.
www.monastrell.com
Sublimotion (Ibiza, España)
El concepto Sublimotion -reconocido el mismo año de su inauguración con el premio a la mejor innovación F&B en los World Wide Hospitality Awards 2014-nace en el año 2012 dentro del taller de investigación del chef español Paco Roncero (dos estrellas Michelin), y en 2014 abre sus puertas en el Hard Rock Hotel Ibiza. El resultado de esos dos años de intenso trabajo en colaboración con un grupo de profesionales de diferentes sectores -cocineros, diseñadores, ingenieros, ilusionistas, escenógrafos, arquitectos, coreógrafos y guionistas- es el primer espectáculo gastronómico del mundo, un show que consigue fusionar la alta gastronomía y la tecnología más vanguardista con una puesta en escena sin precedentes. Representado en un espacio de 350 m2 que incluye una cápsula principal de 70 m2 diáfanos y 7 m. de altura con un sofisticado montaje audiovisual, la mesa diseñada para 12 únicos comensales y 250 m2 de terraza privada para continuar la experiencia una vez concluida la cena, el aceite de oliva virgen extra juega un papel fundamental en la cocina de Sublimotion. Y es que hablamos del ingrediente fetiche de Paco Roncero, al que le encanta incorporarlo en los platos como elemento principal. Un espectáculo de tres horas creado para emocionar los cinco sentidos que supone una inmersión total en el proceso creativo del chef y su equipo -25 personas-. Así, en una de las escenas compuesta por dos huevos Fabergué, uno de ellos tiene en su interior una quenelle de caviar con una base de crema aireada de aceite de oliva virgen extra variedad arbequina y una galleta de queso; junto al caviar se sirve una ostra en un escabeche templado de zanahoria emulsionado con aceite de oliva virgen extra variedad hojiblanca y champagne, con toques de uvas carbonatadas y uvas de mar.
www.sublimotionibiza.com
OLIU Cuina Mediterrània (Mallorca, España)
Inaugurado en julio de 2013, OLIU es el sueño hecho realidad del chef mallorquín Joan Porcel, un restaurante con renovado carácter mediterráneo que fusiona la nueva cocina mallorquina con la esencia de las recetas clásicas, siempre con el aceite de oliva virgen extra como ingrediente estrella. Situado en el municipio de Andratx, muy cerca del puerto, en una antigua finca donde antes existió una almazara, en su encantador jardín los olivos, palmeras y lechos elevados de lavanda configuran un escenario idílico que invita al sosiego. En la decoración, limpia y sencilla, con diferentes zonas y ambientes, destacan las paredes de piedra expuesta y el techo pintado en color crema con vigas vistas. Su propietario aún no llega a la treintena, pero ya ha trabajado con algunos de los grandes, como Juan Mari Arzak y Martín Berasategui en España o José Andrés en Washington. En la carta, reducida y de acento 100% mediterráneo, encontramos propuestas tan sugerentes como las innovadoras mini airbags rellenas de queso mahonés -unas pequeñas bolsas de masa fina rellenas con queso fundido y decoradas con perlitas de aceite de oliva elaboradas por Joan-, la ensalada de naranja con aceitunas -que incorpora las olivas esferizadas como elemento sorpresa- o el postre denominado Oliu, uno de los imprescindibles, compuesto de aceite de oliva, vainilla y chocolate negro. Un aceite que, según indica Porcel, en un par de años podrá obtenerse de sus propios olivos.
www.oliu.es
FIG & OLIVE (Nueva York, California, Chicago y Washington, EEUU)
El fundador y propietario de FIG & OLIVE, Laurent Halasz, creció en Mougins, en el sur de Francia, el pueblo medieval donde Pablo Picasso pasó los últimos 15 años de su vida. Una región, la de Provenza-Alpes-Costa Azul, junto con otras zonas costeras de Italia y España, cuya cocina, ingredientes y sabores sirvieron de inspiración para crear un modelo de restaurante que rinde tributo al aceite de oliva virgen extra, utilizado en los platos en lugar de la mantequilla. Su diseño elegante y cálido, con paredes de estuco de piedra caliza, techo de terracota, mesa de mármol blanco, romero verde y olivos, contribuye a sumergir a los comensales en la esencia y colores del Mediterráneo. Al entrar, los comensales son recibidos por una gran exposición de los mejores aceites de oliva vírgenes extra -más de 30 tipos diferentes y a la venta, además de una gran variedad de AOVEs aromatizados (trufa, albahaca y limón), aceitunas y vinagres envejecidos -, cada uno de los cuales se marida con un plato diferente y se ofrece para su degustación al inicio de la comida. El comedor principal cuenta con ramas de olivo forjadas en hierro negro e iluminadas con velas, mientras en la cocina abierta brillan los estantes repletos de botellas de AOVE.
www.figandolive.com
Long Meadow Ranch (Santa Elena, California, EEUU)
Excelencia a través de una agricultura responsable. Bajo ese lema, en Long Meadow Ranch (LMR) -una hermosa hacienda californiana fundada en 1872, abandonada durante la Ley Seca y revitalizada en 1989 por sus actuales propietarios, Ted, Laddie y Chris Hall- son productores y proveedores de productos artesanales procedentes de sus tres fincas localizadas en el Valle de Napa (Mayacamas Estate, Rutherford Estate y Farmstead at Long Meadow Ranch), todos ellos obtenidos bajo los preceptos de la agricultura ecológica y sostenible: vino, carne de reses y corderos alimentados exclusivamente de pasto, pavos, huevos, miel, grappa, frutas y verduras, vinagre… y aceite de oliva virgen extra. Sus dos excepcionales -y premiados- AOVEs de cosecha propia siguiendo los métodos “full-circle farming”, Prato Lungo -procedente del olivar más antiguo de Napa Valley, en Mayacamas Estate- y Napa Valley Select -un blend de aceites orgánicos-, ambos certificados por el sello de calidad COOC (California Olive Oil Council), pueden presumir de ser, en opinión de muchos, los “mejores aceites de oliva de EEUU”. Ubicado en un antiguo granero, el restaurante, de estilo familiar, se nutre de las propuestas del chef ejecutivo Stephen Barber, basadas en la cocina y los productos frescos de temporada, y respetando al máximo la filosofía del menú farm-to-table.
La granja de Long Meadow Ranch, situada en Santa Elena, el corazón del Valle de Napa, organiza, entre otras muchas actividades, visitas a sus fincas y experiencias gastronómicas, las Wine & Food Experiences y Wine & Olive Oil Tasting, que permiten a los visitantes descubrir y disfrutar de los excelentes caldos y zumos de aceituna elaborados en sus instalaciones.
www.longmeadowranch.com
L’Olivaia Villa Campestri (Vicchio di Mugello, Florencia, Italia)
A 35 kilómetros de Florencia y a 6 km. de Vicchio di Mugello, en pleno corazón del valle de la Toscana, se halla Villa Campestri Olive Oil Resort, una espléndida villa renacentista construida alrededor de una antigua fortaleza del siglo XIII que ofrece al visitante una experiencia única y diferente. La exquisita cocina de Villa Campestri constituye sin duda uno de los grandes atractivos de este resort dedicado al aceite de oliva virgen extra. Los elaborados platos que conforman la carta del restaurante L’Olivaia -nombrado en 2013 mejor restaurante de aceite de oliva en Italia- se nutren del virgen extra procedente de los añejos olivares de las variedades tradicionales toscanas que rodean la finca, de intenso color y sabor persistente con notas de alcachofa y almendra; un AOVE de calidad excepcional que sirve de inspiración al chef Andrea Perini para crear platos únicos en una mágica sinfonía de aromas y sabores que combinan hábilmente la innovación y la tradición, la sencillez y el refinamiento. Además, buena parte de los ingredientes empleados provienen de los jardines y huertos orgánicos de Villa Campestri. La propuesta de L’Olivaia, siempre con la vista puesta en la excelencia, gira en torno a dos conceptos bien definidos: L’Olio dal Vivo -el arte de cocinar con aceite de oliva sin fuego, entre cocido y crudo- y Olio e Tradizione, con interpretaciones libres de la cocina toscana en clave oliocéntrica. La sugerente atmósfera que se respira en el restaurante, con su artesonado de madera policromada, estanterías talladas, marcos de ventana de piedra y suelos de terracota, se antoja el escenario ideal para celebrar cenas temáticas y renacentistas, catas de aceite, vino o queso y cualquier otro tipo de evento, siempre con el aceite de oliva virgen extra como protagonista.
www.villacampestri.com
Ibérica’s Ethos (Londres y Manchester, Reino Unido)
Los seis restaurantes del grupo Ibérica’s Ethos -Ibérica La Terraza, Ibérica Canary Wharf, Ibérica Farringdon, Ibérica Marylebone, Ibérica Victoria, en Londres; e Ibérica Spinningfields en Manchester- ofrecen los auténticos sabores de España en una versión moderna de los platos tradicionales ibéricos, elaborados con ingredientes de primera calidad cuidadosamente seleccionados provenientes de los mejores productores del país, en un ambiente relajado y contemporáneo al estilo de los bares de tapas españoles. Al frente, el chef ejecutivo Nacho Manzano (tres estrellas Michelin por Casa Marcial y La Salgar) y el jefe de cocina César García supervisan un menú de platos clásicos en constante evolución aderezados con un toque innovador, al que también incorpora creaciones de su propio restaurante en Asturias, Casa Marcial. Además de las tapas de autor, Ibérica ofrece una amplia selección de quesos y embutidos españoles donde el mundialmente famoso jamón ibérico -como no podía ser de otra manera- ocupa un lugar preponderante, junto con una larga lista de vinos regionales -servidos en copa, botella o el tradicional porrón- y AOVEs Premium (Pago Baldíos San Carlos, Castillo de Canena y Señoríos de Relleu, entre otros). Los locales acogen celebraciones privadas y eventos exclusivos (cenas, presentaciones, catas y degustaciones, masterclasses) tales como el que recientemente presentaron Ibérica y Albertina Torres en Ibérica Canary Wharf, Spanish Gold, el documental sobre la producción de aceite de oliva en España que forma parte del proyecto del artista Zev Robinson The Art and Politics of Eating. Completando su oferta, las tiendas Ibérica Delicatessen exhiben lo mejor de la gastronomía española a través de una selección exclusiva de productos e ingredientes gourmet. El cotizado y multipremiado decorador e interiorista Lázaro Rosa-Violán se ha encargado del diseño y decoración de cada restaurante para crear una atmósfera relajada y genuinamente española en la que predominan las paredes blancas y brillantes decoradas con obras de arte pintadas a mano, y no faltan los muebles tapizados de flores y los suelos de madera combinados con las tradicionales baldosas españolas, junto con otros detalles de estilo vintage como unas impactantes macetas de aluminio, las famosas vajillas de la Cartuja de Sevilla o una enorme cabeza de toro en la pared.
www.ibericarestaurants.com
The Restaurant Pendolino (Sidney, Australia)
En pleno corazón financiero de Sidney, en el histórico Strand Arcade (1891), se sitúa este restaurante de cocina italiana bautizado en honor del olivo pendolino -originario de la Toscana y Umbría italianas-. Su increíble gama de pastas artesanales elaboradas con harina y huevos ecológicos en una cocina habilitada exclusivamente a tal efecto compite con la selección de los mejores vírgenes extra Premium australianos -además de vinagres, aceitunas y otros productos- exhibidos en la tienda de aceite de oliva L’Olioteca (Oil Library), en el espacio que ocupa el comedor privado del restaurante. El propietario y chef ejecutivo Nino Zoccali pertenece a una generación que ha dotado a la cocina italiana de un nivel de sofisticación hasta entonces desconocido en el país aussie. Miembro del Panel Nacional de Cata de la Asociación Australiana de Aceite de Oliva (Australian Olive Oil Association's national tasting panel) y jurado habitual en competiciones estatales y nacionales, Nino se encarga cada año personalmente de la selección y mezcla de los aceites que dan lugar a Pendolino Fruttato Allegro, su marca de AOVE Premium, que en 2015 fue un blend de aceites premiados de las variedades picual, hojiblanca, koroneiki y coratina procedentes de olivares situados en el norte de Nueva Gales del Sur y el sur de Victoria. Su irrefrenable pasión por el aceite de oliva virgen extra se refleja asimismo en la organización de masterclasses sobre este alimento clave de la Dieta Mediterránea o en eventos como la Australian Masters of Olive Oil Dinner, en el que ejerce de anfitrión para recibir a los miembros del jurado y a los productores galardonados. En su restaurante Pendolino, que cuenta con una carta propia de AOVEs, buena parte de los platos se maridan con aceites de oliva vírgenes extra de distintas variedades y procedencias, como explica con entusiasmo el propio Nino a sus comensales.
www.pendolino.com.au
