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Mario Sandoval (chef): 'El aceite de oliva virgen extra es el alimento perfecto'

Mario Sandoval (chef): "El aceite de oliva virgen extra es el alimento perfecto"

viernes 30 de noviembre de 2018, 11:06h

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Perteneciente a la tercera generación de una familia de hosteleros, Mario Sandoval (Humanes, Madrid, 1977) -Premio Nacional de Gastronomía 2013 y presidente de la Federación de Cocineros y Reposteros de España (FACYRE)-, chef, empresario y consultor estratégico de restauración y gastronomía, se considera ante todo un luchador, un tipo inquieto, afortunado y al que apasiona su trabajo que encuentra en la constancia a su mejor aliada. Padre de tres hijos y siempre rodeado de los suyos, la de Coque y Mario Sandoval -en 2000 cogió las riendas del restaurante junto a sus hermanos- es una historia de éxito, pero sobre todo de superación e inconformismo, que le ha situado en la cima de la más vibrante vanguardia culinaria española. Mercacei recoge un extracto de la entrevista publicada en Mercacei Magazine 97.

Amante declarado de la gastrogenómica -la búsqueda del sabor de cada alimento para extraer su ADN-, Vd. llevó a cabo una investigación con 30 productos de la Comunidad de Madrid que luego plantó en el huerto urbano de su restaurante. Cuénteme cómo fue aquello…

Soy un loco de la investigación en gastronomía. Por ello, me uno con los mejores para sacar el máximo provecho, como lo hice en 2011 con el Imidra. Con el Instituto de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario de la Comunidad de Madrid trabajamos para estudiar la recuperación de las frutas y verduras autóctonas de la Comunidad de Madrid a partir del estudio de su ADN. Y sí, para hacerlo, plantamos semillas de variedades de hortícolas autóctonas. El estudio se llamó gastrogenómica, unión de gastro (relativo al aparato digestivo o al estómago) y genómica (conjunto de ciencias y técnicas dedicadas al estudio integral del funcionamiento, el contenido, la evolución y el origen de los genomas), y consistió en recuperar el sabor auténtico y original de los alimentos a partir de su cadena genética. El plato, la gastrogenómica, sigue presente en la carta de Coque.

“El aceite de oliva virgen extra es el alimento perfecto”, Mario Sandoval dixit. ¿Cómo definiría su relación con el AOVE? ¿Cuáles son sus primeros recuerdos relacionados con este producto?

El AOVE siempre ha estado presente en casa. Es un aroma y un sabor que está integrado en mi familia y, entiendo, en muchas familias españolas. Un buen AOVE aporta valor añadido, sabor y, lo que es más importante, salud.

Por cierto, ¿de cuál/es de sus creaciones con AOVE se siente más orgulloso?¿Cuál ha gozado de mayor aceptación entre sus clientes?

Hace años creamos “Olivo”, un plato en forma de bonsái donde el aceite era el gran protagonista en forma de fruto de perlas de aceite y olivas. Además de éste, los escabeches nunca faltan en Coque, e incluso en el cochinillo, nuestro santo y seña, el aceite juega un papel fundamental.

El gran reto consiste en educar al consumidor y fomentar la cultura del virgen extra a nivel nacional e internacional. En su opinión, ¿cuál sería la mejor manera de conquistar al consumidor y llegar a aquellos mercados donde el virgen extra aún no se conoce o tiene una importancia residual?

Formación, educación y concienciación. El buen AOVE acabará triunfando como lo hacen otros productos de igual calidad. La cocina será saludable o no será, también en alta cocina, y en este campo el AOVE irá ganando adeptos. Ya lo está haciendo.