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AOVETENDENCIAS Chile: en busca de un uso más cotidiano del virgen extra

AOVETENDENCIAS Chile: en busca de un uso más cotidiano del virgen extra

jueves 17 de septiembre de 2020, 11:58h

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Pese al aumento del conocimiento sobre el aceite de oliva en Chile, sin embargo su consumo todavía se reduce a pequeños nichos de mercado de mayor poder adquisitivo. En este nuevo artículo de AOVETENDENCIAS repasamos el uso que hacen los chilenos de este producto, considerado "gourmet" y menos cotidiano, ya que lo utilizan para aderezar o dar un toque final a ciertos platos. El objetivo: que no sólo se use el AOVE en crudo, sino también para cocinar, en repostería o como alternativa a la mantequilla.

Chile es un actor relativamente nuevo en el mercado mundial del aceite de oliva. Hay otros más jóvenes, es cierto, pero si nos comparamos con los países del Mediterráneo, hay milenios que nos separan, y tenemos plena conciencia de esa realidad. Como dice el tango: “que 20 años no es nada…”

El aceite de oliva no tuvo una influencia determinante hasta que las cocinas del mundo se abrieron paso en Chile y llegó este producto importado

Hace un cuarto de siglo, los aceites de oliva que llegaban a Chile tenían poco de virgen y nada de extra. Lamentablemente esta realidad condicionó bastante el paladar del consumidor nacional y le acostumbró al atrojado como el sabor de referencia… Por eso, cuando a comienzos del milenio los primeros productores nacionales fueron lanzando sus aceites de frutado fresco y verde, costó que la gente entendiera que ahora sí estábamos hablando de virgen extra.

Pese a nuestro pasado español -nos independizamos de España oficialmente en 1818-, y que muchas preparaciones de la gastronomía nacional tienen una clara herencia ibérica, el aceite de oliva no estuvo entre los legados de nuestros conquistadores. Adoptamos ingredientes, guisos y técnicas de cocción, pero la grasa animal primero, y los aceites refinados de semilla después, dominaron siempre el recetario nacional.

En términos de producción, el cultivo del olivo para la elaboración de aceite tampoco se constituyó como una actividad generalizada y los pocos ejemplos fueron siempre de alcance local y de carácter artesanal, y no tuvieron un efecto determinante en el consumo. Sí se creó, en cambio, una industria de aceituna de mesa en el norte del país. Mundialmente conocida es la aceituna azapa, del valle del mismo nombre.

Salvo algunos casos muy concretos, el aceite de oliva, para qué hablar de virgen extra, no tuvo una influencia determinante hasta que las cocinas del mundo se abrieron paso en Chile y llegó este producto importado, considerado un “lujo” y de acceso sólo para familias de mayor poder adquisitivo.

La “democratización” ha sido un proceso lento, que comenzó con la creación de una industria nacional de aceite de oliva a finales de los años 90, pero aún así, con una mayor oferta y menores precios, sigue siendo un producto que consumen principalmente los segmentos altos de la población. No olvidemos que un litro de oliva será siempre el doble o más caro que un litro de aceite de maravilla. Esa es una primera barrera.

La buena noticia es que dentro de la categoría grasas, la que crece con más fuerza es el aceite de oliva

Hace 15 años, los lineales de los supermercados vendían cinco o seis marcas de aceite de oliva (tres importadas y dos chilenas). Hoy en día pueden ser más de 20 y casi el 100% son nacionales, desplazando a las marcas extranjeras (que dicho sea de paso, han hecho un muy mal trabajo enviándonos aceites claramente defectuosos, etiquetados como virgen extra).

Los que compran este producto le dan un uso más “gourmet” y menos cotidiano, es decir, lo utilizan para aderezar o dar un toque final a ciertos platos, por lo que una botella de 500 ml. puede durar mucho tiempo, incluso en una familia grande. El consumo per cápita no alcanza aún el litro anual (750 ml. según estimaciones de ChileOliva).

La buena noticia es que dentro de la categoría grasas, la que crece con más fuerza es el aceite de oliva, a tasas del 10% versus el 0 y algo de otras, según un reciente estudio de la Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en Santiago de Chile. Y con aceite de oliva nos referimos a virgen extra, porque en Chile no se vende el virgen como categoría, y el aceite de oliva refinado tiene una presencia muy menor.

En esto ha sido fundamental la tendencia de alimentación saludable que ha ido ganando adeptos, sobre todo en el público más joven -menor de 50 años-, y también el trabajo de educación que venimos realizando hace 20 años todos los que en este camino nos hemos ido enamorando del AOVE.

Siendo Chile un gran productor de vinos, el consumidor promedio no sabe mucho de vino, pero lo compra y es un regalo muy común. El aceite de oliva se pensó que iba seguir el mismo camino, sin embargo, se ha mantenido como una industria pequeña, muy concentrada y que trata de divulgar las potencialidades del AOVE. Poco a poco, hemos ido avanzando en ese camino.

Siguen abundando los mitos referentes a que no se puede cocinar con este producto y son muy pocos los que lo incorporan en todas las comidas del día

En nuestro caso concreto, Guía Oliva nació para fomentar el consumo de aceite de oliva y educar al consumidor chileno, que sigue teniendo muchas dudas respecto a este producto y sus beneficios. Además, siguen abundando los mitos referentes a que no se puede cocinar con él y son muy pocos los que lo incorporan en todas las comidas del día (desayuno, almuerzo y cena). No se entiende para nada el concepto de “virgen extra” y tampoco se distingue entre blends o monovarietales, por ejemplo.

Pero una vez que generamos la instancia de informar, en un evento, una cata o incluso a través de redes sociales, se genera un maravilloso circulo virtuoso: quieren aprender más, compran mejores aceites, aumentan su consumo, el de sus familias e incluso el de contactos menos directos. “Una amiga me contó…”, ese es el desafío.

El lado amable de la cuarentena por la crisis sanitaria ha sido que las familias volvieron a cocinar en casa y la venta de aceite de oliva, al igual que en otros países, ha crecido a tasas de 20-25%, según algunos productores.

Normalmente, el consumidor chileno compra en el supermercado, especialmente marcas blancas de las grandes cadenas, pero con todo esto, ha aumentado la venta directa, especialmente la compra on line. Y esperamos que esto se mantenga.

Nuestra meta es ir acortando distancia con el aceite de maravilla, que es el rey de los aceites en Chile. Que no sólo se use el AOVE en crudo, sino también para cocinar, en repostería, como alternativa a la mantequilla… Queremos que el AOVE sea la costumbre y no la excepción.