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Joan Roca: 'El AOVE es un alimento eterno'

Joan Roca: "El AOVE es un alimento eterno"

viernes 13 de noviembre de 2020, 10:45h

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A las puertas de lanzar al mercado Olivatessen #7, publicamos la entrevista que nos concedió en exclusiva en el número 4 Joan Roca, el genio detrás de El Celler de Can Roca -tres estrellas Michelin, Mejor Restaurante del Mundo en 2013 y 2015 y actualmente miembro del selecto grupo The Best of the Best, de The World's 50 Best Restaurants-. En ella, el chef gerundense nos confiesa que en su cocina no existe ningún ingrediente tan versátil como el AOVE.

Si hablamos de AOVE, ¿cuál es la primera sensación que te viene a la memoria?
Mediterráneo.

¿Y tu primera experiencia?
Una merienda de pan con aceite de oliva y azúcar.

Concluye la frase. El AOVE me inspira…
Paisaje y autenticidad.

¿Qué uso le das al aceite de oliva virgen extra? ¿Qué importancia tiene en tu cocina? ¿Tienes algún plato estrella con AOVE? ¿Cuál?
Es el hilo conductor de nuestra cocina y está presente en prácticamente todos los platos que cocinamos.

Tu último hallazgo en la cocina relacionado con el aceite de oliva virgen extra.
Para dar la bienvenida a nuestros comensales les servimos un olivo bonsái de cuyas ramas cuelgan unas aceitunas. En la última versión que hemos hecho de este plato, las aceitunas se elaboran con un helado de AOVE que les aporta un inesperado frescor.

Confiesa… ¿qué AOVEs podemos encontrar en tu restaurante?
Me gusta trabajar siempre con varios aceites de distintas procedencias, como Andalucía, Aragón o Comunidad Valenciana, aunque reconozco que siempre estoy abierto a descubrir nuevas variedades.

Tu plato preferido con AOVE.
El cordero con pan con tomate que nuestra abuela nos preparaba cuando éramos pequeños.

Si tuvieras que elegir una variedad de aceituna (arbequina, koroneiki, frantoio…), ¿cuál sería?¿Por qué?
Me gusta la arbequina y la argudell. De la arbequina me gusta mucho su sabor frutado; y de la argudell, su equilbrio entre el picante y el amargo, y su origen, tan próximo, aquí en el Ampurdán (Gerona).

Mójate. Tu virgen extra favorito es…
Últimamente utilizo mucho el que se produce en el Ampurdán, elaborado con aceituna argudell.

En la vida y en el AOVE, ¿amargo o picante?
Picante.

¿Consideras el aceite de oliva virgen extra un alimento cool y moderno?
Lo considero más bien un alimento eterno.

En tu opinión, ¿a qué obedece la falta de cultura del consumidor en lo que al virgen extra se refiere?
El consumidor es cada vez más consciente de la riqueza de este producto excepcional.



En algunos restaurantes existen Cartas de AOVE. ¿Qué te parece? ¿Eres partidario?
Me parece una idea fantástica.

¿Es el AOVE imprescindible en una cocina que pretende ser saludable?
El aceite de oliva virgen extra es una de las grasas más saludables que podemos encontrar en el mundo de la alimentación.

Caviar, cremas, golosinas, helados... todos ellos a base de AOVE. ¿Existe algún ingrediente tan versátil como este?
Ciertamente, ahora mismo no se me ocurre nada tan versátil.

Las catas de AOVE están de moda. ¿Habéis realizado alguna tú y tu equipo de cocina?
Siempre, siempre, probamos todos los productos con nuestro equipo con el fin de obtener y ofrecer la máxima excelencia a nuestros clientes.

Por último, dispones de un minuto para vendernos el AOVE. ¿Por qué tenemos que consumir aceite de oliva virgen extra?
Porque es cultura, tradición, paisaje, economía y salud.