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Virgilio Martínez: “Cuando llegué a España y probé el aceite de oliva virgen extra sentí que había descubierto algo único”

Virgilio Martínez: “Cuando llegué a España y probé el aceite de oliva virgen extra sentí que había descubierto algo único”

Por Pandora Peñamil Peñafiel
La explosión gastronómica reina en Lima (Perú) desde que Virgilio Martínez abrió Central, el restaurante número 6 del mundo según la prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants. De raíces peruanas, formación francesa y stages por todo el mundo, este joven chef forma, junto a su esposa Pía y su hermana Malena, un equipo perfecto que ofrece en su restaurante un recorrido vertical por los sabores y aromas de Perú desde los Andes hasta la Amazonia. El mundo gastronómico nunca ha sido menos plano que ahora. Bienvenidos a la nueva cocina peruana.

Has trabajado en las cocinas de tres continentes, incluyendo una etapa en el Santceloni de Santi Santamaría. ¿Qué influencia ha tenido y tiene para ti la cocina española?
El stage en el Santceloni de Santi Santamaría fue muy corto y no tuve tiempo de absorver demasiado, pero pasé mucho tiempo viajando por España y viviendo en Madrid, donde estuve al frente del restaurante de Gastón Acurio hace ya 17 años. Era la época en la que despuntaba la cocina española de vanguardia, de la cual se hablaba muchísimo fuera y fue una de las razones por las que me embarqué en ese viaje. Gracias a las prácticas con Santamaría y otras más que técnicamente fueron decisivas en mi formación, también aprendí mucho sobre la cultura de restaurante, la profesionalidad, la disciplina y la importancia de la hospitalidad en sala, no sólo dentro de las cocinas.

Precisamente durante tu etapa en Madrid en Astrid y Gastón -de Gastón Acurio- estarías muy en contacto con algunos productos españoles como el aceite de oliva virgen extra. ¿Recuerdas la primera vez que lo probaste?
Es cierto que en Perú entonces había una producción de aceite de oliva mínima, poco controlada y muy artesanal. Cuando aterricé en España probé el verdadero aceite de oliva y me encontré de pleno con este maravilloso producto. Me quedé muy impactado por la cultura que había en torno a este condimento que me resultaba tan distinto de las grasas que que usamos en Perú. Recuerdo que yo ya lo había probado en casa de mi abuela, que siempre tenía aceite de oliva español, pero del más barato. Cuando llegué a España y probé aceite el de oliva virgen extra de nivel sentí que había descubierto algo único.


¿Qué presencia tiene este alimento en tu cocina actual en Central?
El aceite de oliva es una de las grasas con mejor aceptación en el mundo. Los cocineros nos sentimos muy cómodos sabiendo que es parte de nuestro legado y que contamos con ella para cocinar. Tiene una gran importancia en mi cocina, pero no llega a ser protagonista ya que en Perú tenemos una variedad muy rica de aceites vegetales como el de chía, linaza, maíz, castaña y nueces, entre otros.

¿Algún plato preferido en el que el aceite de oliva juegue un papel protagonista?
Tengo un plato estrella en Central dedicado a la costa de Lima: vieiras con calabazas confitadas en aceite de oliva virgen extra a baja temperatura.

Para finalizar, ¿cuál dirías que es el plato perfecto y cómo es el comensal perfecto?
El plato perfecto es la experiencia, todo el bagaje adquirido del mundo en el que vivo. Por lo que el comensal perfecto es el cómplice de esta experiencia, quien viene a jugar y a disfrutar con nosotros. Este comensal nos hace realmente felices.

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