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¿AOVE en Jaén?

¿AOVE en Jaén?

Mercacei Semanal 1.239

Por Pandora Peñamil Peñafiel
lunes 05 de julio de 2021, 09:19h
La provincia de Jaén ha vivido un verdadero boom gastronómico en los últimos tres años. Si bien sus restaurantes ya destacaban por unas cartas basadas en producto local e ingredientes principales de la Dieta Mediterránea, en 2018 sufrió una auténtica revolución.

El restaurante Bagá, con el chef Pedro Sánchez a los fogones, consiguió su primera estrella Michelin. Un año más tarde le siguió Dama Juana, del chef Juan Aceituno. Aunque no hace falta irnos a menús estrellados para hablar de alta gastronomía y del protagonista de las cocinas jiennenses. Sin duda alguna, si hay un ingrediente que no falta en los bares, restaurantes y tascas de este paraíso interior es el AOVE y, por ello -y con motivo de la celebración de la feria Expoliva-, les hemos querido dedicar el Especial Restaurantes de Jaén: Una cocina con alma y raíces del próximo Mercacei Magazine 108, que saldrá a la luz en los próximos días.

Redactarlo fue una experiencia muy enriquecedora porque tuve la oportunidad de escuchar de primera mano lo que, para mí, mide el verdadero pulso de un establecimiento gastronómico: lo que piensan sus comensales. Así, me atreví a preguntar a los chefs: ¿Cuál ha sido el comentario más original que has recibido sobre un AOVE de Jaén? Y sus respuestas no me dejaron -ni os dejarán- indiferente.

Pedro Sánchez me narró lo que, seguramente, fue la experiencia que más le llegó al corazón, y la que recuerda siempre con mucho cariño. Es la de un señor, ya mayor, que había nacido y pasado su infancia en Jaén. Al tomar el último postre, pan, aceite y chocolate, se echó a llorar. “Nos quedamos muy descolocados porque no sabíamos qué pasaba hasta que se recompuso y nos explicó que le había recordado mucho a su padre. En ese momento todo el equipo se rompió y fue un instante único, precioso”, confesó el chef, emocionado.

Pedro Salcedo, chef de Juanito, vivió una experiencia similar: “A un señor se le saltaron las lágrimas durante la cata que ofrecemos como aperitivo. Terminó empapando el pan horneado en leña en un aceite de oliva virgen extra de la variedad picual del que no dejó absolutamente nada... ¡Casi se lleva el plato!”, me contó riendo.

Otros chefs de restaurantes de la provincia como Casa Antonio, Cantina La Estación o Canela en Rama, resaltaron que sus clientes siempre se muestran sorprendidos del color verde del AOVE fresco y de su intenso sabor a “un agradable bofetón a tierra, naturaleza y esfuerzo”. Algunos, incluso, llegan a preguntar: “¿Pero qué es esto?”.

Aunque lo que verdaderamente deja estupefacto a más de un chef es el desconocimiento generalizado del AOVE por parte de los comensales de la zona. “A algunos les hablamos de un royal y se creen que es el nombre de una marca”, decía uno de ellos. Algo que invita a una reflexión -aunque más nos valdría pasar a la acción- profunda.

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