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Grandes cocinas, grandes AOVEs

Grandes cocinas, grandes AOVEs

Mercacei Semanal 1.249

Por Pandora Peñamil Peñafiel
lunes 18 de octubre de 2021, 13:08h
Los momentos vividos tras más de año y medio de pandemia hablan de una gastronomía honesta y sencilla, pero vinculada a una elegancia disfrutona que va abriéndose a todos los públicos. Lo último de lo último es recibir al visitante con una copa de vino y una muestra de aceites y quesos en la cava del restaurante, u ofrecerle una copa de champagne mientras visita la cocina. La magia de los fogones se abre a la sala y ésta se deja querer.

Ante esta visión renovada de la gastronomía se antoja más necesaria que nunca una formación especializada para todos los actores de la cadena, desde el chef hasta el maitre, el nuevo protagonista de la restauración del siglo XXI. Por ello, las grandes escuelas de cocina a nivel mundial se han puesto las pilas y han comenzado a ofertar cursos enfocados, no sólo a la sala sino al producto que se ofrece en ella para dar la bienvenida al comensal. Y, como no podía ser de otra manera, en este ámbito, el AOVE es -o debería ser- el rey.

De hecho, Gonzalo Parras, coordinador de Sala de Basque Culinary Center (BCC), asegura que en su escuela lo primero que aprenden los futuros profesionales es a valorar la versatilidad del virgen extra en la gastronomía. “El AOVE es un producto absolutamente imprescindible”, afirma Parras, que destaca el auge de los carros de aceites en las salas de los restaurantes de moda “para poder ofrecer una experiencia única y excepcional al comensal”. Pero, ¿ha logrado el AOVE el reconocimiento que merece en los restaurantes más importantes del mundo?

Sobre esta cuestión, Greg Drescher, vicepresidente de iniciativas estratégicas y liderazgo industrial del Culinary Institute of America (CIA), se muestra tajante: “Aunque se han logrado avances importantes en los últimos años, el AOVE todavía está muy lejos de alcanzar su máximo potencial”. En su opinión, es necesario seguir invirtiendo en su promoción y formación entre cocineros y profesionales, aunque se muestra optimista ante la buena acogida que tiene este producto entre los chefs y consumidores estadounidenses. “Gracias a ello, los cocineros se están preocupando cada vez más de obtener formación técnica sobre la calidad, los atributos y los aromas del AOVE”, apostilla Drescher.

“El AOVE es cada vez más popular debido al creciente deseo de los consumidores de prestar atención a su salud, de comer platos más ligeros, frescos y mediterráneos, por lo que las escuelas de cocina deben adaptarse a este boom”, certifica el chef Thomas Bissegger, responsable de los talleres culinarios del EHL Swiss School of Tourism and Hospitality.

Ya sea en sala, en cocina o en ambas, está claro que el AOVE es un must en la restauración y así nos lo confiesan los responsables de las grandes escuelas de cocina en el próximo Olivatessen #8. ¿Te lo vas a perder?

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