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Dan Barber y el AOVE extremeño

Dan Barber y el AOVE extremeño

Mercacei Semanal 1.253

Por Pandora Peñamil Peñafiel
martes 16 de noviembre de 2021, 11:44h
Seguramente ya han oído hablar de él pero, si no es así, yo les presento a Dan Barber, chef y copropietario de Blue Hill at Stone Barns (2 estrellas Michelin y 1 estrella verde Michelin), el exitoso rancho a tan sólo una hora en tren de Manhattan, y Blue Hill (1 estrella Michelin), su refinado homónimo en plena Gran Manzana. Pues bien, el impulsor de una nueva cultura agrícola en Estados Unidos, el verdadero inventor del concepto “de la granja a la mesa”, escritor y miembro del Consejo Presidencial de Nutrición, Condición y Deportes del ex presidente Barack Obama, nos ha concedido una entrevista en exclusiva para Olivatessen #8 -que verá la luz en enero de 2022-, en la que se muestra convencido de que esta pandemia nos ha hecho más fuertes y nos hace una confesión alucinante: su AOVE preferido es el que se elabora en la Dehesa extremeña.

Para alguien cuyas opiniones sobre política alimentaria y agrícola han aparecido numerosas veces en portada en The New York Times, decir algo así sobre los zumos extremeños supone un tesoro digno de admirar... y compartir.

Preguntado por el uso que hace del AOVE en sus restaurantes, la respuesta de Barber es tajante -¡y alucinante!-: cero. Y es que, en sus propias palabras, “en Blue Hill cocinamos con grasas animales, una práctica que es esencial para nuestro concepto de utilización del animal en su totalidad. El sebo y la manteca de cerdo nos aportan una riqueza infinita de sabor a cada plato, especialmente a los que tienen como protagonista a las verduras, que son muchos”, asegura uno de los propulsores más famosos de la cultura de kilómetro 0.

Sin embargo, cuando se sale de estos rígidos dogmas gastronómicos, disfruta de la gastronomía desde un punto de vista hedonista (“el gusto es el motor de todo lo que hago”, repite una y otra vez). Algo que le ha hecho visitar casi todos los parajes agrícolas y gastronómicos del mundo. En uno de esos viajes, tuvo la oportunidad de descubrir “el aceite de oliva más delicioso” que ha probado el chef, que proviene “de la Dehesa extremeña, un sistema agrario con 2.000 años de antigüedad, en el suroeste de España”. Es más, este chef multiestrellado afirma que “visto desde un enfoque ético de la regeneración de la tierra y con profundas raíces culturales, para mí la Dehesa extremeña produce algunos de los mejores AOVEs del mundo”. ¡Qué pena que se salga de su radio kilométrico en Blue Hill!

Otro dato curioso de este chef que cuando habla sienta cátedra: hoy en día no volvería a abanderar el movimiento “de la granja a la mesa”, ya que no siente que haya sido el motor de un cambio real.

Lo que sí tiene claro es lo que aconsejaría a la próxima generación de consumidores: no sería comer local o comer orgánico, sino “comer con mucha diversidad”. Yo sólo añadiría que, dentro de esa diversidad, ¡en su restaurante neoyorkino entre el AOVE!

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