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El AOVE en las grandes escuelas de cocina

El AOVE en las grandes escuelas de cocina

viernes 22 de julio de 2022, 11:00h

En Olivatessen somos curiosos por naturaleza y por ello queremos conocer el uso que se hace del aceite de oliva virgen extra en algunas de las principales escuelas de cocina del mundo: The Culinary Institute of America (CIA), Basque Culinary Center, Ecole Hôtelière de Lausanne (EHL) y Le Cordon Blue. Para ello les hemos preguntado qué peso tiene el aceite de oliva dentro de su portfolio de Masters y cursos de formación y qué papel juega este producto en los grandes cursos de cocina que imparten. Esto nos han dicho…

THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA (CIA) (New York, USA)

El aceite de oliva ocupa un lugar muy relevante tanto en nuestros Masters como en los programas educativos, así como en las conferencias de liderazgo de la industria. Todos los estudiantes de nuestros Bachelor’s Degree y programas asociados tienen un curso obligatorio de “Cocinas y Culturas del Mediterráneo” que incluye formación específica sobre aceite de oliva. También ofrecemos una “Concentración Mediterránea” de 15 semanas en diferentes lugares de España para los estudiantes de Bachelor -la más reciente fue en Barcelona, antes de la pandemia- que en el futuro se extenderá a otros países mediterráneos productores de aceite de oliva.

Asimismo, el aceite de oliva ha ido adquiriendo un creciente protagonismo en nuestras conferencias de liderazgo dirigidas a chefs, propietarios de restaurantes y ejecutivos de la industria del foodservice a lo largo y ancho de EEUU. En los 23 años que llevamos organizando nuestro evento Worlds of Flavor International Conference & Festival hemos contado con la participación de los mejores chefs de toda la Cuenca Mediterránea, que nos han deleitado con técnicas y estrategias de sabor con aceite de oliva.

A todo ello hay que añadir nuestra nueva iniciativa Plant-Forward Kitchen, un novedoso concepto que apuesta por la cocina healthy y sostenible y cuenta con su propia web, con una sección dedicada por completo al aceite de oliva creada en colaboración con el Consejo Oleícola Internacional (COI) en la que se incluye una serie de vídeos sobre el aceite de oliva y la Plant-Forward Kitchen.

Por último, hemos establecido una colaboración académica con la Universidad de Barcelona denominada Torriberra Mediterranean Center cuyas iniciativas también ponen especial énfasis en el aceite de oliva, celebrando una conferencia anual titulada Tomorrow Tastes Mediterranean que confíamos en reanudar después de la pandemia.

www.ciachef.edu

BASQUE CULINARY CENTER (San Sebastián, ESPAÑA)

El AOVE es un producto absolutamente imprescindible en nuestra gastronomía, al encontrarnos en un país líder mundial en producción y dada la enorme versatilidad que ofrecen sus diferentes variedades. Además del uso gastronómico y directo en las cocinas como herramienta de aprendizaje para los alumnos, dentro del mundo del análisis sensorial su gran variedad de aromas, sabores y texturas nos permite jugar con él como elemento de cata; sin olvidar que el elevado número de variedades de aceituna hacen que su uso pueda estar tan extendido como en el caso del vino, ya que podemos disponer de un AOVE para cada momento.

En Basque Culinary Center se han celebrado varias ediciones del Curso de Experto en Análisis de AOVE de alta gama, pero hasta la fecha no ha sido impartido por nuestro centro, sino que nuestras instalaciones han acogido esta formación externa cediendo el espacio.

www.bculinary.com

ECOLE HÔTELIÈRE DE LAUSANNE (Grupo EHL) (Lausanne, SUIZA)

El chef Thomas Bissegger (1 estrella Michelin) utiliza aceite de oliva virgen extra casi a diario, tanto en sus platos como en sus clases en la EHL Swiss School of Tourism and Hospitality, que acoge a estudiantes suizos e internacionales de 30 países. Principalmente enseña a los estudiantes que siguen la especialidad en Artes Culinarias cómo maridarlo con cada plato, qué cantidades se necesitan y también cómo usarlo correctamente. “El AOVE es un componente esencial de mi cocina y visión de la gastronomía, especialmente en platos fríos donde los sabores del virgen extra aportan toda su intensidad”, afirma. Los estudiantes que asisten a sus clases cursan un Swiss Professional Degree en Administración de Hoteles y Restaurantes y pueden optar por seguir un Culinary Arts Major en el último semestre que los prepara para organizar y llevar a cabo eventos especiales de F&B, así como implementar las últimas tendencias culinarias, incluidas prácticas estacionales y sostenibles.

www.ehl.edu

LE CORDON BLEU (Madrid, ESPAÑA)

“El AOVE es uno de los grandes protagonistas de la despensa española y también de nuestra Escuela” -afirma el chef Erwan Poudoulec, director técnico de Le Cordon Bleu Madrid-. Está presente de manera natural en todas las aulas y cocinas, así como en muchas de las recetas que elaboramos para enseñar las técnicas y procesos culinarios. Por supuesto, el discurso de los programas de cocina española profundiza un poco más en sus propiedades, en las diferentes variedades, procedencia, etc… pero en los programas de cocina de inspiración francesa, pese a los mitos con la mantequilla (risas), también se pone en valor y se enseñan las claves de su uso. Centrándonos en el plano del disfrute, sin olvidar los numerosos beneficios nutricionales que aporta, podríamos decir que hay muchos platos que no están completos hasta que los finalizamos con ese toque de AOVE en crudo, que termina de aportar esa acidez o esa complejidad aromática que buscamos”.

www.cordonbleu.edu

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