Según la RAE, maridar es “unir o enlazar” y, aunque todos lo tengamos asociado al vino y la comida, hay maridajes que pueden cambiar un plato incluso dentro del mismo plato. Las reglas establecidas desde hace tiempo determinaban unas combinaciones entre sabores dulces, ácidos y amargos que suelen funcionar, como bien saben los sumilleres. Sirva de ejemplo la regla del plato dulce de la famosa escuela de sumilleres WSET de Londres, según la cual el plato dulce aumenta la percepción del amargor, astringencia, acidez y la sensación de alcohol del vino; al tiempo que reduce la percepción del dulzor, frutado y cuerpo de éste. Existen reglas equivalentes para los platos con umami, ácidos, salados, picantes y amargos.
Mucho se ha estudiado y cada vez se conoce más sobre el sentido del olfato. La neurociencia ha avanzado a pasos agigantados en las últimas décadas desde que ha puesto el foco en el sentido del olfato. Conocer cómo funciona nuestro sistema olfativo y cómo se reconocen aromas en el cerebro ha sido de gran ayuda para poder entender cómo olemos y saboreamos. Y déjenme que una en proindiviso olor y sabor. Sin olfato no hay sabor o, al menos, diversión y complejidad. Si no, prueben a disfrutar de su delicatessen favorita con la nariz tapada, experiencia que resultará parecida a visitar el Museo del Prado con los ojos cerrados.
Es el olfato el que aporta el rock and roll a nuestro disfrute del comer y, unido a los sabores que todos conocemos -ácido, amargo, dulce, salado, umami- y a las sensaciones táctiles -picante y astringente, entre otras-, hacen de la comida el placer que hoy en día llevan los superchefs a la mayor expresión de nuestra bípeda historia.
La importancia del retro olfato
Sirva todo esto para darle la relevancia que tiene a nuestro desarrolladísimo sentido del retro olfato. Me explico. Hay dos tipos de olfatos, el que viene desde el exterior y entra desde la nariz al bulbo olfativo, llamado orto olfato. Y el que va desde el interior de la cavidad bucal hasta el bulbo olfativo, llamado retro olfato o retrogusto. Es aquí donde somos unos verdaderos portentos de la naturaleza. Si uniéramos el sentido del olfato de los perros con nuestro retrogusto seríamos las máquinas de oler perfectas. Lamentablemente, ni nosotros olemos a kilómetros de distancia ni nuestros amigos canes disfrutan de la comida al nivel que nosotros convertimos en religión.
No vamos a andar definiendo lo que es el virgen extra -que no extra virgen, o se es virgen o no se es, pero no se puede ser más virgen de lo que ya se es-. A estas alturas sabemos que cada variedad tiene un sabor y aromas distintos y eso es, precisamente, lo que la convierte en la reina de las grasas en la cocina. Soñamos con pimientas de colores, brotes de las mejores flores y sales rosas de minas lejanas sin caer en la cuenta de la especia líquida que tenemos a nuestra disposición.
No hay programa de cocina que no use el virgen extra a chorro, pero tampoco lo hay que explore lo que cada variedad aporta según qué plato. A veces me da la impresión de que con emplear virgen extra hemos llegado al summum del “cocinismo”. Nos perdemos medio mundo “oleoculinario” en nuestra cocina si no exploramos más allá o si sólo nos quedamos en la variedad que más nos gusta.
Jueguen, jueguen
Jueguen si son tan amables, simplemente jueguen. Si son metódicos repliquen las enseñanzas de mi amigo y chef Alberto Moya. Misma receta, mismas proporciones y sólo cambien el varietal de virgen extra. Verán la sonrisita que se les queda cuando lo hagan con la ensaladilla rusa -por supuesto, estoy hablando de hacer la mahonesa con virgen extra-. Si son de improvisar, tengan cuatro AOVEs distintos a tiro de cocinitas y jueguen con ellos libremente según el camino al que su receta les lleve, pero entonces tendrán que tirar de memoria para aprender las evidentes diferencias y la eficiencia de este juego ya no será tan evidente; aún así, los conmino igualmente. Pero déjenme que afine el tiro y les ofrezca ciertas combinaciones que empiecen a despertar su curiosidad.
Ácido y virgen extra son el matrimonio más antiguo que se conoce, maridaje vinagreta podríamos decir. Pero, queridos amantes del AOVE, hay vida más allá de la ensalada para el virgen extra. Ensaladas de frutas ácidas o yogur natural son aciertos seguros. Elija su variedad y dele al chorrito, si es tan amable.
Especias dulces y AOVE son para muchos todo un descubrimiento. Canela, vainilla, anís estrellado, matalahúva y tantas otras que construyen un dulce matrimonio con el virgen extra, como bien nos enseña nuestra herencia andalusí. Si usted es avezado en la cocina me disculpará la simpleza que propongo, pero es que un helado de vainilla terminado con un hilo de un potente hojiblanco es todo un descubrimiento para quien nunca ha cruzado los límites de la corrección culinaria. Váyase al mundo cupcake de nuestras abuelas y verá que las magdalenas se hacían con un potente picual y mucha canela. Vaya textura en ese muffin, ¡puro magdalenazo en vena!
Sin alejarnos mucho de este goloso mundo podemos corrernos una juerga de chocolate y AOVE, de las de fin de semana interminable. El “pain au chocolat” español: pan, aceite, chocolate y azúcar si gusta, what else? Mouse de chocolate negro con su hilo de aceite o migas con chocolate -aquí el aceite viene en la cocción de las migas-. El versátil chocolate no tiene fin, como tampoco lo tiene su maridaje con el AOVE.
Si nos ponemos “salaos” la cosa se elonga más que un agujero negro. Arbequinos para mahonesas, picuales para ali-olis, salsas frías y calientes cocinadas y terminadas con el que más les guste -prueben el experimento de la ensaladilla rusa anteriormente propuesto-. Cremas de verduras finalizadas con su variedad favorita, tomates y más tomates, agradecido compañero del aceite, con su poquito de aceite y su pizca de sal. Eso sólo para abrir boca. ¿Y qué me dicen de un guacamole con virgen extra? Elija la variedad según le apetezca, más o menos picante, más brillo y más sabor, y en mi caso con una manzanilla cacereña y una picuda, toda una delicia. Todavía recuerdo en el ya póstumo restaurante Alma de Córdoba ese chuletón de retinto a la brasa que osadamente terminaron delante de mí con un hilo de hojiblanco y que me abrió los ojos hace años…
Todos conocemos los excelsos beneficios para la salud del virgen extra, incluso algunos aceites tratan de ponerse a su altura y los llaman virgen para parecerse al AOVE, el verdadero “primo de Zumosol”. Pero es que los AOVEs, además, nos pueden hacer la vida culinaria más divertida, y en eso no hay quien les tosa. En el vino nos acordamos de los varietales de uva y los asociamos a un perfil de sabor; pues aquí ocurre exactamente igual, para eso los dos se obtienen de un fruto. Cada variedad tiene su perfil y su carácter. Todos conocemos las archifamosas picual, hojiblanca, arbequina, cornicabra o, en otros países, la frantoio o la koroneiki, por mencionar algunas que nos suenan a todos. Pero es que esto no tiene fin, tanto en España como en nuestros vecinos mediterráneos. Déjenme que saque una incompleta y aleatoria lista que amplíe el horizonte: empeltre, picuda, ocal, pajarera, arroniz, farga, alameña, brava, changlot Real, manzanilla, pico limón, cornezuelo, coimbreira, branquita… ¡uf!... tomamos aire… galega, cordovil, cobrançosa, moraiola, castelnovina, lazzera, lecino, adramitini, kolovi, amfissis, picholine, luquet, barnea, kadesh, merhavia, chemlali, besbessi, menara… y un largo etcétera. Así podríamos seguir con más de 1.000 variedades. Disculpen el tostón, pero me da que esto no le sucede a otras especias. Que yo sepa no hay más de 1.000 tipos de pimientas, ni de mostazas, ni de sales… ¿quizás de chiles? El oráculo de Google me dice que existen unas 200. Es fácil intuir a dónde quería llevarles: nuestro queridísimo AOVE es la única -repito, la única- grasa/especia con matices interminables.
Ferrán Centelles, sumiller de El Bulli, dice que “el mundo del maridaje se aguanta con pinzas”, pero quizás sea el que hasta ahora hemos conocido. Porque me da que el que queda por explorar en el mundo del AOVE es más largo que un día sin pan (con aceite). Así que, ¡juguemos a los maridajes!
Alfonso J. Fernández, empresario, gastrónomo, experto catador y sumiller, fue la primera persona en realizar una cata de AOVE en un avión, para la Guía EVOOLEUM 2022.