Para ello les hemos preguntado:
1. El Gobierno está preparando un Real Decreto para el fomento de una alimentación saludable y sostenible en los centros educativos. El texto detalla que el aceite utilizado para aliñar las ensaladas será siempre aceite de oliva virgen y para cocinar y freír se utilizará aceite de oliva o aceite de girasol alto oleico. ¿Cuál es tu opinión al respecto?
2. Asimismo, señala que los envases monodosis de aceite de oliva virgen contendrán como máximo 10 ml. ¿Consideras esta cantidad suficiente desde el punto de vista médico y nutricional?
3. ¿Qué te parece que en las nuevas recomendaciones dietéticas de la AESAN se asegure que “por el momento, no se ha demostrado que el AOVE, en comparación con el aceite de oliva refinado, disminuya de manera significativa el riesgo de enfermedad cardiovascular u otras patologías, o la mortalidad”?
Eduard Escrich
Grupo Multidisciplinario para el Estudio de Cáncer de Mama de la Facultad de Medicina de la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB)
1. Existen evidencias científicas que indican que al comparar diferentes aceites tales como AOVE, aceite de oliva, aceite de canola, aceite de uva, aceite de coco, aceite de aguacate, aceite de cacahuete, aceite de salvado de arroz y aceite de girasol, se observa que el aceite de oliva virgen extra es el aceite de cocina más estable. Además de tener un tipo de ácidos grasos que se degradan menos, el AOVE tiene los polifenoles. Estos compuestos antioxidantes no solo previenen la degradación de los ácidos grasos, sino que ayudan a que durante el cocinado otros compuestos beneficiosos para la salud como los carotenoides o la vitamina E no se degraden tanto como lo hacen con otros aceites. El conjunto de estas características determinan que el AOVE se empieza a quemar en torno a los 200 °C, muy por encima de las temperaturas del salteado (unos 120 °C), fritura (160-180 °C) y asado (unos 180 °C). Los otros aceites se degradan antes porque resisten mucho menos a estas temperaturas. A parte de la temperatura, la exposición al oxigeno hace que se puedan oxidar los aceites. Durante el proceso de cocinado, contrariamente a lo que se pensaba, el contenido de polifenoles del AOVE solo se pierde parcialmente haciendo que su degradación se dé mucho más tarde que en otros aceites, lo que reduce al máximo su toxicidad previniendo la ingesta de compuestos perjudiciales formados durante el cocinado.
2. Esta información podría ser confusa y poco informativa porque no trata la cantidad diaria que sería recomendable en el contexto de una dieta equilibrada y saludable sino únicamente del volumen de AOVE de los envases monodosis. Además, habla de aceite de oliva virgen y no del virgen extra que es el que se suele encontrar en los mercados. Debería especificar a qué se refiere: si únicamente al volumen del envase o a la cantidad recomendada. En ese último caso, 10 ml. sería muy insuficiente. Una dieta adecuada de una persona adulta sana debe aportar entre unos 60 y 90 gramos de grasas al día, es decir entre el 20 y el 30% de la energía, pudiéndose llegar al 35% si la grasa dominante es el aceite de oliva. No obstante, si se incrementa el consumo de aceite de oliva, deberían reducirse los otros tipos de grasas para evitar incrementar la ingesta calórica, pero preservando el aporte mínimo de ácidos grasos esenciales. Todo ello, acompañado de un estilo de vida saludable en general. En relación al AOVE lo recomendable sería 40-50 ml./día/persona -4 ó 6 cucharadas soperas- en crudo y para cocinar.
3. Me remitiría a los numerosos estudios del Predimed y el CordioPrev, entre otros, para las evidencias científicas en la enfermedad cardiovascular, y a los nuestros del Oncoprev, entre otros, para las del cáncer. También a otros estudios realizados en otras enfermedades (deterioro cognitivo, etc.).
Ramón Estruch
Servicio de Medicina Interna, Hospital Clinic-Universidad de Barcelona
CIBER Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBERobn), Instituto de Salud Carlos III, Madrid
Fundación Dieta Mediterránea
1. En este país siempre "andamos para atrás". Costó mucho que el mundo científico y toda la sociedad aceptara las bondades del aceite de oliva y, especialmente, del aceite de oliva virgen extra sobre la salud. De hecho, el AOVE es uno de los dos únicos alimentos que tiene una "alegación salud" por parte de las autoridades europeas, como la European Food Safety Authority (EFSA), precisamente gracias a sus componente minoritarios como son los polifenoles y la vitamina E. Ahora el Ministerio de Consumo quiere "olvidar" todos los esfuerzos realizados por muchos investigadores españoles y equiparar muchos tipos de aceites al aceite de oliva virgen extra. Lo dicho, volvemos a 20 años atrás.
2. Respecto a la limitación de los envases monodosis de aceite de oliva virgen a un máximo de 10 ml. tampoco se entiende mucho. La Food and Drug Administration (FDA) americana aprobó que el consumo diario de 20 g. (2 cucharadas) de aceite de oliva con más del 70% de ácido oleico reduce el riesgo de sufrir un infarto de miocardio al desplazar (evitar) el consumo de grasa saturada. No obstante, si tenemos en cuenta la alegación de salud de la EFSA o sobre todo los resultados del estudio Predimed (Prevención con Dieta Mediterránea) el consumo recomendado debería ser mayor (50 ml. o 5 cucharadas al día) y de aceite de oliva virgen. En otras palabras, que los envases monodosis sean de 10 ml. dificulta mucho el consumo recomendado.
3. Existen numerosos estudios científicos cuyo diseño es científicamente incuestionable como los estudios Eurolive, Predimed y CordioPrev, entre otros, que han concluido que el consumo de aceite de oliva virgen extra en el contexto de una Dieta Mediterránea mejora el perfil lipídico (Eurolive) y reduce la incidencia de complicaciones de la enfermedad cardiovascular (infarto de miocardio, ictus y mortalidad cardiovascular) en un 30% tanto en prevención primaria (estudio Predimed) como secundaria (estudio CordioPrev). También se ha observado una reducción en la incidencia de complicaciones cardiovasculares en los participantes que consumían una gran cantidad de aceite de oliva virgen extra en el estudio Predimed, mientras que no se observaron cambios significativos en los participantes que consumieron aceite de oliva. Disponemos se suficiente evidencia científica para asegurar que los efectos de protección cardiovascular del aceite de oliva virgen extra es muy superior a la del aceite de oliva.
Fernando López Segura
Internista del Hospital Reina Sofía de Córdoba e investigador del Instituto Maimónides de Investigación Biomédica (IMIBIC)
1. Se puede freir perfectamente con un aceite de oliva virgen, aunque no sea un virgen extra de extraordinaria calidad porque los aceites de oliva vírgenes llevan los maravillosos componentes minoritarios. Si se fríe adecuadamente, esos componentes minoritarios se van perdiendo gradualmente pero hasta unas cuatro o cinco frituras persiste una cantidad significativa de los mismos y eso aporta a la fritura sus beneficios. Por ello, no existe ninguna duda entre freir con un aceite de oliva virgen o un aceite de girasol alto oleico. Sin duda, freir con aceite de oliva virgen, y entre aceite de oliva y girasol alto oleico seguiría persistiendo el aceite de oliva sobre el girasol alto oleico.
2. Esto no responde a ninguna razón lógica. Nosotros consideramos que, dentro de una Dieta Mediterránea, el consumo diario de una persona entre 60 y 80 kilos se situaría entre 40 y 60 gramos, por lo que los envases monodosis tendrían que contener como poco 20 ó 25 ml., que sería lo razonable. El hecho de hacerlo de 10 ml. va en contra de toda la lógica científica e implica intentar disminuir el consumo de aceite de oliva. Si vamos a comer una tostada y una ensalada al día, serían dos envases monodosis, por lo que lo lógico es que los envases tengan 25 ml. para personas de un peso medio entre 60 y 80 kilos.
3. No tiene pies ni cabeza. El consejo de sabios que ha asesorado al Ministerio tiene que ponerse al día, ya que desconoce absolutamente la situación de la ciencia médica en ese sentido y sobre todo cuando desde hace nueve años se publicó el estudio Predimed, en el que se demuestra que en personas con factores de riesgo cardiovascular el consumo de AOVE disminuye en un 30% el riesgo de morir, de tener un infarto o una trombosis. Además, desde mayo de este año el estudio CordioPrev demuestra que la Dieta Mediterránea rica en aceite de oliva virgen extra previene la recurrencia de eventos cardiovasculares.
