Mientras el vino es el rey indiscutible de los productos agrícolas -en realidad, de todos los alimentos-, el aceite de oliva virgen extra sigue luchando por alcanzar el estatus de producto gastronómico gourmet y en muchos países permanece ausente de la dieta diaria o se ve envuelto en batallas estériles con otras grasas vegetales. ¿Ha llegado el momento de aprender las lecciones del maestro vino?
Es una paradoja interesante que la vid y el olivo, los dos rasgos definitorios del paisaje mediterráneo, sigan caminos tan divergentes una vez que se transforman en vino y aceite de oliva. El vino parece tener todo a su favor: es universalmente conocido y aceptado, tiene pocos enemigos y su consumo está en constante expansión. Lo más importante es que no existe ningún otro producto ingerido por seres humanos que pueda alcanzar el nivel de complejidad gustativa del vino -y el retorno de la inversión una vez resulta exitoso como negocio-. Por si esto no fuera suficiente, el vino está bendecido con un “sistema de apoyo” tan profundo y complicado que uno puede pasar varias vidas ahondando en sus complejidades desde cualquier punto de vista, desde el agrícola hasta el filosófico -la mayoría de ellos científicos-, existiendo invariablemente una correlación entre la teoría y la práctica, entre las palabras y lo que realmente saboreas en tu copa.
¿Encontramos lecciones aquí para la industria del aceite de oliva? En la raíz del éxito del vino se encuentra el sistema de denominación diseñado y elaborado por los franceses. Aunque a menudo criticado y cuestionado, sigue siendo un sistema estable y exitoso aplicable a toda la industria y en todo el mundo, desde vinos delicados y costosos hasta vinos baratos de consumo diario. Mucha gente piensa erróneamente que un vino con denominación es por definición un vino de alta calidad; no es el caso. El sistema de denominación controlada (hoy denominación “protegida”) se creó con el fin de proteger a los auténticos productores de sus imitadores, y como tal definió la “tipicidad” de los vinos en relación con su procedencia geográfica. Aunque inicialmente una designación AOC/AOP (conocidas actualmente como DOPs/IGPs) sólo pretendía garantizar la autenticidad y no la calidad, los viticultores de denominaciones de prestigio lograron establecer gracias a su esfuerzo común sus marcas de propiedad colectiva (Rioja, Champagne, Chianti, Chablis…) como indicadores de calidad. Y estas “supermarcas” globales del mundo del vino son las locomotoras que impulsan todos los caldos, incluidos los de mala calidad.
La clave del éxito
El sistema de origen geográfico protegido ha sido copiado con más o menos éxito por muchas otras industrias, especialmente en el sector agrícola, incluido el aceite de oliva. La clave del éxito es construir una poderosa narrativa colectiva que se corresponda con el producto final en todos los sentidos, incluido el gusto. Esta narrativa cuenta con todo tipo de aliados: la ciencia, la naturaleza, la historia, la política… Duras condiciones vitivinícolas, extrañas técnicas de vinificación, varietales de uva perdidos, tradiciones únicas, puntuaciones máximas otorgadas por los medios especializados… todo vale a la hora de construir la narrativa. Sin embargo, en el caso de denominaciones de propiedad colectiva, deben existir diferencias perceptibles en el sabor del producto que puedan atribuirse fácilmente a la procedencia geográfica, sobre todo si se trata de un terroir.
Para justificar su precio, los AOVEs Premium y super Premium necesitan una narrativa similar a la del vino (terroir + cultivo + intervención humana) para que los consumidores estén de acuerdo en pagar más por un zumo que por otro. Si el sabor de estos productos es mejor al de otros AOVEs -además de ser superiores desde un punto de vista puramente nutricional, incluido el contenido de polifenoles-, tanto productores como consumidores deberían ser capaces de describirlos de modo que los conviertan en deseables, preciosos, únicos…
Es en este punto donde la industria del aceite de oliva puede llevar a cabo ciertos ajustes y concesiones, ampliando el vocabulario utilizado para describir los AOVEs, incluso introduciendo en el proceso de evaluación algunos métodos y técnicas inspirados en la industria del vino, sin sacrificar necesariamente el objetivo primordial de calibrar lo que esencialmente es un producto alimenticio.
El AOVE, el producto más natural
Ciertamente, existe el peligro -al que no se enfrenta la industria del vino- de que demasiada “preciosidad” pueda ser contraproducente y causar más daño que beneficio. El objetivo final de los productores de aceite de oliva no es convencer al consumidor medio del norte de Europa de que compre una botella cara de 50 ml. de AOVE una vez al año y utilice de vez en cuando unas gotas de aceite de oliva en una ensalada verde. De forma irónica, ése sería el objetivo frente a los consumidores de los países mediterráneos que utilizan indiscriminadamente grandes cantidades de aceite de oliva en todo tipo de elaboraciones sin apreciar las sutiles diferencias entre un aceite de oliva ideal para freír patatas y otro para verterlo sobre pescado crudo.
Por otro lado, el aceite de oliva cuenta con un argumento muy poderoso a su favor en comparación con el vino, y es que se trata del producto más natural, básicamente un zumo de fruta, la esencia pura y sin adulterar de la aceituna. Mientras tanto, la industria del vino se está desmoronando tratando de lidiar con la llegada de los “vinos naturales”.
En última instancia, el aceite de oliva desarrollará su propio paradigma inspirándose en todos los productos exitosos, entre ellos -pero no sólo- el vino. Por ejemplo, existe otro producto que también juega un papel protagonista en los restaurantes, tanto en la cocina como en la mesa del comedor, cuyo uso podría imitar el aceite de oliva: un buen queso. Pourquoi pas?
Maria Katsouli
Sommelier de vino y aceite de oliva y directora de ATHENA International Olive Oil Competition (ATHIOOC)
Constantine Stergides
Periodista enogastronómico y presidente de ATHENA International Olive Oil Competition (ATHIOOC)
