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Pieralisi y el agua en los aceites de oliva vírgenes

Pieralisi y el agua en los aceites de oliva vírgenes

martes 14 de marzo de 2023, 15:19h

El agua es un elemento esencial en distintas fases del proceso de elaboración de los aceites de oliva vírgenes. En todas ellas, y en relación al líquido elemento, Pieralisi dispone de un completo catálogo de productos y soluciones para asegurar la obtención de aceites Premium.

En la fase de molturación el agua tiene una importante función como vehículo enfriador. Esta necesidad se hace especialmente patente en la elaboración de aceites tempranos en los que las temperaturas de las aceitunas entrantes resultan incompatibles con la obtención de aceites Premium. Por esta razón, Pieralisi ha desarrollado su sistema de molino refrigerable unido a una tolva de descarga igualmente refrigerable que permite reducir la temperatura junto con el equipo de frío correspondiente a los grados precisos para conseguir una explosión de aromas nunca vista. Además, este mismo molino viene preparado para hacer su limpieza (con agua) mediante un circuito cerrado que ahorra tener que abrirlo y permite hacer limpiezas entre lotes si ello fuera preciso.

En la etapa de batido los efectos son similares a los obtenidos en la fase de molturación si optamos por clarificar las masas, corriendo el riesgo -igual que en el molino- de crear emulsiones que dificulten la operación por el mayor peso específico de las partículas emulsionadas y la posterior separación en el momento de centrifugar en el decánter. Sin embargo, en ocasiones no hay elección si queremos salvaguardar la integridad de las cadenas o de los motorreductores de la batidora, así como de las palas, que en ocasiones fracasan en su función de desplazar la pasta en su interior por la resistencia de las mismas debido a su baja humedad.

Una alternativa para superar esta limitación de la etapa de batido es la utilización del Protoreattore®, una innovación Pieralisi con más de 10 años de experiencia en el mercado que, gracias a su principio de funcionamiento que combina desplazamiento de la masa con altas presiones, consigue la deseada coalescencia del aceite de la masa. El Protoreattore® no precisa la adición de agua en los casos de pastas duras y, por tanto, no afecta a la extractabilidad del proceso; aportando la mejor eficiencia de transferencia térmica posible, muy superior a la de cualquier batidora.

Sistema de tres fases

En el sistema de tres fases, la adición de agua es una premisa indispensable para ajustar el proceso, y ésta puede llegar al 50% del flujo de masa que se inyecta al decánter. Así, la producción de alpechín es una vuelta a la casilla de salida, pues hay que encontrar la manera de deshacerse de él. Pieralisi ha desarrollado en los últimos años su línea Scorpion, formada por decánters de tres fases que no precisan la adición masiva de agua de antaño, minimizando el problema. Todo ello como respuesta a la demanda del sector de reducir la humedad de los orujos que dificulta su posterior tratamiento, ya sea por las orujeras o para compostaje u otras aplicaciones que buscan valorizar este subproducto.

Pero, ¿y qué hacer entonces con el alpechín? El Grupo Operativo Subalma plantea una interesante alternativa que permite devolver ese elemento húmedo a la tierra en forma de riego localizado. Otra aplicación sería la producción de biogás a partir del alpechín, que sin duda dará que hablar en un futuro muy cercano.

El agua en la centrífuga vertical

La última parada en el proceso antes de enviar el aceite recién separado en el decánter es la separación líquido-líquido en la centrífuga vertical, una fase en la que se pretende eliminar pequeños sólidos en suspensión y gotas de agua ocluidas en los aceites. Las centrífugas verticales tradicionales necesitan adicionar agua que en el proceso de centrifugación arrastrará tanto agua de vegetación del aceite como impurezas. Sin embargo, estudios realizados en el IFAPA Venta del Llano demostraron hace tiempo que la reducción del agua aportada a la centrífuga vertical aumentaba la cantidad de aceite recuperado y la cantidad de fenoles en el mismo, al tiempo que se reducía el aceite que se perdía en el agua y en las descargas de sólidos -esto es, más aceite y con más antioxidantes-. En línea con estas investigaciones, Pieralisi lanzó su gama de centrífugas verticales planetarias Plutone, Marte, Nettuno, Saturno y Mercurio, diseñadas para trabajar sin necesidad de añadir agua y en aras de lograr una limpieza óptima de la maquinaria gracias al sistema de lavado Mr Cip.