Estas instalaciones son fruto de PECT Nutrisalt, el Proyecto de Especialización y Competitividad Territorial de Reus y el Camp de Tarragona para una alimentación innovadora, segura, saludable y sostenible, orientado a la transformación y dinamización del sector agroalimentario en torno a la innovación, la salud, la economía verde y la internacionalización, impulsado por el Ayuntamiento de Reus con la implicación de la Universidad Rovira i Virgili (URV), la Fundación URV, Eurecat, el IRTA y la colaboración del tejido empresarial.
El PECT Nutrisalt persigue dotar al sector oleícola de Cataluña de nuevas herramientas para valorizar al máximo su producto.
La mayor parte del aceite de oliva virgen extra catalán cuenta con marcas propias y es un producto de proximidad y de calidad que se comercializa directamente a los consumidores o en tiendas gourmet, y aunque algunos de estos AOVEs de calidad han llegado al sector de la restauración -muy importante en zonas como la costa catalana-, se trata de un mercado aún desconocido para los productores, según ha explicado a Mercacei Agustí Romero, coordinador del Grupo de Olivicultura y Aceite del IRTA.
En este sentido, Romero se ha referido a la necesidad de ofrecer a los productores información sobre cuestiones tales como el criterio de los chefs a la hora de elegir un aceite, formatos interesantes, precios, los consumos de este producto en las recetas, las distintas variedades, el color o la viscosidad.
En estas instalaciones -coordinadas por la investigadora Montserrat Jiménez- se trabaja en pruebas de comportamiento de las variedades catalanas para destinarlas a la cocina y se evalúan métodos científicos. Así, según ha detallado el investigador del IRTA, “hemos publicado fichas de comportamiento de variedades catalanas importantes para distintas técnicas de cocina; estudiamos la digestibilidad in vitro, que afecta a la sensación; o realizamos ensayos de fatiga”.
“Ya contamos con resultados preliminares y nuestro objetivo es ofrecer información a los operadores catalanes para que cuenten con más argumentos a la hora de reunirse con los gestores de compra de los restaurantes, ayudándoles a presentar su aceite de manera diferente”, ha explicado Romero, al tiempo que ha precisado que, entre otras cosas, “les personalizamos una receta sencilla que encaje con su aceite con el fin de resaltar sus propiedades”.
En su centro de Mas Bové, además de las instalaciones de la cocina experimental, el IRTA cuenta también con una sala de cata de alimentos, así como con un showroom donde se transfieren los resultados obtenidos y que incluye un Centro de Interpretación de Aceite y Cocina, y una oleoteca (colección actualizada de aceites).
