Lleva más de 10 años dedicado a interpretar los productos adaptándose a ellos, para destilar la esencia de las materias primas. En este contexto, ¿cómo interpreta el aceite de oliva virgen extra y qué le sugiere este alimento básico de la Dieta Mediterránea?
El aceite de oliva, aparte de uno de los grandes valores de la Dieta Mediterránea, es un ingrediente indispensable en mi cocina. Me resultan muy interesantes las diferencias que existen entre las distintas variedades de aceituna y cómo manifiestan sus aromas, sabores… En alguna ocasión me he inspirado en el aceite de oliva para materializar conceptos como, por ejemplo, alcachofas, aceite de oliva farga, estragón y romero. El interés de la alcachofa reside en la variabilidad de sus características; es ligeramente amarga, herbácea y astringente. Esto hace que evoque en perfume y gusto a un aceite de oliva, por su amargor, presencia de aromas vegetales, algo de almendra… todo ello lo he encontrado reunido en el aceite de oliva de la variedad farga. La pretensión es establecer una analogía entre el aceite y la alcachofa, preservando su textura firme.
En 2012, Vd. participó en el X Encuentro Internacional de la Cocina del Aceite de Oliva Virgen Extra celebrado en la Escuela de Hostelería y Turismo “La Laguna” en Baeza (Jaén), donde mostró las infinitas posibilidades que ofrece este alimento. ¿Qué significado e importancia tiene el AOVE en su cocina?
El aceite me permite llevar a cabo muchas elaboraciones. Una de las más importantes, y en la que el propio aceite cobra protagonismo como uno de los ingredientes principales, es la emulsión: cebolla blanca, fondo de bacalao y pimiento verde. Este plato muestra cómo pueden convivir la tradición y la innovación. Además, el aceite de oliva permite reproducir una elaboración especial como el pilpil de pimiento y café verde. Esta clase de elaboraciones pone en valor una de las salsas que mejor representa la cocina vasca y de Bilbao.
Los AOVEs españoles triunfan por el mundo. ¿Qué opinión le merece la evolución que ha experimentado el sector en los últimos años a nivel de industria, calidad y presentación -packaging- de los vírgenes extra?
Ha habido una importante evolución y muestra de ello es la percepción que se tiene de nuestros aceites en el mundo. Creo que se está haciendo una gran labor de acercamiento del aceite de oliva a consumidores de todo el mundo. España es un referente y podemos disfrutar de aceites de muy buena calidad para consumirlos en el día a día, y los cocineros somos, tanto dentro como fuera de nuestras fronteras, embajadores de nuestra cultura y de nuestros productos.
Por cierto, si tuviera que destacar uno o varios AOVEs, ¿cuál o cuáles serían?
Tengo especial fijación con aquellos que por su aroma nos pueden recordar a hierba recién cortada y alcachofa o tienen notas de almendra tierna; aquellos que son elegantes y delicados y que tranquilamente podrían ser un vino con cuerpo y complejidad en aromas y sabores. Todo depende del papel que juegue en el plato y con qué lo combinemos. Me gustan los aceites monovarietales por su equilibrio y sutileza.
Recientemente ha publicado Muina, una obra en la que plasma su personalísimo universo culinario. ¿Algún otro proyecto relacionado con la restauración y/o la gastronomía?¿Y con el virgen extra?
Actualmente tengo en marcha un proyecto de investigación acerca de las aplicaciones que se le pueden dar al café en la gastronomía en colaboración con Illy Caffè. Además estamos trabajando en un documental sobre el restaurante que muy pronto podremos presentar. Tengo la suerte de poder colaborar en diferentes proyectos con personas que pertenecen a otros ámbitos. Son experiencias en las que, además de compartir conocimiento, aprendemos unos de otros y construimos ideas nuevas.
