Las hojas de olivo, un subproducto del laboreo del olivo y la elaboración del aceite de oliva y las aceitunas de mesa, pueden albergar numerosos compuestos beneficiosos para la salud humana que merecen ser explotados. En un mundo cada vez más enfocado en la sostenibilidad y la salud, estas hojas han permanecido en la sombra, esperando ser descubiertas como un tesoro de compuestos bioactivos con propiedades saludables que pueden tener un impacto positivo en nuestro bienestar. ¿Qué tienen estas modestas hojas que las hace tan especiales? ¿Cómo podemos aprovechar al máximo su potencial?
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urante siglos, las hojas de olivo han sido utilizadas tanto en la medicina tradicional por sus beneficios para la salud como en alimentación por sus excelentes propiedades antioxidantes. Poseen un alto contenido en compuestos bioactivos, aunque destacan dos grupos de sustancias por su importancia para la salud humana: los polifenoles y los ácidos triterpénicos (Medina et al., 2019). Estos compuestos han demostrado tener una amplia gama de propiedades beneficiosas, incluyendo efectos antioxidantes, antiinflamatorios, antimicrobianos, antitumorales, antihipertensivos e hipoglucémicos, entre otros (Rufino-Palomares et al., 2022), lo que los convierte en un objetivo de interés para la prevención y el tratamiento de diversas enfermedades. En el proyecto BIOLEAVES, liderado por el doctor Eduardo Medina del Departamento de Biotecnología de Alimentos del Instituto de la Grasa-CSIC en Sevilla, se han estudiado en profundidad estos compuestos bioactivos presentes en las hojas de olivo, así como el empleo de las mismas para la preparación de infusiones saludables.
En un estudio inicial se analizó la presencia de compuestos bioactivos en muestras comerciales de hojas de olivo secas, hallando una notable variabilidad entre ellas. El principal compuesto fenólico identificado en las hojas de olivo es la sustancia amarga oleuropeína, que puede constituir entre el 6% y el 9% del peso seco de la hoja, aunque también destacan otros compuestos en cantidades menores como el hidroxitirosol, tirosol y ácido cafeico, entre otros (Medina et al., 2019). Por otro lado, los ácidos triterpénicos también son muy abundantes, en particular el ácido oleanólico y el ácido maslínico (1,5-3%).
Asimismo, a pesar de la elevada concentración de polifenoles en las hojas, sólo una pequeña fracción (alrededor del 20%) de estos compuestos se transfieren al agua durante la preparación de infusiones con hoja de olivo, siendo prácticamente nula la transferencia de los ácidos triterpénicos. Por consiguiente, este trabajo sentó las bases para las investigaciones posteriores encaminadas a comprender mejor la composición de las hojas de olivo, así como los factores que influyen en su degradación, todo ello con el fin de mejorar la calidad de las hojas y su potencial para la salud humana.
Posteriormente, en un segundo estudio se caracterizaron ocho variedades españolas de hojas de olivo: aloreña, cacereña, empeltre, hojiblanca, manzanilla, verdial, gordal y morona (Ramírez et al., 2022). Lo más destacable es la variabilidad de estos compuestos según el cultivar y la temporada de cosecha. Por ejemplo, se encontró que las hojas de la variedad manzanilla presentaban la concentración más alta de oleuropeína, mientras que las hojas de la variedad gordal tenían el contenido más elevado de ácidos triterpénicos.
Estos hallazgos no sólo proporcionan una visión más completa de la composición de las hojas de olivo, sino que también abren la puerta a nuevas posibilidades en términos de selección de variedades y aprovechamiento de subproductos en la industria oleícola. El estudio exploró asimismo las diferentes actividades enzimáticas presentes en las hojas de olivo: polifenol oxidasa, peroxidasa, β-glucosidasa y esterasa. Estas enzimas pueden influir en la composición y concentración de los compuestos bioactivos, lo que implica una interacción compleja entre los factores biológicos y químicos en las hojas.
A pesar del prometedor potencial de las hojas de olivo, su integración en productos para el consumidor, especialmente en infusiones herbales, sigue siendo limitada. Varios pueden ser los desafíos, entre los que se incluyen la falta de métodos de procesamiento estandarizados y la variabilidad en la calidad del producto.
Desbloqueando el potencial de las hojas de olivo: procesamiento y preparación
El proceso de deshidratación de las hojas de olivo es crucial para conservar sus compuestos bioactivos. Durante esta etapa de secado, las hojas pierden humedad y se produce una concentración de los compuestos bioactivos presentes en ellas. Sin embargo, es fundamental controlar cuidadosamente el proceso, ya que las altas temperaturas pueden provocar la degradación de los compuestos fenólicos, afectando negativamente a la calidad de las hojas secas.
Para abordar estos desafíos, los investigadores han profundizado en la optimización del procesamiento de las hojas de olivo, incluyendo secado al aire, secado con estufas de aire forzado y secado por infrarrojos (Ramírez et al., 2023). La investigación señala que las temperaturas de secado por encima de 50° C conducen a una disminución en la concentración de fenoles. Sin embargo, se ha descubierto que un breve almacenamiento previo de las hojas a temperatura ambiente puede mitigar la pérdida de fenoles durante el proceso de secado. En este estudio, el tratamiento más efectivo fue el realizado con hojas que permanecieron 24 horas a temperatura ambiente y se secaron en estufa a una temperatura de 40º C durante 15 horas, recuperando el 85% de los polifenoles iniciales. Sin embargo, el tiempo de deshidratación se puede reducir a la mitad cuando se emplea tecnología de infrarrojos, suponiendo un ahorro energético y un sistema continuo, aunque aumenta ligeramente la pérdida de fenoles.
Además del secado, el grado de molienda influye significativamente en la transferencia de compuestos y en el color de la infusión. Se ha observado que molidos más finos aumentan la liberación de compuestos bioactivos y aportan mayor color. Al refinar las técnicas de deshidratación y molienda, los investigadores tienen como objetivo producir hojas de olivo secas ricas en compuestos fenólicos y ácidos triterpénicos, ofreciendo a los consumidores una opción de infusión sabrosa y nutritiva.
Recientemente, se propuso un estudio para investigar la evolución de los compuestos fenólicos en hojas secas enteras o trituradas durante un año de almacenamiento, constatándose que éstos permanecieron estables independientemente del formato, por lo que las hojas mantienen sus propiedades beneficiosas durante su conservación. Además, se evaluó la influencia del tiempo y la temperatura de infusión en la extracción de polifenoles, observándose que, para la preparación de infusiones, las condiciones óptimas de 100° C durante 15 minutos maximizan la extracción de compuestos fenólicos.
Uno de los inconvenientes asociados a la infusión de hojas de olivo es su sabor amargo, relacionado con la elevada concentración del polifenol oleuropeína, por lo que se llevó a cabo una evaluación de la aceptabilidad de las infusiones mediante una cata de panel de consumidores. El panel sensorial detectó mayores notas de amargor en aquellas infusiones que contenían niveles más altos de oleuropeína, como era de esperar, alcanzando un umbral de aceptabilidad de 144 mg./l. Sin embargo, la aceptabilidad mejoró significativamente cuando las infusiones fueron azucaradas, tolerando concentraciones más altas de oleuropeína, hasta 212 mg./l.
Con todos los resultados obtenidos del proyecto BIOLEAVES, podemos concluir que las infusiones de hojas de olivo están preparadas para tener un impacto significativo en el mercado de bebidas, ya sean por sí solas o en combinación con otras hierbas. Además, junto con futuras evaluaciones sensoriales, contribuirán a determinar mejor las preferencias del consumidor, facilitando el camino para el desarrollo de infusiones de hojas de olivo de alta calidad.
El futuro de las hojas de olivo
A medida que la conciencia sobre los beneficios para la salud de los productos naturales continúa creciendo, el interés en las hojas de olivo y sus aplicaciones está experimentando un resurgimiento significativo. Desde infusiones saludables hasta suplementos dietéticos y productos de cuidado personal, las hojas de olivo ofrecen una amplia gama de oportunidades para la innovación y la creación de productos que promueven la salud y el bienestar, extendiéndose su interés no sólo a la industria alimentaria, sino también a la farmacéutica y nutracéutica.
En resumen, las humildes hojas de olivo son mucho más que un simple subproducto agrícola. Representan un verdadero tesoro de compuestos bioactivos con un gran potencial para mejorar nuestra salud y bienestar. Con una investigación continua y un enfoque centrado en la sostenibilidad y la calidad, las hojas de olivo pueden convertirse en un ingrediente valioso en nuestra búsqueda colectiva de un estilo de vida más saludable y equilibrado.
Agradecimientos
Esta publicación es parte del proyecto de I+D+i con referencia RTI2018-093994-J-I00 y la ayuda RYC2018-024752-I, financiados por MICIU/AEI/10.13039/501100011033/ y por la UE NextGenerationEU/PRTR.
Referencias
Medina, E.; Romero, C.; García, P.; Brenes, M. Characterization of bioactive compounds in commercial olive leaf extracts, and olive leaves and their infusions. Food & Function, 2019, 10, 4716. Ramírez, E.M.; Brenes, M.; Romero, C.; Medina, E. Chemical and enzymatic characterization of leaves from Spanish table olive cultivars. Foods, 2022, 11, 3879. Ramírez, E.M.; Brenes, M.; Romero, C.; Medina, E. Olive leaf processing for infusion purposes. Foods, 2023, 12, 591. Rufino-Palomares, E.E.; Pérez-Jiménez, A.; García-Salguero, L.; Mokhtari, K.; Reyes-Zurita, F.J.; Peragón-Sánchez, J.; Lupiáñez, J.A. Nutraceutical role of polyphenols and triterpenes present in the extracts of fruits and leaves of Olea europaea as antioxidants, anti-infectives and anticancer agents on healthy growth. Molecules, 2022, 27, 2341.
