Según ha detallado el Instituto de la Grasa en su página web, tradicionalmente, este tipo de fermentación se realiza en depósitos de fibra de vidrio enterrados, una tecnología apenas modificada desde los años sesenta. El nuevo método sustituye estos depósitos por tanques de acero inoxidable interconectados que operan bajo vacío y permiten recircular la salmuera y eliminar los gases generados durante la fermentación. Esta innovación, publicada en Innovative Food Science and Emerging Technologies, simplifica las tareas de limpieza, desinfección e inoculación, y garantiza una mayor uniformidad entre los lotes.
Los ensayos realizados en las plantas piloto del Instituto de la Grasa muestran que el sistema ofrece claras ventajas higiénico-sanitarias y facilita la automatización del proceso, reduciendo la necesidad de mano de obra.
Sin embargo, las pruebas sensoriales indican que las aceitunas obtenidas mediante el método tradicional mantienen un color más brillante y una mejor aceptación visual, lo que plantea el reto de optimizar el nuevo sistema antes de su implementación a gran escala.
El estudio, liderado por Francisco Noé Arroyo López, se desarrolla en un contexto de modernización del sector de la aceituna de mesa, que busca aumentar su sostenibilidad y competitividad. España, principal productor mundial, exporta más de 500.000 toneladas anuales, por lo que una mejora en la eficiencia y reducción de pérdidas tendría un notable impacto económico, según este organismo.
Este trabajo forma parte del proyecto OliveSafe (PID2022-137720OB-I00), financiado por el Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades y fondos europeos FEDER, destinado a reforzar la calidad y la seguridad alimentaria en la industria oleícola.
