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Dabiz Muñoz: “Tengo ADN mediterráneo y en mi casa siempre se ha cocinado con aceite de oliva virgen extra”

Dabiz Muñoz: “Tengo ADN mediterráneo y en mi casa siempre se ha cocinado con aceite de oliva virgen extra”

De apariencia menuda -que no delicada-, Dabiz Muñoz (Madrid, 1980) esconde una mente privilegiada que atrapa por su discurso sólido y sin fisuras, brillante e inteligente. Charlamos con l’enfant terrible de la gastronomía española, transgresor y revolucionario, icono de foodies acerca de DiverXo -el único restaurante de Madrid reconocido con tres estrellas Michelin-, sus ideas, proyectos e inquietudes. Porque el talento no se puede recluir ni conoce de limitaciones, y a Dabiz Muñoz le sobra.

Nadie mejor que Dabiz Muñoz para hablar de su cocina. ¿Cómo la definirías?¿Tu cocina es el mejor espejo de tu personalidad o Dabiz Muñoz se transforma ante los fogones?

No, es el reflejo; creo que, una vez más, es indisociable. No me planteo qué hago y cómo lo hago, todo es mucho más natural en el desarrollo de Dabiz Muñoz y su cocina, dejo que fluya, soy así fuera y dentro de la cocina. Mi forma de cocinar es una forma de ser y de entender la vida: intensa, un punto agresiva en sus formas y resultados, diferente, radical, muy creativa y arriesgada, juega siempre al filo de la navaja. Y todo eso al final se plasma sin querer en la forma de cocinar.

Hablemos del aceite de oliva, Dabiz. ¿Qué tipo de relación tiene Dabiz Muñoz con el aceite de oliva virgen extra y qué papel desempeña el AOVE en tu cocina?

Por muy viajera y moderna que sea la cocina de DiverXo, he nacido en Madrid, tengo ADN mediterráneo y en mi casa siempre se ha cocinado con aceite de oliva, por lo que las raíces y la cultura juegan un papel determinante a la hora de desarrollar mi cocina. Nosotros no nos imponemos ninguna limitación y utilizamos diferentes grasas al cocinar, pero te diría que el 80% de mi cocina está vinculada al aceite de oliva. Cuando hablamos de una cocina con un discurso tan libre como la de DiverXo, el único producto que se repite en ese 80% de nuestras recetas es el aceite de oliva; no hay ningún otro que se repita tanto y que esté tan extendido en nuestro día a día.

Entiendo, por tanto, que el aceite de oliva es perfectamente compatible con la cocina callejera y de fusión de la que bebes…

Claro. Mira, nosotros buscamos siempre lo mejor para elaborar nuestros platos y para desarrollar nuestra creatividad e imaginación. Si elegimos el aceite de oliva en todos esos casos -por ejemplo, en un sofrito o un rehogado de mantequilla- es porque no se me ocurre mejor producto que el aceite de oliva para hacerlo. Además, el aceite de oliva tiene una particularidad que no posee ninguna otra grasa, y es que sirve para terminar un montón de elaboraciones en crudo, no solamente sirve para aliñar. Si a unas simples lentejas estofadas con sobrasada y curry le añadimos fuera del fuego un chorro de aceite de oliva y las movemos para que terminen ligando, no solamente cambia el sabor, sino el brillo, la textura… es un ingrediente que tiene infinitas posibilidades mucho más allá de las habitualmente asumidas.

En tu opinión, ¿cuál sería la mejor fórmula para educar al consumidor y fomentar la cultura del virgen extra?

Creo que el trabajo que se está haciendo en relación al aceite de oliva está siendo bueno. No digo que no pueda ser mejorable, pero hay muchas iniciativas que buscan promover e informar. Como en cualquier tema cultural, todo debe empezar en la base. Si miramos atrás, comparándolo con el momento actual, no tiene nada que ver, está todo mucho más cuidado. Existen marcas de supermercados y grandes superficies, así como pequeños comerciantes y mercados del día a día, que ya muestran cierto interés y lo plasman en su oferta de aceites de diferentes variedades, incluso en sus promociones. Probablemente, este sea el punto de partida para que el grueso de la población valore, esté informada y conozca todo sobre el aceite de oliva.

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