Según los científicos, en laboratorio, estos elementos bioactivos aumentan la protección del aceite frente a la rancidez o deterioro que sufren los ácidos grasos cuando entran en contacto con el aire. Al frenar este proceso se consigue alargar la fecha de consumo del zumo que, si bien en la actualidad suele ser de doce meses, con el aporte extra de antioxidantes superaría el año.
Este incremento de la resistencia a la oxidación genera también una mayor estabilidad del aceite ante su exposición a la luz –evitando que se degrade– y ante los cambios de temperatura al utilizarlo, por ejemplo, en freidora. En este caso, las moléculas antioxidantes permiten que, a pesar de los ciclos de calentamiento, el aceite conserve sus propiedades intactas.
Asimismo, los investigadores precisan que la mejora de la calidad del oro líquido es uno de los efectos derivados de la adición de carotenoides, sustancias que refuerzan la protección de éste frente a agentes oxidantes como el aire, la luz o la temperatura. “El aumento de la estabilidad oxidativa está relacionado con la composición de los extractos de la microalga que hemos utilizado, la Scenedesmus almeriensis. Ésta es especialmente rica en betacarotenos y luteína, ambos reconocidos compuestos antioxidantes”, explica a la Fundación Descubre el investigador principal de este proyecto, Ruperto Bermejo.
La presencia de estos dos pigmentos inhibe procesos como la peroxidación o degradación de los ácidos grasos. “Hemos comprobado que, al añadir al aceite los extractos enriquecidos de microalgas, disminuye significativamente la concentración de sustancias oxidantes o peróxidos que, a su vez, pueden desencadenar otra serie de procesos oxidativos, como que el aceite se ponga rancio”, continúa el experto.
Para llegar a estos resultados, que se recogen en el artículo “Improvement of stability and carotenoids fraction of virgin olive oils by addition of microalgae Scenedesmus almeriensis extract”, publicado en la revista Food Chemistry, el microorganismo fue sometido a varios procesos hasta quedar convertido en biomasa liofilizada –una especie de polvo verde deshidratado–, de la que los investigadores obtuvieron un extracto compuesto por betacarotenos y luteína, los dos carotenoides principales del alga.
Los autores del trabajo analizaron los efectos que la adición de ambos elementos bioactivos producía en distintas variedades de aceituna. Para ello, valoraron parámetros como la composición del aceite (perfil de los ácidos grasos y pigmentos), el color, la calidad y la estabilidad oxidativa.
En otros alimentos, el efecto no es el mismo
La elección del aceite de oliva como elemento en el que comprobar las propiedades antioxidantes de los carotenoides vino determinada por las propias características del alimento. “El aceite es una matriz grasa, es decir, un entorno que protege muy bien a estas moléculas. Hemos comprobado que, en otros medios disolventes, los carotenoides se desestabilizan, se estropean, se degradan y, por tanto, pierden sus propiedades. Sin embargo, en aceite son muy estables. Es la perfecta simbiosis: al líquido oleaginoso le vienen bien los carotenoides y estos encuentran en él el medio idóneo para su disolución”, continúa Bermejo.
La razón de este entendimiento es que los aceites, dependiendo de la variedad de aceituna y de la zona de su cultivo, ya incluyen en su composición distintas trazas de carotenoides por lo que, cuando son enriquecidos con los mismos elementos, no reaccionan de manera negativa.
Además, prosigue el investigador, “el aumento del consumo del aceite de oliva hace de éste el vehículo idóneo para que los carotenos se incorporen a la dieta mediterránea”. “Estos compuestos bioactivos se encuentran fundamentalmente en frutas y verduras, alimentos cuya ingesta se ha reducido en los últimos años. Por lo tanto, el organismo humano puede no recibir el aporte suficiente de antioxidantes”, explica.
Beneficios para la salud
La incorporación de estos extractos de microalgas al aceite de oliva virgen puede tener importantes beneficios para la salud, ya que, según apuntan los expertos, el déficit de carotenoides implica una menor protección ante aquellas enfermedades cuya aparición está asociada a falta de antioxidantes, como el cáncer de piel.
En este sentido, Bermejo explica que “los rayos de sol ultravioleta pueden provocar melanoma en aquellas personas que no tienen la suficiente pigmentación. El incremento de carotenoides, que son pigmentos, refuerza esa protección”.
