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Entrevista a José Humanes Guillén, doctor ingeniero agrónomo y padre de la nueva olivicultura

Entrevista a José Humanes Guillén, doctor ingeniero agrónomo y padre de la nueva olivicultura

jueves 10 de enero de 2019, 10:23h

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La suya es una visión privilegiada sobre el olivar y la industria oleícola en los últimos 40-50 años, y una de las voces más autorizadas del sector para hablar de pasado, presente y futuro, de conquistas y desafíos, de logros y retos. Humilde y campechano, sabio y entrañable, así es José Humanes Guillén, procedente de familia olivarera -materna y paterna- y reconocido de forma unánime como el padre de la nueva olivicultura. Aunque, en un alarde de modestia, el profesor Humanes reniegue de semejante calificativo. Recogemos un extracto de la entrevista publicada en Mercacei Magazine 97.

La nueva olivicultura que triunfa hoy en España, con más de 625.000 ha. y 155 millones de árboles, se debe a D. José Humanes. ¿Cómo se siente al haber desempeñado este papel protagonista en la historia de nuestro olivar?

Repito lo que he dicho ya tantas veces: sólo tuve la suerte de ser la cabeza visible y estar en el momento adecuado; el mérito fue de los equipos de Jaén y de Córdoba, que actuaron con el máximo entusiasmo; de la Administración, que fue capaz de escucharnos, nos animó y puso en marcha los mecanismos oportunos; y de los propios agricultores, que en todo momento se mostraron abiertos y pusieron sus fincas a disposición de la Administración para realizar este tipo de ensayos e innovaciones.

En su opinión, ¿cuáles diría que son los grandes hitos que han marcado la olivicultura mundial en los últimos 50 años?

En primer lugar habría que hablar del cambio de la olivicultura tradicional a la nueva olivicultura intensiva, así como de la posibilidad de mecanización de la recolección -una de las etapas más costosas del ciclo de cultivo- y de la mejora de todas las técnicas de cultivo. A nivel industrial, pasamos en los años 20 de los molinos de viga a las almazaras con sistemas de prensas hidráulicas que tuvieron un periodo floreciente pero eran incapaces de atender la demanda de la nueva producción. Así se llegó a la industria de extracción por centrifugación con altas capacidades que además permitían la recolección y molturación diarias, la clave para la obtención de aceites de gran calidad de cosecha temprana, cuando la aceituna está en envero. Sin olvidar otro aspecto igualmente importante, que es que la recogida temprana concede al olivo más tiempo para descansar y recuperar sus niveles nutritivos, lo que redunda en una mayor producción al año siguiente; esto es, contribuye a disminuir eficazmente la vecería y a una mejora de la producción, sin tantos altibajos que pueden afectar al mercado del aceite de oliva y perjudicarlo al alterar los precios de unos años a otros. Esta nueva tecnología contribuyó al desarrollo de una nueva etapa del olivar donde el consumidor tiene la posibilidad de encontrar aceites de la máxima calidad recién extraídos, conservando todos sus atributos positivos. De ahí la gran competitividad y competencia existente hoy día entre las distintas almazaras por obtener aceites de esa máxima calidad aunque sean procedentes de pequeñas partidas. Y eso es un estímulo que nunca se debe perder; la lucha por obtener y mantener la máxima calidad es algo que siempre debe permanecer en este sector. Si bien no estaría de más considerar la cuantía y el tamaño de las muestras como un valor añadido o atributo más, dado que los aceites premiados en los concursos que proceden de grandes partidas o depósitos son los que pueden estar a disposición del consumidor en los lineales de las grandes superficies y, por tanto, disfrutar de ellos, y ése es el mejor premio. Creo que es algo que conviene no olvidar, que toda esta calidad, que todo ese esfuerzo del productor y del agricultor, pueda llegar al consumidor, que es el destinatario último, para que pueda constatarlo y decidir a la hora de comprar. Lo que tengo claro es que, sin ninguna duda, el camino del aceite de oliva es el de la calidad. Estamos en un mercado en el que el aceite de oliva tan sólo representa el 3,5% de todas las grasas vegetales del mundo, y si queremos competir con el resto tenemos un mercado muy amplio siempre que seamos capaces de ofrecer la máxima calidad.

¿Cómo vislumbra el futuro del olivar en el mundo? ¿Qué sistema considera que triunfará más en los nuevos olivares a corto plazo, el intensivo o el superintensivo?

El futuro lo contemplo con bastante optimismo, sin ninguna duda. Espero que la olivicultura intensiva siga triunfando, demostrando su capacidad y longevidad productiva. En cuanto a la nueva olivicultura superintensiva, cada vez se habla más de una alta densidad sostenible, que consiste en ir aclarando, reduciendo el número de olivos hasta que la plantación sea rentable. Al final, las constantes y dimensiones son las mismas que las de la olivicultura intensiva: 250-300 árboles por hectárea, un pie, unas calles de 7 metros que permitan la mecanización del cultivo y, por supuesto, la recolección; y una distancia entre árboles en la fila de manera que no lleguen a sombrearse y a crear competencia entre ellos. No creo que exista ningún inconveniente si esto se sigue manteniendo. ¿Qué puede ocurrir en el futuro? En el futuro, la mecanización y otros parámetros que influyeron en esta nueva olivicultura también pueden cambiar, sin olvidar que la capacidad de extracción de las almazaras para moler al día y obtener la máxima calidad es determinante, influye de manera decisiva. Pero de momento, tal y como está planteado el olivar intensivo, con las características antes mencionadas, espero que en los próximos 40 ó 50 años siga siendo productivo.

¿Cuáles son los países o áreas donde estima que el olivar va a tener un mayor desarrollo?

No lo sé. El cultivo del olivo necesita un clima mediterráneo, con inviernos sin intensas heladas que afecten a su integridad y con la suficiente lluvia para que sea capaz de tener agua a su disposición durante todo el periodo productivo anual. Dependerá de los deseos y la capacidad de cada país de desarrollar este tipo de cultivo en competencia con otros de forma que sea rentable.

¿Será el XXI el siglo del aceite de oliva virgen extra? ¿Se percibirá realmente la calidad como la herramienta de desarrollo del sector oleícola?

Sin ninguna duda. Como he dicho antes, el aceite de oliva tan sólo representa el 3,5% del total de grasas vegetales en el mundo pero, teniendo en cuenta su calidad, su estupendo rendimiento en cocina -cunde mucho más que otros aceites vegetales, es capaz de aguantar 10 frituras de patatas y sigue siendo un aceite limpio susceptible de seguir utilizándose- y sus magníficos beneficios saludables, estoy seguro de que así será.

¿Cuál sería en su opinión el precio de equilibrio del aceite de oliva?

El precio del aceite de oliva debe sufragar los costes de producción y ser rentable para el agricultor y la comarca donde se desarrolla. Si el precio puede ser aparentemente elevado, basta con fijarse en el coeficiente de gasto de aceite de oliva en cocina respecto a otras grasas vegetales, y en la calidad del producto, para darse cuenta de que no es así. Siempre he dicho que vender aceite de oliva -que vuelvo a repetir, representa tan sólo el 3,5% de todas las grasas vegetales del mundo- a un precio alto es comparable a vender corbatas de seda de lujo; siempre habrá mercado y clientes en Londres, París o Madrid, mientras que en otros lugares como África Central, por poner un ejemplo, donde no están habituados a su uso,