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Su majestad el AOVE, un superalimento superrico

Su majestad el AOVE, un superalimento superrico

José María Penco
Director de AEMO

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Probablemente no hay un alimento más completo que el aceite de oliva virgen extra, y nos explicamos. Sus múltiples cualidades saludables son de todos conocidas, tanto las derivadas de su favorable composición de ácidos grasos, donde imperan los monoinsaturados, como por el ejército de elementos menores o fracción insaponificable que, aunque suponen apenas el 2,5% de su peso, elevan a más de 300 los componentes de distinta índole que, día sí y día también, protagonizan estudios científicos que demuestran importantes bondades para la salud humana, ya sea previniendo el cáncer, actuando contra las enfermedades neurológicas o teniendo un potente efecto antioxidante en nuestro organismo… y no olvidemos que, como dice mi amigo el Dr. López Segura, los humanos nos morimos porque nos oxidamos.

Pero dicho esto, el aceite de oliva virgen extra también está rico, muy rico… y eso hace que cuando lo consumimos, además de actuar positivamente sobre nuestra salud, también lo disfrutemos en la mesa, y de qué manera.

Desde el punto de vista culinario, el papel de las grasas, en general, es mejorar la palatabilidad y la textura de los alimentos, suavizarlos, mezclar sabores y, por supuesto, freírlos y cocinarlos. Dicho lo cual, gran parte de las grasas vegetales, al estar refinadas, no aportan ningún sabor y aroma a la comida, son sensorialmente neutras. Y aquí es donde el aceite de oliva virgen extra expresa otra de sus cualidades diferenciales, porque nuestro aceite -como zumo de fruta que es- huele y sabe muy bien, y a muchas cosas diferentes.

Este año nos hemos entretenido en identificar los descriptores que el jurado del concurso EVOOLEUM anotó en los 100 mejores AOVEs de las tres últimas ediciones, y… ¡sorpresa! Nuestros catadores percibieron hasta 2.510 descriptores en esos 300 zumos, es decir, una media de ocho aromas distintos -directos y retronasales- en cada copa.

¿De qué planeta viniste, aceite de oliva virgen extra, para dejar atrás de esa insultante manera al resto de los alimentos? Ninguno es capaz de imitar siquiera lo que tú expresas en una sola sesión: además de a aceituna fresca, te atreves cada campaña a regalarnos más de 60 aromas a otras frutas, verduras, hortalizas, hierbas, arbustos o árboles.

Pero, ¿cómo proviniendo de una sola fruta, la aceituna, puedes hacer pasear a nuestros sentidos por tal infinidad de tallos, hojas, bulbos o frutos, desde la tomatera hasta el albaricoque, pasando por eucaliptos, naranjos o nogales? ¿Pero dónde está tu límite cuando te atreves a regalarnos aromas a un manojo de romero entre hojas de limonero al mismo tiempo que al mango, al espárrago o a la flor del azahar? ¿Cómo puedes tener la osadía de condensar, solo tú, las esencias de un fresco calabacín, un higo envuelto en albahaca o una almendra verde sobre una cama flores silvestres? Lo tuyo no tiene nombre, AOVE imperial. ¡Lo tuyo es de una fantástica y arrogante superioridad sensorial! Sólo se puede comprender este despliegue de una manera, observando al ser vivo del que procedes, admirando la majestuosa estampa del Padre Olivo.

Felicidades en tu día y muchas gracias por el regalo que cada campaña nos haces en estas fechas... nada menos que el alimento más sano y rico de entre todos los conocidos.