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AOVE, el mágico ingrediente “invisible” de la Dieta Mediterránea

AOVE, el mágico ingrediente “invisible” de la Dieta Mediterránea

José Manuel Bajo Prados
Secretario Ejecutivo de la Sectorial Nacional del AOV con DO

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A estas alturas son bien conocidas las bondades saludables de los aceites de oliva vírgenes (virgen extra y virgen), así como del “aceite de oliva contiene” - que comparte con éstos algunas de sus cualidades-. Numerosos estudios así lo acreditan, y cabe recordar que la EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria) ya ha determinado en dos publicaciones que el aceite de oliva es un producto saludable -por su contenido de polifenoles y ácidos grasos insaturados- y, gracias a ello, ya es posible hacer mención en el etiquetado de que se trata de un alimento saludable.

Es de esperar, por tanto, que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, a la que recientemente las denominaciones de origen oleícolas de España hemos elevado una propuesta en cuanto al lugar que debe tener el aceite de oliva virgen (virgen y extra) en el semáforo nutricional Nutri Score, haga lo imposible para que éste se sitúe con la única clasificación posible, que no es otra que la mejor de las categorías: A (verde). De no ser así, se estará consumando, conscientemente, un enorme fraude al consumidor que traerá, además, consecuencias catastróficas para la comercialización de este producto.

Por otra parte, debemos intensificar aún más la divulgación de los avances en materia de investigación, motivo por el que venimos trabajando con diferentes instituciones médicas y con el Comité Olímpico Español en aras de difundir entre los profesionales de la medicina y el deporte los resultados de las últimas investigaciones sobre aceite de oliva y hábitos saludables.

El mejor potenciador natural… y mucho más

Pero si este superalimento sobresale sobre otros muchos es por su enorme versatilidad en la cocina y por una característica casi exclusiva: el aceite de oliva virgen extra es, sin duda, el mejor potenciador natural del sabor de los alimentos y, además, sin química añadida.

Sin embargo, en la cocina se ha establecido el precepto de que es un producto que puede cambiar el sabor natural de los alimentos, precisamente por sus características de aroma y sabor naturales. Y entonces yo me pregunto: ¿cuál es el trabajo de un cocinero sino cambiar el sabor y presentación natural de los alimentos?

Bien elegido y utilizado, el virgen extra redondea el plato, potencia las características sensoriales de las materias primas empleadas, ayuda a la deglución y facilita la palatabilidad -característica esta inherente a su condición de grasa-; al tiempo que aporta elegancia y texturas inigualables a las emulsiones que lo incorporan, proporciona un menor aporte calórico y un acabado perfecto a las frituras y, además, es bueno para la salud… por tanto, ¿qué más se le puede pedir?

Efectivamente, lograr un justo reconocimiento para el virgen extra es un trabajo que ha de comenzar por los que amamos a este producto; por ello debemos afanarnos sin descanso en esta tarea. En otros países -un ejemplo culturalmente parecido al nuestro puede ser el de Italia-, en las cartas de los restaurantes aparece el aceite de oliva virgen con denominación de origen, con nombre y apellidos. Debemos trabajar para que la restauración deje de ocultar el aceite de oliva virgen extra, ya que con su uso se engrandece la cocina. ¡Acabemos con su anonimato en la gastronomía española!