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AOVE, superalimento y supercondimento

AOVE, superalimento y supercondimento

María José San Román
Restauradora y chef de Monastrell (1 estrella Michelin)

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Resulta un tanto chocante el título de este Especial, ya que sin lugar a dudas nos encontramos ante uno de los ingredientes más antiguos en la dieta del ser humano. Pero nunca es tarde si la dicha es buena, y aunque se trate de un producto con tanto pasado, debemos seguir poniéndolo en valor por el absoluto desconocimiento que existe acerca del mismo. Pero yo siempre miro al futuro y no me desanimo nunca, al final las cosas que son buenas acaban triunfando, ¡aunque sea en el siglo XXI! El tiempo pone todo en su sitio.

Ya que hablamos de fechas, sería bueno que esta celebración del Día Mundial de Olivo se convirtiera en un reto para conseguir que se divulgue la cultura del virgen extra a nivel de formación de médicos y profesores de escuela, que es la mejor manera de que las cosas se acaben consolidando, a través de la educación.

Mis mayores logros en la promoción del consumo de AOVE siempre han sido con niños, lo entienden perfectamente y se convierten en consumidores fieles. No hay vuelta atrás. Tengo seis nietos menores de seis años, y jamás consumen aceite que no sea de calidad, y os aseguro de que me he encargado personalmente de que sepan reconocerlo. Se sorprenden de que los mayores no prueben lo que van a añadir a su plato, pan o ensalada. La alimentación debería ser una asignatura fundamental desde Primaria, porque para el mantenimiento de la salud es esencial el conocimiento.

La ecología y la sostenibilidad de la que tanto hablamos ahora van absolutamente ligadas a los hábitos de consumo; por lo que el nombre de superalimento no se queda corto a la hora de evaluar la importancia que tiene a nivel medioambiental. El bosque mediterráneo es, en su mayor parte, el olivo, y ya sabemos lo necesarios que son los bosques.

No sólo un superalimento

Por mi parte, como cocinera ya lo tengo asumido desde hace mucho tiempo. A nivel científico está demostrada la importancia de cocinar con AOVE para potenciar los componentes del plato. Pan con aceite, arroz con aceite... es el factor determinante de reacciones increíbles que consiguen incluso ¡bajar el nivel glucémico!

2021 será un año más de dedicación absoluta a este producto mágico que forma parte esencial de casi todas las recetas que elaboro. El AOVE no sólo es un superalimento, sino que además es un supercondimento -cuando el aceite es bueno, y en España tenemos los mejores monovarietales- que se convierte en un ingrediente más del plato, donde las características de cada variedad de aceituna obran el milagro.

Hoy día resulta bastante común hablar de los maridajes de los aceites de oliva, pero ése es el campo en el que me sigo recreando: patatas con cornicabra, alcachofas con picual, frituras con aceites de alto contenido en ácido oleico… Y concluyo insistiendo en la importancia de la divulgación de la cultura y el conocimiento de este producto, que no tiene nada que demostrar puesto que es mucho más que una maravillosa realidad.