El aceite de oliva se considera uno de los alimentos esenciales de la Dieta Mediterránea, sinónimo de salud y calidad de vida. Su importancia deriva de una excelente calidad nutricional, además de por sus características organolépticas, que recuerdan a los frutales mediterráneos.
Dentro de los aceites de oliva se encuadran diversas categorías, todas ellas de gran valor nutricional, entre las que destacan sin duda los aceites de oliva vírgenes extra como máximos exponentes de calidad. Esta calidad deriva de ser el zumo de una fruta, la aceituna, que en el caso de los AOVEs se obtiene de frutos sanos, recogidos en su madurez crítica y que se procesan inmediatamente por medios físicos a temperaturas adecuadas y con un enorme esmero y pulcritud. Dicho proceso proporciona unos zumos que poseen todas las características que definen su calidad, desde sus componentes mayoritarios hasta los minoritarios de enorme valor nutricional, así como una compleja, armónica y equilibrada descriptiva sensorial.
En efecto, los AOVEs presentan una composición acídica extraordinaria, con un alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados y adecuado en ácidos grasos saturados y monoinsaturados, entre los que se encuentra el ácido linoleico, ácido graso esencial que no es capaz de sintetizar el organismo y que hay que aportar a través de la dieta. Esta composición le permite una acción protectora contra las enfermedades cardiovasculares, como han puesto de manifiesto diferentes y notables investigadores.
Tan importante como su composición mayoritaria es la de sus múltiples compuestos menores. Entre ellos figuran los compuestos fenólicos, de importante actividad antioxidante y que han mostrado efectos beneficiosos sobre algunas células cancerígenas. Merece destacar el hidroxitirosol, uno de los principales fenoles de los AOVEs, que en estudios in vitro realizados ha mostrado una gran actividad contra células tumorales mamarias. Otros componentes de interés presentes en los AOVEs son las vitaminas y provitaminas. Así, encontramos cantidades significativas de tocoferoles y vitamina E, liposoluble y que hay que ingerir mediante el consumo de grasas como los AOVEs; así como los carotenos, provitamina A.
Hoy en día se está poniendo en valor el oleocanthal, compuesto presente en los AOVEs al que se concede una importante actividad antiinflamatoria. Posee la particularidad de que le aporta al aceite una cualidad importante, la sensación de picante, que debe considerarse un atributo positivo, si bien es preciso buscar equilibrio y armonía con los otros descriptores sensoriales.
Otra serie de compuestos menores, entre ellos los compuestos volátiles, le confieren a los AOVEs los aromas y matices sensoriales característicos que recuerdan a frutos y plantas mediterráneas como la almendra, la higuera, el tomate o las plantas aromáticas, que hacen que estos aceites exhiban una sinfonía de aromas y sabores capaces de satisfacer cualquier necesidad culinaria. Su consumo habitual produce una reducción del colesterol transportado por las LDL, lipoproteínas de baja densidad -el conocido como “colesterol malo”, que es ateromático-, al tiempo que incrementa el colesterol transportado por la lipoproteína de alta densidad HDL -el denominado “colesterol bueno”-. Ello permite mantener un control sobre la colesterolemia y, sobre todo, disminuir el índice de riesgo.
Saludable sí; medicamento, no
Conviene señalar que el AOVE es un alimento cuyo consumo cotidiano proporciona una acción beneficiosa sobre la salud, pero en modo alguno debe considerarse, en mi opinión, un medicamento.
Todas estas consideraciones genéricas se aplican a los AOVEs, si bien es verdad que las distintas variedades de aceituna existentes presentan diferencias tanto en su composición intrínseca como en los compuestos minoritarios y, lógicamente, en los perfiles sensoriales. Esta diversidad genómica existente enriquece notablemente la disponibilidad de AOVEs que pueden presentar características diferenciales, capaces de atender cualquier demanda del consumidor. Así, encontraremos desde aceites potentes aunque armónicos y equilibrados, como pueden ser los procedentes de variedades como picual o cornicabra, por poner un ejemplo, y otras como la hojiblanca con matices picantes muy atractivos combinados con descriptores herbáceos y frutales; hasta variedades como la arbequina con descriptivas mucho más dulces y suaves que completan la enorme variedad existente de vírgenes extra.
Por otra parte, los procesos agronómicos e industriales pueden modificar tanto la composición como las descriptivas sensoriales de los AOVEs. En este sentido, la utilización de riego o los procesos de madurez, además de la edafoclimatología, poseen una importante incidencia en los aceites obtenidos; estos procesos se manifiestan más en unas variedades que en otras en función de su plasticidad.
Finalmente, pero no menos importante, están los procesos industriales: cuestiones como la molturación o la temperatura y tiempo de batido inciden, a veces de manera notable, sobre los compuestos menores de los AOVEs y en su perfil organoléptico.
En definitiva, en estas líneas he querido resaltar la enorme complejidad que supone obtener unos AOVEs de verdadera calidad, la auténtica joya de la Dieta Mediterránea, capaz de proporcionar beneficios saludables al organismo, además de un enorme placer gastronómico gracias a sus características sensoriales.
