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Palabra de Ana Roš

Palabra de Ana Roš

Mercacei Semanal 1.237

Por Pandora Peñamil Peñafiel
jueves 24 de junio de 2021, 11:28h
Cuenta Ana Roš que su vecina más cercana es una almazara. La chef eslovena con 2 estrellas Michelin -propietaria de Hiša Franko y proclamada World’s Best Female Chef 2017- asegura que cuando sale de su pequeña casa de piedra en Istria, el aroma del aceite de oliva recién exprimido penetra en su casa, en su ropa, en su cabello...

Y es que Ana Roš es una chef excepcional porque es una persona igualmente extraordinaria y repleta de sensibilidad. La chef que no quiso dar de comer a los Trump (“me invitaron a cocinar para ellos, pero rechacé la oferta, creo que los chefs no deben meterse en política”) habla del olivo y de los productores de aceite de oliva como si se tratase de los componentes de la sinfonía más bella de Chopin. Ella es la autora del prólogo de la Guía EVOOLEUM 2022 -que saldrá al mercado el próximo mes de septiembre-, en el que nos habla de esos maravillosos vecinos suyos en Istria que salen de madrugada a recolectar sus aceitunas de istarska bjelica y vuelven pasadas unas horas. Ella les contempla, preguntándose: “¿cómo no respetar ese amor, esa dedicación y ese trabajo tan duro?”

En Hiša Franko, su equipo de cocina entiende el aceite de oliva como una parte inseparable de su cocina, como “un socio indiscutible de nuestra creatividad”. Cuando llega el verano, Roš solo puede pensar en una deliciosa ensalada elaborada con los tomates istrios más dulces, unas rodajas de cebolla roja, albahaca fresca y un poco de sal. “Todo ello profundamente sumergido en un aceite de oliva virgen extra intenso”, detalla entusiasmada.

Llegados a este punto, es muy importante poner de relieve que Croacia cuenta con una producción media de aceite de oliva de 4.600 toneladas, mientras que la producción eslovena se cifra en 800 t., según los datos del COI para 2020. España ha producido una media de 1.500.000 toneladas durante los últimos años. Sin embargo, es Ana Roš quien defiende el uso de aceite de oliva virgen extra en la restauración. Es ella quien se emociona con una ensalada “sumergida” en un AOVE intenso.

En nuestro país tenemos a chefs de renombre -incluso con más de una estrella Michelin- diciéndole a la gente que cocine con aceite de girasol “para ahorrarse unos eurillos”. Bien es cierto que muchos otros se muestran a favor del virgen extra en sus restaurantes pero, sinceramente, no es suficiente.

La Interprofesional del Aceite de Oliva Español asegura en su último estudio que la presencia de aceite de oliva es anecdótica en hospitales, colegios, residencias y restauración colectiva en general en nuestro país. ¿La razón? Estos sectores otorgan los servicios por concursos y en los concursos el precio es uno de los elementos que más pesa a la hora de la adjudicación. Sí, señores, this is Spain. Se ve que somos muy ricos en concursos y adjudicaciones, porque en todo lo demás demostramos ser realmente pobres.

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