Querría comenzar con una premisa: es muy difícil que mi opinión acerca del olivo o del aceite de oliva virgen extra pueda ser imparcial. El olivo representa un elemento constante en mi vida, ya que vivo en una ciudad rodeada de colinas de olivos y mi trabajo se desarrolla entre olivos. Para mí, es sencillamente inconcebible imaginar una comida sin un buen AOVE.
Siempre he considerado este vínculo con el olivo un privilegio de las poblaciones del Mediterráneo; sin embargo, recientemente estoy constatando cómo este interés se está contagiando también a otras zonas del mundo donde no existe tradición olivarera.
Desde hace algún tiempo, me encuentro sumergido en proyectos para el cultivo del olivo en países no pertenecientes a la cuenca del Mediterráneo. Se trata de sectores nuevos, donde la introducción del cultivo del olivo permite -gracias a la rusticidad de esta planta- poder explotar terrenos secos y pobres que difícilmente se podrían utilizar para otros cultivos. Me ha impactado el entusiasmo de estos “nuevos olivareros” al ver crecer y dar fruto a esta planta allí donde no eran posibles otros tipos de cultivos, al tiempo que también me ha sorprendido la espontánea curiosidad en torno al AOVE; de hecho, son muchas las preguntas acerca del uso y las propiedades nutricionales del aceite de oliva virgen extra.
Estoy convencido de que una correcta comunicación acerca del producto será el elemento clave para el éxito de estos proyectos y para la difusión del AOVE en general. Con este objetivo, considero que es apropiado un planteamiento multidisciplinar en el que los medios de comunicación del sector, los chefs, los médicos y los nutricionistas tendrán un papel muy importante. Está claro que el AOVE no es solo un ingrediente para acentuar y potenciar los sabores de una comida, sino que es mucho más. Existe una amplia literatura médico-científica en la que se demuestra, de un modo inequívoco, que las propiedades nutricionales de este producto pueden aportar beneficios para nuestra salud. Son pocos los productos que pueden presumir de poseer estas propiedades.
Afortunadamente, ya se aprecian señales de una nueva cultura del aceite de calidad. En la restauración, por ejemplo, está surgiendo la “carta de aceites”, que ayuda al cliente a orientarse dentro de la extraordinaria variedad de gustos y sabores que proporcionan las diferentes variedades. También destaca la reciente costumbre de regalar una buena botella de AOVE de calidad -del mismo modo que se regala una botella de vino-, lo cual supone una muestra de aprecio hacia quien lo recibe. Se trata de nuevos fenómenos que merecen ser apoyados.
El AOVE supone tan solo una pequeña parte de todos los aceites de oliva consumidos en el mundo y esto nos permite entrever un gran potencial de crecimiento. Por otra parte, gracias al mayor conocimiento sobre el olivo y la mejora tecnológica en las almazaras, es posible producir aceites de muy alta calidad como nunca antes se habían elaborado.
Creía conocer el aceite de oliva, pero nunca deja de sorprenderme: hace algún tiempo, en una heladería de Florencia, probé un helado de “aceite de la variedad moraiolo”, agradablemente afrutado, con un amargo y picante perfectamente equilibrados; ¡delicioso!
