Mediante el empleo de herramientas analíticas muy potentes, estos investigadores han estudiado el perfil de componentes bioactivos del AOV empleado para freír patatas en freidoras domésticas, su evolución durante su uso en 30 ciclos de fritura (realizando seis ciclos de fritura al día durante cinco días consecutivos), y la transferencia de esos compuestos al alimento frito.
Por un lado, los investigadores han demostrado que rellenar la freidora diariamente con una pequeña proporción de aceite fresco (alrededor del 5% de la capacidad de la freidora) resulta eficaz para retrasar la pérdida completa de antioxidantes y prolonga la vida útil del AOV usado para la fritura. De hecho, durante los experimentos llevados a cabo, no se observaron signos de oxidación lipídica drástica tras 30 ciclos de fritura de porciones de 100 g. de patatas fritas.
Por otro lado, los resultados de la investigación han confirmado que una gran parte de los compuestos de interés para la salud resisten las condiciones de fritura y se transfieren al alimento. Entre los compuestos más relevantes absorbidos por las patatas fritas, destacan los esteroles que ejercen un papel fundamental en la regulación del colesterol sanguíneo, y los tocoferoles, conocidos comúnmente como vitamina E, que actúan como antioxidantes a nivel celular. Además de estas dos familias de compuestos bioactivos, también se transfieren a las patatas fritas otros componentes, como los lignanos y los compuestos triterpénicos, que poseen capacidad protectora frente a diferentes enfermedades, como las enfermedades cardiovasculares y los trastornos metabólicos.
A la vista de los resultados obtenidos, los investigadores afirman que, en condiciones que imitan la preparación de alimentos en casa (a pequeña escala y evitando el uso abusivo del aceite de fritura), la transferencia de compuestos beneficiosos del AOV puede mejorar el perfil nutricional del alimento frito. No obstante, los autores subrayan la necesidad de seguir trabajando para determinar si estos resultados se reproducen en condiciones de fritura industrial a gran escala, así como para comprobar el número máximo de operaciones de fritura consecutivas que se pueden realizar antes de descartar el aceite y la frecuencia con la que se deberían añadir pequeños volúmenes de AOV fresco para evitar el agotamiento completo de sus antioxidantes naturales.
Las conclusiones de este estudio, publicado recientemente en la prestigiosa revista científica Food Chemistry, sugieren que, entre las opciones disponibles para freír, el AOV es uno de los aceites más interesantes por su estabilidad y su perfil de compuestos potencialmente saludables, que no están presentes ni se transferirían al alimento empleando aceites vegetales comestibles refinados.
