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¿Qué uso hacen del AOVE los grandes chefs y restaurantes de Jaén?

¿Qué uso hacen del AOVE los grandes chefs y restaurantes de Jaén?

lunes 20 de junio de 2022, 12:00h

La provincia de Jaén ha vivido un boom gastronómico en los últimos tres años. Si bien sus restaurantes ya destacaban por unas cartas basadas en producto local e ingredientes principales de la Dieta Mediterránea -declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco debido a sus múltiples virtudes saludables-, en 2018 sufrió una auténtica revolución. El restaurante Bagá, con el chef Pedro Sánchez a los fogones, consiguió su primera estrella Michelin. Un año más tarde le siguió Dama Juana, del chef Juan Aceituno. Aunque no hace falta irnos a menús estrellados para hablar de alta gastronomía y del protagonista de las cocinas jiennenses. Sin duda alguna, si hay un ingrediente que no falta en los bares, restaurantes y tascas de este paraíso interior es el AOVE, y así nos lo confiesan sus protagonistas.

Hemos hablado con los máximos exponentes de la restauración jiennense y les hemos preguntado lo siguiente:

1. ¿Qué uso haces en sala y en cocina del AOVE?

2. ¿Cuál ha sido el comentario más original que has recibido sobre un AOVE de Jaén?

Bagá Espacio Gastronómico
Jaén. 1 estrella Michelin
Chef: Pedro Sánchez

1. Siendo de Jaén y, además cocinero, es inevitable hablar de AOVE y emplearlo en cada uno de nuestros platos. En Bagá comenzamos el menú con un platito de aceite de oliva virgen extra. Existe tanta variedad en nuestra provincia que decidimos, en una arrebato de locura, intentar tener el máximo de referencias posibles y, actualmente, contamos con 68. Por eso cada semana trabajamos con un AOVE diferente, explicando al comensal cada uno de sus matices, procedencia e, incluso, anécdotas que nos han contado los propios productores. Esto hace que, desde el primer momento, el cliente aprecie el trabajo de nuestros agricultores y aprenda que en Jaén cada AOVE es diferente y único.
Con respecto a la cocina, ¿qué puedo decir? Utilizamos aceite de oliva virgen extra en todas nuestras elaboraciones: desde el primer aperitivo, un consomé de carrueco -receta tradicional elaborada con calabaza, ajo, guindilla y aceite de oliva hasta el final-, hasta el postre de pan, aceite y chocolate inspirado en nuestras meriendas de infancia donde todo el protagonismo recae sobre un helado de AOVE y miel regado con más virgen extra, esta vez “en crudo” para potenciar el sabor.

2. ¡Hay demasiadas anécdotas! Seguramente la que más nos llegó al corazón, y la que recordamos siempre con mucho cariño, es la de un señor, ya mayor, que había nacido y pasado su infancia en Jaén. Al tomar el ultimo postre, el pan, aceite y chocolate al que aludía al principio, se puso a llorar. Nos quedamos muy descolocados porque no sabíamos qué pasaba hasta que se recompuso y nos explicó que le había recordado mucho a su padre. En ese momento todo el equipo se rompió y fue un instante único, precioso. Sólo por revivir esa sensación, cualquier sacrificio está más que justificado.

Restaurante Dama Juana
Jaén. 1 estrella Michelin
Chef: Juan Aceituno

1. El máximo posible. En cocina nos acompaña en todos las elaboraciones, desde los aperitivos hasta los postres. En cuanto a la sala, realizamos siempre a todos los comensales, como bienvenida, una pequeña cata de AOVE con distintas variedades y cosechas.

2. Es complicado destacar sólo una anécdota. Generalmente, a los clientes que son de fuera de Andalucía siempre les llama atención el color verde intenso de las cosechas tempranas o se sorprenden con el tono de los AOVEs sin filtrar.

Restaurante Antique
Úbeda
Directora de Sala: Pepa Higueras

1. En nuestra cocina se pueden encontrar, aparte de numerosos platos aromatizados con distintos AOVEs tempranos en crudo procedentes de diversas variedades, muchas elaboraciones con distintos tipos de aceite como pueden ser: mermelada de aceite picual, flan de aceite royal, chocolate con frantoio, tierra de aceite picual, bizcocho de arbequina y azafrán, helado de picual, mermelada de aceituna negra, arbequino ahumado, pil pil de picual o lactonesa de aceite amontillado, entre otros.

2. Recuerdo una pareja estaba cenando en nuestro restaurante y, como es costumbre al inicio de cada comida, les servimos un poco de AOVE temprano para degustar con pan en un platito diseñado por un artesano local expresamente para este fin. Uno de ellos, al probar el aceite, preguntó: “¿Esto qué es? ¿Es una ensalada? ¡No sé que es esto que nos has servido, pero yo lo quiero para mí, para mi casa!” No cabe duda de que cuando alguien vive su primer encuentro con un aceite temprano la experiencia es realmente emocionante.

Bomborombillos
Jaén
Chef: Joaquín Machuca Pérez

1. En sala elaboramos delante del cliente un aperitivo inspirado en el tradicional plato de pan, bacalao y rábanos con AOVE picual. Asimismo, en cocina terminamos numerosos platos con virgen extra, empleándolo también para los escabeches y para muchas otras cosas.

2. Con la degustación de AOVE (nuestro “Chilanco”), el comentario más usual y frecuente es que no se pensaban que un plato tan sencillo podía estar tan rico.

Canela en Rama
Linares
Jefe de Cocina: Juan Carlos Trujillo Teruel

1. En sala utilizamos diferentes AOVEs para darlos a catar a los clientes y explicarles las diferentes virtudes de cada uno de ellos. En cocina, como más los utilizamos es para emulsionar y para aliñar en crudo.

2. “Pensábamos que habíamos probado el aceite de oliva virgen extra antes...”.

Cantina La Estación
Úbeda
Chef: Montse de la Torre

1. En primer lugar, damos la bienvenida con una degustación de AOVEs. En concreto, una cesta que contiene tres monovarietales diferentes y le explicamos al comensal el orden en el que debería probarlos. Los vertemos sobre un plato y le dejamos que moje pan. Lo curioso es que en esta cesta falta el picual. ¿Por qué? Porque el picual lo servimos transformado en un cóctel que sugerimos tomar de un solo trago. Este sorbo pasa por boca untuoso, evocando aromas a planta de tomate entre tonos verdes frescos y un inesperado final picante. Finalizamos esta bienvenida con un aperitivo de pan de aceite para limpiar la boca y preparar al cliente para el banquete que le espera.

2. Me sorprende el desconocimiento que hay por parte de los comensales de la zona. A algunos les hablamos de la variedad royal y piensan que nos referimos al nombre de la marca.

Casa Antonio
Jaén
Chef: Pedro Beltrán

1. Tanto en cocina como en sala, el protagonista siempre es el AOVE. En sala, ya pida el comensal comer a la carta o nuestro menú degustación, siempre empezamos con una pequeña degustación de AOVEs de diferentes variedades de nuestra tierra.

2. Respecto al comentario más original sobre el AOVE, me quedo con lo que me comenta la gente de fuera, en el sentido de “que debemos explotar más este producto único”.

Juanito
Baeza
Chef: Pedro Salcedo

1. El uso del AOVE en sala es indiscutible. Siempre estamos provistos de una gran selección de vírgenes extra que consideramos que, por su tipología, son los idóneos para que el cliente los cate. De hecho, contamos con un programa basado en una pequeña cata de tres variedades para que el comensal pueda tener acceso a diferentes aromas y sabores y aprenda a diferenciar su procedencia y usos más recomendados.

En la cocina, su uso es obligatorio por razones obvias. La idiosincrasia de nuestra forma de cocinar no contempla que no lo utilicemos, todo lo contrario. El AOVE es el pilar que sustenta nuestra filosofía, la cocina tradicional, presentándose como una especie de correa de transmisión entre las recetas que nuestra madre nos enseñó y los platos que actualmente ofrecemos en nuestra sala.

2. Algunos clientes nos manifiestan pensamientos muy reflexivos. De hecho, hemos llegado a escuchar, sobre todo cuando un comensal prueba un AOVE temprano, que sabía a “un agradable bofetón a tierra, naturaleza y esfuerzo”. Pero la “palma” se la llevó un cliente al que se le saltaron las lágrimas durante una cata. Terminó empapando 200 gramos de pan horneado en leña en un aceite de oliva virgen extra de la variedad picual del que no se dejó absolutamente nada.

Restaurante Sacrum
Ermita Madre de Dios
Úbeda
Directora: Mercedes Caño

1. En la cocina de Ermita Madre de Dios el AOVE tiene un peso muy especial en la elaboración de nuestros platos. Empleamos distintas variedades atendiendo al maridaje más adecuado de cada producto. En sala, y antes de servir el almuerzo o la cena, siempre ofrecemos AOVEs de diferentes variedades con pan cortado en cubitos, de tal modo que puedan degustarlos sin mezclar los sabores.

2. Algunos comensales siguen dando por hecho que un aceite refinado es de mayor calidad que un virgen, solo porque el nombre “refinado” les suena elegante. Entonces tenemos que explicarles bien lo que es un AOVE y la amplísima gama de aromas de la tierra que van a saborear en este zumo.