El aceite de oliva extraído directamente de la aceituna por procedimientos mecánicos, denominado genéricamente como virgen, es el único aceite vegetal dotado de cantidades apreciables de sustancias fenólicas naturales, los polifenoles. Estos compuestos son potentes antioxidantes y aportan estabilidad oxidativa al aceite, le confieren unas características organolépticas únicas y contribuyen a mantener la función normal del tracto gastrointestinal y respiratorio o su papel en la regulación de los niveles de colesterol HDL en la sangre.
Dado que los compuestos fenólicos naturales del aceite de oliva son muy beneficiosos para la salud del consumidor, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha reconocido y autorizado su declaración saludable a través del Reglamento Europeo 432/2012. Esta declaración hace referencia a un consumo habitual (20 gr. diarios) de aceite de oliva con un contenido fenólico superior a 250 mg./kg., que debe ser indicado de la siguiente manera: “los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo”.
Sin embargo, a pesar de las evidencias científicas y de la indicación autorizada en la presentación comercial del producto, los polifenoles de los aceites de oliva vírgenes aún no gozan de un protagonismo en el mercado acorde a sus destacables propiedades. Y ello es principalmente por desconocimiento. No obstante, es cuestión de tiempo que esta situación cambie de manera sustancial, ya que los productores empiezan a considerarlos como un aspecto diferenciador que aporta un valor añadido. Y es que los consumidores están dispuestos, cada vez más, a pagar un importe superior por un alimento que tenga reconocidas propiedades beneficiosas para su salud.
Los compuestos fenólicos juegan un papel clave en la estabilidad oxidativa del aceite de oliva. En este sentido, el contenido fenólico en el momento de la producción puede aportar información acerca del período de consumo preferente de un AOVE, cuyo perfil fenólico es responsable de los atributos picante y amargo desde el punto de vista organoléptico. En empresas como Oleoestepa hace tiempo que se apuesta por la producción de AOVE con alto contenido de polifenoles. Se trata de buscar perfiles de aceites con una alta estabilidad oxidativa que mantengan sus propiedades intactas durante más tiempo, con características organolépticas inequívocas de un producto rico en aromas y sabores naturales; al mismo tiempo que con importantes beneficios para la salud de los consumidores.
Factores que determinan el contenido de polifenoles
El contenido de estos compuestos en el aceite depende de una serie de variables tales como:
● Variedad de la aceituna: Normalmente, variedades como hojiblanca o manzanilla generan de manera intrínseca mayor cantidad de polifenoles que otras como la arbequina, de ahí que los aceites obtenidos de las primeras posean un mayor contenido fenólico.
● Momento de recolección de la aceituna: Es fundamental para determinar el contenido en polifenoles del aceite resultante ya que, cuanto más madura se recolecte la aceituna, menor será su contenido fenólico. Por tanto, la recolección temprana favorece en gran medida la presencia de estos compuestos en el aceite.
● Tipo de régimen agronómico: Está demostrado que el contenido en polifenoles es mayor en aceites procedentes de aceitunas de secano que de regadío. También se han encontrado mayores niveles en aceites provenientes de plantaciones situadas en altitud frente a otras análogas localizadas a nivel del mar.
● Condiciones de recolección y producción: El contenido de polifenoles en el aceite se maximiza si en su producción se emplean aceitunas sanas y frescas recién recolectadas, extracciones en frío, batidos no excesivamente prolongados y centrifugados con poca cantidad de agua. Estas condiciones minimizan la pérdida de polifenoles por mecanismos de defensa frente a procesos oxidativos y también por solubilización en el agua que se separa del aceite, ya que son compuestos hidrosolubles con tendencia a desplazarse hacia la fase acuosa.
● Condiciones de conservación: Para mantener lo más estable posible el contenido de polifenoles en el aceite de oliva y evitar su pérdida se requiere la conservación del producto en buenas condiciones, reduciendo al máximo el contacto con el oxígeno del aire, las temperaturas elevadas y la exposición a la luz. Para ello es necesario minimizar los trasiegos de aceite, utilizar depósitos de acero inoxidable, procurar el llenado completo de los mismos y evitar depósitos incompletos, mantener la temperatura controlada en bodega, etc.
● Eliminación de impurezas: Por otra parte, para una buena conservación de los aceites de oliva vírgenes extra y sus principales compuestos bioactivos es muy importante eliminar los restos de humedad y partículas en suspensión que puedan contener, lo cual se consigue con una adecuada decantación, un correcto centrifugado y un purgado periódico por la parte inferior de los depósitos. Este problema se elimina casi por completo cuando se lleva a cabo la operación de filtrado del aceite.
El contenido en polifenoles va disminuyendo de forma natural con el paso del tiempo. Pero esto no se puede tomar como referencia de su fecha de obtención, ya que, como se ha dicho, los niveles de fenoles presentes en el aceite de oliva dependen de múltiples factores: la concentración de partida, las condiciones de conservación, la variedad de la aceituna, los compuestos que conforman su perfil fenólico, etc. Estos parámetros pueden proporcionar información útil relativa al tiempo de vida del aceite de oliva. Así, el ácido oleocantálico puede ser un marcador del tiempo transcurrido desde la producción de un AOVE; mientras que las condiciones de almacenamiento pueden acelerar o minimizar la degradación de los fenoles. 
Hoy en día, el AOVE obtenido del olivar en seto supone aproximadamente el 15% del total mundial. Con el ritmo de plantación actual, no es descabellado pensar que dentro de unos años alcanzará el 30 ó 40%, e incluso superará el 50%. Esta tendencia debe traducirse en un aumento en la cuota de producción de AOVE. Sin embargo, conviene tener en cuenta el efecto varietal, ya que, por ejemplo, arbequina y arbosana no son dos variedades que destaquen por su contenido fenólico en términos generales. En este sentido, habrá que comprobar si este aumento en la cuota de producción de AOVE no viene acompañado de un descenso en el valor saludable por contenido fenólico. El incremento en la producción de AOVE asociado a este tipo de plantaciones, si sólo se empleasen variedades como las mencionadas, podría suponer una disminución de la riqueza varietal del olivar y, al mismo tiempo, una homogeneización del perfil de aceites presentes en el mercado, cuando se trata de un producto que encuentra en su heterogeneidad y diferencia de aromas y matices su mayor cualidad.
Lo que resulta evidente es que hay que multiplicar los esfuerzos orientados a dar a conocer las bondades del aceite de oliva virgen extra, tanto en el mercado interior como en los mercados internacionales. Saber comunicar el valor añadido, tan importante, que tiene el AOVE en relación al resto de grasas vegetales que se consumen en todo el mundo. De hecho, ya hay mercados que demandan los aceites de oliva con su correspondiente analítica de polifenoles: en EEUU, Asia y países del centro y norte de Europa buscan AOVE con alto contenido fenólico y, con frecuencia, exigen un análisis detallado al respecto. Por otra parte, cabe destacar que, en la actualidad, los clientes que muestran más interés por adquirir AOVE con alto contenido fenólico son los más sensibilizados con el consumo de alimentos saludables.
Por todo ello, en los últimos años se ha notado una creciente demanda de los mercados por conocer el contenido de polifenoles de los aceites de oliva vírgenes. Aún se trata de una pequeña parte del mercado, pero se observa una tendencia clara de incremento del consumo de alimentos saludables. En este sentido, la tendencia apunta a que el contenido fenólico del AOVE será un aspecto diferenciador en el precio del producto, como lo es hoy la producción ecológica.
Desde el sector oleícola se están lanzando campañas informativas acerca de la presencia de compuestos fenólicos en el AOVE y sus notables propiedades saludables, recorriendo el camino para dar a conocer y poner en valor los compuestos bioactivos más importantes de este producto, los polifenoles.
