Son las nueve de la noche en el ocaso de un gélido día de abril. Ante un refractario solar y bajo la copa de un gran olivo, María conversa con su abuelo Lucio.
- Abuelo, cuéntamelo otra vez. ¿Es verdad que hace años las noches de abril eran templadas?
- Es cierto María, hace sólo dos décadas, cuando tú todavía andabas a gatas, en esta época la trama del olivo ya comenzaba a distinguirse en las ramas… y eso ocurría año tras año.
- No me lo puedo creer abuelo, ¡todas las campañas igual! Entonces la agronomía sería más fácil.
Comienza la primavera de 2040, y una vez más la incertidumbre de cada año se manifiesta en los partes meteorológicos. Tocó una primavera fría y seca, la anterior fue también seca pero muy cálida, la otra llovió copiosamente y las temperaturas máximas no superaron los 15º C... Todos los científicos coinciden: el cambio climático trajo, ante todo, la incertidumbre, y ahora la única certeza es la variabilidad del clima en cada estación.
En este escenario, los cultivos leñosos como el olivo se han vuelto materialmente locos y la fenología de la planta simplemente responde como puede a la lotería de cada año… la consecuencia son cosechas absolutamente inciertas que cotizan en los mercados de futuros, convertidos en auténticas casas de apuestas.
Mientras nieta y abuelo conversan frente a una fría cena gentilmente servida por un robot Made in China, el plasma 9HD emite el telehorario de las once… y es que desde hace ya algunos años el telediario cambió su nombre, ya que se emite cada hora al unísono en todos los dispositivos digitales, móviles y fijos. La razón es que la población debe consultar cuál será el tiempo cambiante en los próximos 60 minutos para planificar así sus salidas.
Pero no todo son malas noticias. En la contraportada del telehorario, en la última del día, anuncian que otro país asiático vuelve a incrementar el consumo de aceite de oliva en dos litros per cápita... “Corea se rinde al oro líquido” es el titular que hace sonreír al abuelo con una mueca de póker en su arrugada cara.
- María, ¿te das cuenta? El precio del aceite de oliva seguirá en alza, porque es un bien limitado y cada vez más deseado.
- ¡Y lástima, abuelo, que desapareciera la otra Corea…!
María tiene 22 años y acaba de obtener su grado en la Universidad Verde de la Fundación Savia. Se graduó en Ingeniería Agroclimática, una nueva especialidad creada allá por 2023, cuando los devenires del clima terminaron de cambiar la agricultura tal y como se había conocido en el último siglo. Ahora los ingenieros agrónomos trabajan en nuevas variedades adaptadas al caos, en la gestión imposible de los escasos recursos hídricos y en caros y sofisticados métodos de control de temperaturas a ras de cultivo.
Por muchos drones perfectamente equipados que surcan, analizan y tratan los cultivos, por más análisis telemáticos basados en imágenes satélite e infrarrojas, lo único cierto y realmente relevante es la incertidumbre de las estaciones, y ésa es la variable más importante para condicionar la cosecha cada año, y el auténtico caballo de batalla.
Dicho esto, hablemos de medias. El sector mundial se mueve en unas cosechas de cinco millones de toneladas de aceite de oliva por campaña, de las cuales España produce en torno a 2,5, es decir, sigue manteniendo su cuota del 50% de la producción mundial. Y ello a pesar de los proféticos augurios, porque aunque en el mundo se plantaron nuevas y vastas superficies, nuestro país también creció hasta las tres millones de hectáreas de olivar, pero, sobre todo, se reconvirtieron hasta un millón de hectáreas de olivar tradicional que pasaron a cultivo de alta densidad multiplicando sus producciones.
Hoy día, en el olivar español conviven 600.000 hectáreas de olivar de montaña, 1.650.000 ha. de olivar de alta densidad (intensivo y seto) y 750.000 ha. de un olivar tradicional de baja pendiente que se resiste a la reconversión, que se ha reinventado y que convive con el anterior. Por tanto, un 75% de la producción de nuestro país proviene ya de cultivo de alta densidad, mientras que un 25% se reparte entre la montaña y el tradicional estoico -esto es, los números se han invertido respecto a los que existían 20 años atrás-.
En cuanto a los nuevos países productores, y en contra de lo que se auguraba hace dos décadas, las nuevas plantaciones crecen en Francia, Alemania y Reino Unido, donde el calentamiento global está permitiendo que el olivo vegete, florezca y fructifique… Y esto, en contra de lo que se podría pensar, ha beneficiado a los países tradicionalmente productores como España, Italia y Grecia, puesto que se ha desatado una auténtica fiebre de consumo en nuestros socios europeos, entusiasmados por los beneficios saludables y por sus nuevos y bellos olivares. España exporta dos millones de toneladas y consume medio millón. Hay balance, existe equilibrio y, por tanto, hay precio.
Pero la clave está en las calidades. España lo comprendió y produjo en los últimos cinco años hasta un 85% de virgen extra. Recolecciones tempranas, higiene absoluta, selección de materia prima, empleo de bajas temperaturas… calidad, calidad y calidad. Nuestro sector afortunadamente lo entendió y nuestro aceite triunfó, porque ésa era la única salida.
Por otro lado, la producción ecológica se ha impuesto definitivamente en cierto olivar de nuestro país: hasta un 90% de la superficie de cultivo tradicional y de montaña apostó por esta opción y está siendo su tabla de salvación. No quedaba otra que obtener un valor diferencial para sufragar sus mayores costes, y los olivareros tradicionales lo comprendieron. La receta se basa en unos ingredientes muy claros: variedades autóctonas, calidad diferencial, manejo sostenible, ecología… todo ello envuelto en la esencia de la tierra, en la cultura del aceite, en la autenticidad de los pueblos, en la gastronomía virgen extra, e incorporado al oleoturismo como un concepto integral. Un mensaje que ha triunfado en el consumidor urbano y en el turista exterior: si quieres disfrutar de ese zumo auténtico ligado a nuestra cultura mediterránea, ven al pueblo, descubre cómo producimos, pasea por nuestro mar de olivos, recolecta nuestra aceituna con tus manos y llévate nuestro oro líquido. Te vendemos la experiencia, lo vivirás en primera persona y nuestro virgen extra regará tus comidas todo el año. Salud y cultura en tu mesa. Volátiles, equilibrio y frutados en tus platos. Vivirás más y vivirás mejor. Tanto es así que la Fundación Savia, emblema de la biodiversidad y de la agricultura sostenible en Occidente, ha proclamado este año al olivar ecológico español como el adalid de la agricultura europea.
Por otro lado, los olivos de alta densidad españoles, adaptados a una producción sostenible e integrada, se mueven en producciones cercanas a los 1.600 kilos de aceite por hectárea. Son competitivos en el mercado internacional y constituyen el caudal de salud que España brinda al mundo, porque nuestro país es la almazara global y porque el aceite de oliva virgen extra se ha erigido definitivamente como el rey de todas las grasas.
- Abuelo, a pesar del clima conseguimos salir adelante, lo estamos sabiendo vender.
- María, tuyo es el futuro, y de ti depende ahora que tus nietos también sean los olivicultores del siglo XXII.
El campo, por un lado, se está sabiendo adaptar a los sistemas de cultivo racionales y de alta densidad desarrollados en nuestro país, así como a los vaivenes climáticos derivados del calentamiento global. Por su parte, los olivares tradicionales no reconvertidos y los de montaña irreconvertibles están sabiendo vender sus valores diferenciales para sobrevivir, pero… ¿y la transformación de la fruta en el zumo, ha evolucionado en los últimos 15 años?
Efectivamente, ahora el sector transformador español, cooperativas e industriales, acompaña al campo y lo hace comenzando por un punto absolutamente crítico: el momento óptimo de recolección. Afortunadamente, ya pasaron a la historia las largas y duras asambleas y reuniones donde los estoicos técnicos intentaban convencer a los olivareros de los beneficios de la recolección en el momento óptimo de maduración. Unos antes y otros después, acompañados por el cambio generacional y por la profesionalización de las explotaciones, comprendieron las ventajas de la recolección en octubre, noviembre y diciembre. Y ahora ya es una realidad.
Y así, por primera vez en España, el 31 de diciembre de 2029 se dio por concluida oficialmente la campaña de recolección antes del Año Nuevo. Cierto que días después se conoció que a un orgulloso olivarero de Antequera le restaba por recolectar media fanega de hojiblancos… el pobre hombre solicitó que no se desvelase su nombre y se comprometió a no repetirlo al año siguiente. La prensa, aunque se hizo eco de la noticia, fue clemente y se limitó a publicar sus iniciales: R.I.P.
Una vez recolectado el fruto es inmediatamente conducido al molino, donde afortunadamente la apuesta por la calidad también es una realidad, y las almazaras se han transformado en los últimos años espoleadas por los cambios tecnológicos y por los sorprendentes desarrollos de los fabricantes de maquinaria y automatismos.
Hoy, los patios de recepción de las almazaras ya son inteligentes. Tras descargarse en las tolvas de recepción, y mediante sofisticados lectores a través de imagen y tecnología NIR, el fruto se autoclasifica en diferentes tolvas. Los molinos de acero inoxidable son ahora menos violentos y revolucionados, ya no martillean, sino que transforman el fruto en masa mediante amplios rodillos estriados de bajas revoluciones pero gran desarrollo y potencia, de forma que no se airea la masa ni se pierde el más mínimo atisbo de volátiles.
La masa llega fresca a los modernos y rápidos sistemas de acondicionamiento de masa previa a la centrifugación -antes termobatido-, constituidos por tuberías tubulares dentro de las cuales se controla de forma milimétrica e inteligente la presión, la temperatura y el tiempo de conducción.
El aceite saliente del decánter, en continuo y sin pausa, es inmediatamente centrifugado y lavado. Bajo el caño de ese zumo limpio y de forma inmediata encontramos un sistema automático de filtrado que impide que el aceite conviva el más mínimo tiempo con la humedad e impurezas. El aceite se deposita ahora en decantadores impolutos de bajo volumen donde nuevamente un NIR y un espectrómetro combinado analizan sus características organolépticas y deciden destino en bodega.
María y su abuelo miran al cielo, adivinando las estrellas entre las ramas del olivo milenario de Casabermeja…
- Abuelo, ¿por qué cada vez que nos cobijamos bajo este olivo siento una energía especial? Nunca lo he entendido, pero de este árbol emana una fuerza descomunal.
- María, este olivo fue plantado allá en el siglo XVI, cuando cristianos y musulmanes lidiaban en la Axarquía… fue plantado por un joven cristiano y su enamorada, la hija del emir, como promesa de amor eterno. La savia viva recorre sus venas desde hace más de 500 años, estás recibiendo la energía del padre de todos los árboles, y no olvides que tuya y de tu generación es la responsabilidad de que perdure otros 500 años más. Reconozco que no os lo hemos puesto fácil, os hemos dejado un planeta roto por el clima, agotado de recursos y cansado… pero estoy seguro de que vosotros lo recuperaréis. Por eso, cariño, cuenta con la inagotable energía de este eterno olivo, que es la mismísima energía de la naturaleza.
Y María, tranquilizada por las palabras de su abuelo y sintiéndose protegida por el inmenso tronco del viejo Olivo Carnicero, se quedó dormida sumergiéndose en el mundo de los sueños, del sueño de crear un planeta mejor.
