Este nuevo cuerpo batidor patentado por la multinacional italiana, auténtico corazón del molino triturador, pretende evocar un determinado tipo de efecto de corte validado en el campo mediante numerosas pruebas realizadas con diferentes variedades de aceituna, entre ellas bosana, coratina, frantoio, nocellara etnea, nocellara del Belice y cima di Melfi.
Los resultados obtenidos muestran un aumento significativo de la calidad del aceite extraído, promoviendo con nota la técnica de trituración con cuchillas múltiples
Tal y como indica Sofia Luchetti, Product Specialist Food & Beverage de Pieralisi SpA, “la geometría de los cuerpos del tambor garantiza un prensado diferenciado concentrado en la piel y la pulpa de la aceituna para optimizar la actividad enzimática que produce los aromas responsables del frutado y, al mismo tiempo, aumenta el contenido fenólico del aceite. El diseño constructivo y la cuidadosa elección del material aseguran el mantenimiento del perfil de corte, garantizando la resistencia y fiabilidad mecánica necesarias”.
Los resultados, obtenidos tras procedimientos de validación científica llevados a cabo en colaboración con el equipo de investigación del profesor Maurizio Servilli, de la Universidad de Perugia, muestran un aumento significativo de la calidad del aceite extraído, promoviendo con nota la técnica de trituración con cuchillas múltiples.
Por ejemplo, el aumento de los compuestos fenólicos totales, en el caso de la variedad frantoio, alcanzó hasta un 60% en comparación con el molino clásico de martillos, superando significativamente incluso los resultados obtenidos con el molino de cuchillas existente.
En el caso de nocellara etnea, el rendimiento de la multicuchilla generó un aumento de alrededor del 40% en la concentración fenólica en comparación con los martillos y un resultado comparable al de las cuchillas. El impacto en los aromas del aceite es igualmente positivo, potenciando principalmente los compuestos volátiles responsables de las notas herbáceas y florales frescas. El aumento medio de los compuestos volátiles se sitúa en torno al 10-20% y se produjo en todos los cultivares en comparación con los martillos, y con resultados iguales o superiores en comparación con la trituradora de cuchillas. En cambio, los parámetros legales de acidez, índice de peróxidos y constantes espectrofotométricas que indican el grado de oxidación del aceite permanecieron inalterados, al igual que el rendimiento de extracción.
Como apunta Luchetti, “la mejora de la calidad del aceite observada tanto a nivel sensorial como nutricional se combina también con una reducción global de los fenómenos de fricción, con los consiguientes beneficios en términos de consumo de energía y calentamiento de la pasta de aceituna”. Todo ello con un ritmo de producción y un rendimiento de extracción (agotamiento de los orujos) idénticos a los de los sistemas convencionales de trituración con martillos o cuchillas. Una vez más, la calidad del aceite extraído se convierte en la musa inspiradora de los proyectos de innovación perseguidos por la multinacional italiana.
Un paquete completo, único e innovador
Este nuevo cuerpo batidor combinado con el sistema de refrigeración de la pasta de aceituna inherente a la estructura de la trituradora propuesto en los últimos años por Pieralisi representa un paquete completo, único e innovador, como confirma una prestigiosa publicación científica independiente que certifica y garantiza la objetividad de los resultados obtenidos (The Use of a Cooling Crusher to Reduce the Temperature of Olive Paste and Improve EVOO Quality of Coratina, Peranzana, and Moresca Cultivars: Impact on Phenolic and Volatile Compounds. Nuciareli, D. et al. Food and Bioprocess Technology; 2022).
De hecho, incluso la contención de la temperatura durante la trituración ha demostrado importantes mejoras cualitativas en el aceite obtenido sin afectar al rendimiento de extracción. Así, la combinación del rodete multicuchillas y el sistema de refrigeración de la trituradora permiten potenciar de forma sinérgica las propiedades únicas del aceite de oliva virgen extra.
Estas innovaciones se unen a las que ya lanzó la firma italiana con su afamado -y patentado- molino de listello, que supuso una importante y trascendente novedad en la molturación por molinos de martillo. Así, la criba en forma de persiana, formada por unas pletinas o listellos de acero especial engarzados en una corona a distancia regulable con el fin de modificar la granulometría de la pasta molida, permite conseguir un importante ahorro en consumo de energía, bien molturando igual cantidad de aceituna que el molino convencional con un ahorro del 50% de la energía consumida; o bien aumentando la producción al doble manteniendo el mismo consumo de energía que los molinos convencionales.
Por otra parte, la especial forma de rotura de la fibra de la aceituna molida hace que la tonalidad, la presencia de algunos componentes del aceite y las características sensoriales del mismo varíen sustancialmente sobre las conseguidas en un molino convencional.
Finalmente, el número de vueltas de los martillos puede reducirse sin perder producción, eliminando gran parte de la aireación que otros molinos producen. Resulta muy conveniente dotar a este tipo de molinos de un variador de velocidad que permita aplicar a cada tipo de aceituna o cada momento de la campaña la velocidad adecuada.
De este modo, el equipo de Pieralisi ha introducido en el mercado una innovación más, reflejo de su sensibilidad ante las crecientes necesidades del sector del aceite de oliva, prestando especial atención a lograr la plena satisfacción del cliente.
