La actual campaña oleícola, a punto de finalizar, está constatando la importancia del agua para el buen desarrollo de la aceituna y, por tanto, para la óptima obtención de un aceite de oliva virgen extra de la máxima calidad.
Aún sin datos definitivos, el Consejo Regulador de la DOP Sierra de Cazorla sostiene que estamos ante una campaña con menor producción respecto a lo que suele ser una campaña "media". De hecho, la producción media un año normal ronda los 190 millones de kilos de aceituna y en el pasado ejercicio se obtuvieron 84 millones de kilos, lo que supuso una merma importante. Este año la tendencia continúa a la baja.
Uno de los motivos fundamentales por los que se está produciendo este descenso en la producción se debe a la climatología, marcada por las altas temperaturas, sobre todo en épocas poco habituales, y la escasez de lluvias.
¿Por qué es tan importante el clima y, más concretamente, el agua? El agua es vida, a su alrededor fluye la flora y la fauna y es un recurso fundamental a la hora de fijar población en el medio rural. Pero vayamos al sector oleícola y a la importancia del agua en la elaboración de un buen aceite de oliva virgen extra.
Momentos clave
Una vez finalizada la campaña, el olivo está en “parada vegetativa” y, pasados unos tres meses, comienza de nuevo la formación del fruto. El primer momento “clave” -respecto a la exposición de la planta a una potencial carencia de agua o al estrés hídrico, que va a determinar si una campaña será óptima- se produce durante los meses de abril y mayo. En ese momento tiene lugar la floración y, para un desarrollo adecuado, es necesario que los olivos dispongan de la suficiente cantidad de agua para que se pueda realizar de una forma óptima y que la fertilidad de las flores que se generen sea la mayor posible.
Son meses en los que habitualmente llueve o ha llovido de manera suficiente anteriormente, para así tener una reserva hídrica en los suelos de nuestros olivares que permita hacer frente de forma óptima y sin impedimentos al desarrollo de un buen proceso de floración y cuajado de fruto. No obstante, por desgracia, llevamos unos años en que no es así o es más infrecuente. Si no llueve o llueve poco, la planta tendrá un déficit hídrico y la flor no se desarrollará de una forma adecuada, además de estar más expuesta a cualquier pico de calor que pueda quemarla y de lugar a un mal desarrollo de la misma, produciendo en consecuencia poco polen y que los órganos florales no tengan la calidad deseada. Si, además, añadimos unas temperaturas inusualmente altas para esos meses, la situación irá a peor.
Podemos hacer una comparativa muy clara: imagina que estás en el desierto, con muchísimo calor…, si tienes una cantimplora con agua, podrás hacer frente mucho mejor a esas altas temperaturas que si no tienes nada. Eso le ocurre a la planta. Si ante las altas temperaturas tiene una reserva hídrica gracias a las lluvias, no sufrirá tanto ante situaciones de altas temperaturas. Si las lluvias hubieran sido las normales, la planta hubiera soportado mejor las altas temperaturas que tuvimos en abril y en meses posteriores.
El segundo momento importante llega en septiembre y octubre. La planta que ha logrado “salvar la floración” sigue sufriendo porque no tiene reservas de agua. Durante estos meses, se desarrolla el calibre del fruto y es el momento en el que se produce la lipogénesis (proceso de formación de aceite en el fruto). El agua es la materia prima fundamental para que se desarrolle la lipogénesis y si no hay agua, este proceso no se puede desarrollar de forma óptima y el fruto no podrá "fabricar" el aceite que se obtendría en condiciones normales de humedad, lo que provoca que los rendimientos grasos disminuyan.
Por tanto, queda constatada la gran importancia que tiene el agua desde el inicio de la formación del fruto. Somos conscientes de la preocupación que tienen los agricultores y todos sabemos que en el sector agrario no solo el factor humano te garantiza el éxito, la naturaleza juega un papel fundamental y nos tiene que echar una mano para conseguir el mejor producto posible tanto en calidad como en cantidad.
El Consejo Regulador de la DOP Sierra de Cazorla no sólo trabaja para salvaguardar la excelente calidad de los aceites amparados por su sello, sino que también ofrece un apoyo y asesoramiento técnico al agricultor con el objetivo de que pueda elaborar el mejor producto posible, siempre teniendo en cuenta los condicionantes que rodean al campo, que se sienta acompañado y arropado por nuestra entidad, que le asesorará y guiará durante todo el proceso de elaboración de nuestro aceite de oliva virgen extra.
