Desde primera hora, importadores, distribuidores, retailers, chefs, hosteleros y una nutrida representación de medios filipinos (34 acreditados) llenaron de vida y de curiosidad el salón del hotel The Westin Manila, en una sesión donde los chefs Albert Adrià (Enigma), Ricard Camarena (Rte. Ricard Camarena) y Chele González (Gallery by Chele) explicaron la importancia que tienen en la cocina española el producto, la temporalidad o la aplicación de nuevas técnicas a los platos tradicionales. Pero, sobre todo, los asistentes pudieron experimentar cada explicación degustando platos de los chefs y algunos de los mejores vinos, aceites de oliva, quesos e ibéricos, porque, como pretende demostrar Spain Fusion The Premium Experience.
Según informaron los impulsores del evento, la estrategia de promoción de la industria alimentaria que impulsa Foods and Wines From Spain se centra en la imagen de excelencia y diversidad de los ingredientes y en el trampolín para su salto internacional que les ofrecen la gastronomía y los grandes chefs españoles. Chefs tan reconocidos como Albert Adrià, a quien los periodistas asistentes le preguntaron no solo por la cocina de Enigma, restaurante muy reconocido en Asia, sino por cómo había influido haber sido el director creativo de El Bulli en su trabajo posterior. “A nivel personal, yo vivo en el presente, pero la principal repercusión de la cocina de vanguardia ha sido la mejora de la cocina tradicional con la revisión de puntos de cocción, el cuidado de las texturas y la mejora de la presentación”, reflexionó.
Adrià centró su exposición en la cocina del mar, en la importancia de la temporalidad y en la diversidad de la despensa española. “Somos un país privilegiado en ese sentido”, dijo. Sin embargo, en su caso, y debido precisamente a la dificultad de encontrar producto marino similar al de España, la degustación para el público fue un huevo frito liofilizado (clara completamente cristalizada, emulsión de yema y caviar) "que les pareció magia a los asistentes".
También Ricard Camarena (Restaurante Ricard Camarena) destacó la importancia del producto en la cocina española. “Yo creo que la despensa es lo que marca la diferencia en la cocina española y la hace imposible de imitar”, consideró. Sin embargo, su ponencia se basó en otra cualidad de la culinaria del país y de la suya propia: la cultura del aprovechamiento. “La cocina puede llegar a hacer que en ocasiones un subproducto humilde se vuelva el ingrediente principal”, argumentó. La degustación que ofreció al público fue una crème brulée salada de colatura de anchoa contrastada con una demi glacé de cebolla. “He usado la colabura de anchoa porque conecta la cultura mediterránea del garum con la cultura oriental de las salsas de pescado”, explicó.
El público de Manila, que en la sesión de la mañana incluyó sobre todo a chefs, periodistas y distribuidores de alimentos gourmet, entendía a la perfección todas las claves, no solo por la cantidad de elementos comunes a las cocinas española y filipina (aspecto que destacó el director general de Vocento Gastronomía, Benjamín Lana, en la inauguración), sino porque, como subrayó también en la apertura Silvia Torices, consejera económica y comercial de la Embajada Española en Filipinas, “en Filipinas, la cocina española está de moda, es una tendencia muy fuerte. Por eso, es importante que se muestren los productos genuinos y haya detrás chefs españoles que garanticen su autenticidad”.
En ese camino lleva ya casi 14 años el chef cántabro Chele González, con una estrella Michelin y una estrella verde en su restaurante Gallery de Manila, donde fusiona de forma orgánica ambas culturas culinarias. “Entre España y Filipinas hay numerosos elementos comunes. Al final, son dos culturas aparentemente lejanas pero muy próximas. Yo he encontrado aquí muchas referencias a sabores y guisos de mi memoria y mi infancia”, precisó. Las degustaciones que ofreció como complemento de su ponencia hacían referencia precisamente a eso; un pil pil de pescado con un toque aromático fresco de hierbas y cítricos filipinos, y un flan de leche de coco con cacao, uno de los productos locales filipinos a los que González está dando protagonismo en su cocina.
Asimismo, Rosa Vañó, directora comercial de Castillo de Canena, habló del recorrido del aceite de oliva virgen extra en la historia de la cocina española y de cómo en los últimos años ha acompañado también las revoluciones y a la vanguardia. El público reaccionó con verdadero interés a este producto; tanto en la ponencia de Rosa Vañó como en la cata posterior que ofreció junto a Alfonso J. Fernández, maestro de ceremonias, pero también catador internacional y consultor del sector oleícola. “Creo que me han creado una necesidad. Necesito tener muchas variedades de AOVEs en mi cocina”, dijo Meggie Ong, directora comercial de Terry’s, una de las más importantes importadoras de vinos, aceites y alimentos Premium en España, además de propietaria de un restaurante de cocina española.
En materia de vinos, en Filipinas, con una población joven cada vez más interesada en la gastronomía, las preferencias se dirigen a los vinos frescos, bien trabajados en el campo, ligeros, con tensión y con una carga alcohólica moderada. El Master of Wine Fernando Mora hizo las delicias del público al descubrir la diversidad de blancos y tintos que atesora España como país vinícola, y la cantidad de tintos ligeros, minerales y frescos aptos para armonizar con un rango muy amplio de alimentos y platos. “España es un caleidoscopio en materia de vinos”, señaló.
La jornada de masterclasses, catas y demostraciones terminó con un encuentro con los representantes de Restaurants from Spain en Manila, un sello con mucho potencial de crecimiento en una ciudad donde la cocina española está de moda aunque no siempre se parezca a la versión original. “Hacen falta más eventos como este, y que las empresas agroalimentarias y los profesionales de la hostelería miren hacia un país mucho más cercano de lo que parece en el mapa”, enfatizó la consejera comercial de la embajada.
El colofón de la jornada fue la cena de gala ofrecida para importadores, representantes empresariales, autoridades y periodistas vip en colaboración con la Oficina Comercial de la Embajada de España en Filipinas, y que fue presidida por el embajador de España en Filipinas, Miguel Utray. Con un menú especial para la ocasión diseñado por Ricard Camarena, Albert Adrià y Chele González, salpicado de guiños a la relación entre las cocinas española y filipina, maridado con grandes vinos del país elegidos por el Master of Wine Fernando Mora, y servido con mimo por el equipo del restaurante de González, Gallery By Chele, la cena fue un "auténtico espectáculo". Maestría en los platos, patrimonio vivo en las copas, profesionalidad en la sala y en una puesta en escena exquisita y cuidada hasta el último detalle, que rindió homenaje a la pintura, la artesanía, la memoria, las flores y los colores de España, según resaltaron sus organizadores.
“Yo creo que hoy se ha demostrado que la gastronomía española tiene muchísimas posibilidades de ofrecerse al mundo, que tenemos que darnos a conocer mejor y que tenemos que mostrar la diversidad, tanto en lo referente al producto, como a las técnicas y al talento”, valoró Benjamín Lana, quien añadió que “ha sido una satisfacción ver cómo en Manila ha recibido a este mix de grandes cocineros que han venido a hablar de la cocina española a la que han hecho tantas aportaciones, y de grandes especialistas que han puesto en valor lo que se está exportando desde España. Un conjunto que compone una visión contemporánea y realista de una cocina española que no siempre está actualizada fuera de nuestro país”, añadió.
El equipo de chefs y expertos embajadores de la despensa española viaja ahora a Shanghai, segunda parada del recién estrenado formato Spain Fusion The Premium Experience "y uno de los mercados más apetecidos (y por ende, competitivos) del mundo", concluyeron desde la organización.
