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Edición 2015    

Utilidades > Diccionario del Sector Oleícola

 

 

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ACEBUCHE

Procedente del árabe, significa olivo silvestre.

ACIDEZ

Parámetro de laboratorio que mide el porcentaje de ácidos grasos libres que contiene una muestra de aceite de oliva determinada. Este parámetro se mide por grados, un uno por ciento es un grado y no guarda relación directa alguna con las características sensoriales de la muestra, es decir, no se refiere a sabores ácidos ni corresponde a gustos más o menos intensos, como erróneamente se asocia.

ÁCIDOS GRASOS

Principales constituyentes de los aceites y grasas. Se agrupan en varios tipos: Saturados, cuando carecen de dobles enlaces; monoinsaturados, con un solo doble enlace, el oleico fundamentalmente y de alto interés nutricional, mayoritario en el aceite de oliva; y poliinsaturados, con dos o más dobles enlaces, como el linoleico o el linolénico, ácidos grasos esenciales y que debe estar en la dieta pero en cantidades moderadas o bajas. Se expresan en porcentajes.

AGRICULTURA ECOLÓGICA

Conjunto de técnicas agronómicas paralelas a las de la agricultura convencional, en las que la única variación es la sustitución de los productos químicos de síntesis por productos naturales o, por lo menos, autorizados para su aplicación en este tipo de cultivo.

ALMAZARA

Edificio o construcción donde se encuentran toda la maquinaria y enseres destinados a la obtención de aceite de oliva virgen. Procedente del árabe, el lugar de exprimir: es un molino de aceite.

ALPECHÍN O JAMILA

Líquido acuoso sobrante que se obtiene del proceso de elaboración del aceite de oliva. Comprende el agua de constitución de la aceituna, el agua de adición y de lavado y un porcentaje variable de sólidos y pequeñas cantidades de aceite virgen no extraído.

ALPERUJO (O ALPEORUJO)

Residuo de la extracción de aceite en los sistemas continuos de dos fases, que lleva unidos el alpechín y el orujo. Se puede utilizar como biomasa (fuente de energía alternativa), y como compostaje y como materia prima para la obtención de aceite de orujo.

ATROJADO

Conservación de aceitunas en troje durante un cierto tiempo, en el cual se producen fermentaciones anaerobias en la aceituna. Defecto organoléptico característico del aceite extraído de estas aceitunas.

AVINADO

Olor a vino o vinagre que presentan algunos aceites, ocasionado por fermentación aerobia de aceitunas en mal estado o por la fermentación de algunas materias en suspensión de estos aceites.

BATIDORA

Instrumento que sirve para batir la masa de aceitunas y descolgar el aceite virgen.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Propiedades de un producto, susceptibles de ser percibidas, calificadas y cuantificadas por los órganos de los sentidos. En oleicultura, serie de propiedades perceptibles por los sentidos en los aceites vírgenes.

CATA

Operación que consiste en percibir, analizar y cuantificar los caracteres organolépticos de un producto alimenticio.

CATADOR

Persona, sensible, seleccionada, entrenada y cualificada, que percibe con los órganos de sus sentidos los caracteres organolépticos de un alimento.

COADYUVANTE

Producto que mejora el proceso de producción y que no permanece en el producto final.

DECANTAR (DECANTACIÓN)

Separar naturalmente, por diferencias de densidad, el aceite de los alpechines en el proceso de extracción.

DECÁNTER

Centrífuga horizontal que se emplea en la almazara para separar la pasta de aceituna en sus tres fases,: sólida, agua y aceite o en dos fases, aceite y alperujo.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA

Reconocimiento oficial por parte de la Comisión Europea de la existencia de un grupo de productos originarios de un determinado lugar, cuyas características son debidas exclusivamente a ese medio y a los factores humanos que lo forman. Para que exista denominación de origen, se tiene que dar la circunstancia, además, de que la producción, la elaboración y la transformación de dichos productos se dé dentro de la zona geográfica limitada que abarque la Denominación de Origen y que sea explícitamente reconocida a nivel oficial.

DIATOMEAS, TIERRA DE

Material constituido por restos de organismos de alta constitución silícea que, adecuadamente triturado, es utilizado industrialmente en los procesos de filtración por sus propiedades absorbentes.

DULCE

Califica el sabor elemental producido por las soluciones acuosas de diversas sustancias, por ejemplo, la sacarosa. En el aceite virgen, sensación táctil de suavidad percibida en el centro de la zona anterior de la lengua.

ENSAMBLAJE O COMBINACIÓN

Arte utilizado en la preparación de un aceite de oliva virgen extra en cuya elaboración se han empleado diferentes variedades de aceitunas, de acuerdo con una serie de criterios del fabricante, con el fin de obtener aromas, sabores y características organolépticas similares en cada campaña. Anteriormente se denominaba coupage, término empleado en el sector del vino.

ENVERO

Periodo de maduración de la aceituna durante el cual vira del verde al negro, pasando por diversas tonalidades. También se aplica al color que toman las aceitunas y otros frutos cuando empiezan a madurar.

EXTRACCIÓN PARCIAL

Operación que consiste en extractar, a través de un filtro especial de acero inoxidable sin solicitación mecánica, diferentes cantidades de aceite virgen de la masa de aceitunas.

FILTRACIÓN

Operación que consiste en quitar los residuos sólidos que han podido quedar en suspensión en el aceite.

FRUTADO

Conjunto de sensaciones olfativas características del aceite, dependientes de la variedad de aceituna, procedentes de frutos sanos y frescos, verdes o maduros y percibidas por vía directa o retronasal.

INTERPROFESIONAL (DEL ACEITE DE OLIVA)

Agrupación de profesionales del sector del aceite de oliva (organizaciones profesionales agrarias, cooperativas, almazaras industriales y asociaciones de envasadores y exportadores) cuyo objetivo es favorecer la promoción comercial de este producto, facilitar la cooperación para ordenar y estabilizar el mercado español, así como incrementar el valor añadido de las exportaciones.

LAMPANTE

Aceite de oliva virgen defectuoso, no destinado a consumo directo por la intensidad de sus defectos.

LIPOGÉNESIS

Proceso natural en la maduración de la aceituna durante el cual se va generando aceite en la pulpa del fruto.

MAQUILA

Cantidad de grano, harina o aceite que se paga al molinero a cambio de la molienda.

MOLTURACIÓN

Acción o efecto de molturar, moler granos o frutos. En el aceite virgen, acto de romper la aceituna para formar la pasta.

OLEICULTURA

Conjunto de técnicas destinadas al cultivo del olivo y a mejorar la producción del aceite.

OLEÍNA

En la industria de aceites y grasas, dícese de la fracción líquida de una grasa sólida o semisólida, obtenida por fraccionamiento industrial.

ORDEÑO

Acción de coger las aceitunas del árbol con la mano, o mediante peines u otros artilugios, rodeando al ramo para que se vayan desprendiendo los frutos.

ORUJO

Residuo industria de la masa de aceitunas de la cual se ha extraído el aceite virgen, y del cual se extrae saca un aceite de calidad inferior denominado aceite de orujo.

PANEL DE CATA

Conjunto de catadores cualificados reunidos con el fin de analizar, y clasificar un aceite conforme a un Método Internacional que fue formalizado por el Consejo Oleícola Internacional (COI) en el mes de junio de 1987 y adoptado por la UE en 1991.

PERÓXIDOS, ÍNDICE DE

Parámetro que mide la oxidación inicial del aceite.

PET

Material plástico utilizado para el envasado de aceite de oliva.

PLANTÓN

Pimpollo o arbolito nuevo que ha de ser trasplantado.

PRODUCCIÓN INTEGRADA

Sistema agrario que utiliza al máximo los recursos y mecanismos de producción naturales, minimizando los aportes de elementos externos a la explotación y asegurando a largo plazo una agricultura sostenible. Se apoya en una selección rigurosa y equilibrada de los métodos químicos y biológicos y las técnicas de cultivo a emplear.

SISTEMA CLÁSICO

Planta discontinua de elaboración de aceite de oliva virgen que utiliza la prensa hidráulica para la separación de los componentes sólidos y líquidos.

SISTEMA CONTINUO POR CENTRIFUGACIÓN

Sistema de elaboración del aceite de oliva virgen que utiliza un decantador centrífugo de 2 ó 3 salidas para la separación de los componentes sólidos y líquidos.

TRUJAL

En Navarra y La Rioja, molino de aceite o almazara. En Andalucía, depósito subterráneo de obra de fábrica, revestido interiormente, donde se conserva el aceite a baja temperatura.

V

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VAREO

Sistema tradicional de recolección de aceitunas por medio de largas varas con las que se golpean las ramas del olivo, intentando no dañar el fruto. Acción de derribar con los golpes y el movimiento de la vara la aceituna y los frutos de algunos árboles.

VECERO

Término que se aplica a los olivos que un año dan mucho fruto y poco o ninguno al año siguiente. La recolección tardía y los daños que se originen al árbol, según el procedimiento de recogida utilizado, pueden acrecentar esta tendencia de los olivos.

VERTICILIUM

Enfermedad producida por el hongo “Verticillium Dhaliae KLEB”, conocida con el nombre común de “Verticilosis” o “Verticilium”, que afecta fundamentalmente al árbol, ocasionándole decaimiento vegetativo y, con frecuencia, la muerte.

VIBRADOR

Aparato que, abrazado al tronco o ramas de los olivos, transmite vibraciones a los mismos, facilitando la caída de las aceitunas.

VIVILLO

Nombre común, junto con “aceituna jabonosa”, de una enfermedad que afecta al fruto, provocada por un hongo denominado “Gloesporium Olivarum ALM” y que produce la alteración de los aceites; fundamentalmente, elevación de la acidez, deterioro de los caracteres sensoriales y tonalidades rojizas en el aceite.

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