“Cansados” de ser los mejores cocinando, se propusieron ser también los más sostenibles y decidieron reciclar vidrio en su propio jardín, frente al huerto ecológico, plagado de aromáticas flores que usan en platos y postres. “Generamos muchas botellas en la bodega y nos hemos propuesto recuperarlas y convertirlas en elementos útiles dentro del restaurante”. En cuatro meses, una maestra vidriera y una experta en reciclaje han ideado 300 piezas. “Hay que ser vanguardia también en sostenibilidad”, aseguraba Josep Roca en una entrevista reciente al diario El Mundo.Su tiempo libre, si es que les queda algo -el restaurante tiene un mínimo de siete meses de lista de espera-, lo dedican a la innovación. De hecho, los martes por la mañana cierran el establecimiento para “pensar”. El Celler se convierte, durante ese día, en un hervidero de fragancias que son capaces de transportar al futuro comensal a cualquier rincón del mundo.A esto dedica su tiempo Joan Carbó, ingeniero agrónomo y alquimista aromático, que recorre mercadillos de antiguedades en busca de libros añejos para bañarlos en grasa de cerdo, destilarlos y crear aromas. Dicen que huele a “olivo, a madera”, y es así como convierten los hermanos Roca lo inimaginable en platos comestibles.Su último reto ha sido crear madera de roble comestible, resultado de una colaboración con el whisky Macallan, que han llamado Into the rare (Hacia lo extraño). Precisamente, en lo “extraño” vive este sector los últimos días a raíz del supuesto caso de “venta a pérdidas” registrado por DIA y Alcampo que ha denunciado COAG. Inadmisible, indignante o perjudicial son algunos de los calificativos empleados por representantes del sector oleícola al preguntarles por este tema.La presidenta de QvExtra! Internacional, Soledad Serrano, ha calificado este asunto de especialmente grave teniendo en cuenta que España es el principal país productor del mundo y que con otro tipo de estrategia de valor añadido, “el aceite de oliva sería un verdadero motor económico de nuestros pueblos”. A su vez, Miguel Carrasco, maestro de almazara de Almazara As Pontis, ha apuntado que el hecho de que los aceites de oliva se utilicen como artículo “gancho” en los lineales “dice mucho de lo poco que se está valorando el sector del olivar en toda su amplitud en este país, siendo España el mayor productor del mundo”.Serrano, a través de la asociación que preside, ha realizado “un llamamiento a todo el sector, encabezado por nuestra Interprofesional, a dar un golpe de timón a la estrategia de producir mayormente oliva y, en cambio, potenciar la excelencia de nuestros agricultores”.En la misma línea se ha manifestado el ingeniero agrónomo y director de Proyectos de la Asociación Española de Municipios del Olivo (AEMO), José María Penco, quien también se ha preguntado si se atreverían a utilizar el vino tinto francés como producto “gancho” en pleno sur de Francia o los quesos en el centro de Holanda, banalizando el producto... La respuesta, probablemente, es no. La siguiente pregunta: ¿hasta cuándo?