En concreto, la primera sesión "Calidad del AOVE", que tendrá lugar el 8 de mayo, correrá a cargo de Paloma Roures. En ella se realizará una introducción a la calidad en la elaboración de aceite de oliva virgen, por lo que se abordará
la calidad y composición de la aceituna; la relación entren la aceituna y la calidad potencial de sus AOVs y la toma de muestras en campo y almazara; el diseño de almazaras: requisitos técnicos, seguridad alimentaria, trazabilidad y orientación a la calidad, así como la APPCC como herramienta de control de la calidad; y la maquinaria y materiales para la obtención de AOVE de calidad, analizando las nuevas técnicas disponibles.
En cuanto a la cata, se llevará a cabo una introducción al análisis organoléptico, la reglamentación aplicable y el panel de cata. A su vez, tendrá lugar una práctica para conocer los atributos y defectos.
Asimismo y respecto a los parámetros de control de calidad en el AOV, se tratarán los puntos de control de proceso que influyen en la calidad de los AOVE; el envasado y etiquetado, las características físico-químicas y organolépticas, así como la interpretación de analíticas; y la cata hedónica, sus posibilidades y aplicaciones. Además, se organizará una práctica con monovarietales de la zona.
La segunda sesión, a cargo de Miguel Abad, se denomará "Visita técnica". En ella, en el apartado de "Recepción de la aceituna" se abordará la gestión del patio de recepción; y la interpretación de datos cuantitativos y cualitativos de la aceituna para la regulación del sistema productivo y su importancia en la elaboración de AOV.
Respecto a "Molienda y batido" se tratarán las características y necesidades del proceso de molienda, y la regulación en función de la materia prima; así como el proceso de batido, objetivo y factores que afectan a la calidad de los AOVEs.
Finalmente, se abordará la extracción de AOV y almacenamiento; los fundamentos del proceso de centrifugación y los parámetros de control para la obtención de AOVEs de calidad diferenciada; y la conservación y filtración de los AOV, además de la importancia de la clasificación de los aceites de oliva vírgenes en bodega.
