Las propiedades saludables del aceite de oliva virgen y, especialmente de la categoría virgen extra, suponen un argumento de diferenciación que permite aportar valor añadido a un producto que tiene siempre a la rentabilidad en su punto de mira. Hablar de diferenciación desde el punto de vista saludable es hablar de fenoles, una familia de compuestos que además es esencial para la estabilidad oxidativa del producto o, lo que es lo mismo, para garantizar su calidad a largo plazo. Teniendo en cuenta la importancia de esta familia química, la diferenciación viene dada por la gran variabilidad que se puede encontrar en la concentración fenólica del AOVE, que puede oscilar en la mayoría de los casos entre los 50 y 2.000 mg./kg. A ello contribuyen la variedad y su interacción con el entorno, factores agronómicos y factores tecnológicos relacionados con la producción; además de las condiciones de almacenamiento. Por estas razones, la producción de AOVE con alto contenido fenólico debe permitir alcanzar una posición ventajosa para rentabilizar este producto basada en sus propiedades saludables y en una mayor garantía de calidad durante un tiempo prolongado.
Sin embargo, los beneficios del AOVE con alto contenido fenólico no se restringen únicamente a su consumo en crudo que, por supuesto, representa la forma ideal de mantener estas propiedades. Así, el procesado de alimentos en AOVE con alto contenido fenólico -maceración (temperatura ambiente), confitado (entre 60 y 80º C) o fritura (180º C)- también conlleva beneficios que hay que transmitir. Por un lado, este procesado en AOVE con alto contenido fenólico permite el enriquecimiento de los alimentos en fenoles aportándoles parcialmente las propiedades atribuidas a estos compuestos. Esta transferencia desde el AOVE al alimento es mayor cuanto menor es la temperatura utilizada durante el proceso.
Además, durante la elaboración de alimentos con alta temperatura -confitado o fritura- los fenoles permiten reducir la formación de compuestos indeseables en los alimentos mediante el bloqueo de radicales libres que promueven el estrés oxidativo. Entre estos compuestos destacan los AGEs (acrónimo en inglés del término Advanced Glycation End-products) por su alta capacidad reactiva, estando implicados en procesos inflamatorios, y por su capacidad de acumulación en los tejidos biológicos. Su actividad a largo plazo está relacionada con el desarrollo de procesos crónicos y degenerativos, además de acelerar el envejecimiento. La utilización de AOVE con alto contenido fenólico en estas prácticas culinarias que implican el aumento de temperatura reduce la probabilidad de formación de los AGEs, preservando la calidad de los alimentos.
Por último, y si aún se siguen necesitando argumentos, el AOVE con alto contenido fenólico aumenta su vida útil en las cocinas para la elaboración de alimentos con alta temperatura. La capacidad antioxidante de los compuestos fenólicos reduce el deterioro del AOVE, siendo posible prolongar los ciclos de utilización de este producto.
En la actualidad, el mayor interés en conocer el contenido fenólico de los AOVEs procede mayoritariamente de otros países. Sin embargo, no tardaremos mucho en tener implementado ese aspecto en la comercialización de aceite de oliva en el principal país productor.
