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Mª José San Román: 'El interés por la excelencia en el mundo del AOVE no está muy generalizado'

Mª José San Román: "El interés por la excelencia en el mundo del AOVE no está muy generalizado"

Entrevista a la chef del restaurante Monastrell (Alicante)

Por Alfredo Briega Martín
miércoles 21 de septiembre de 2016, 12:02h

20/09/2016 - Pionera en el uso y disfrute del AOVE en la cocina, María José San Román (Valladolid, 1955) es la chef del restaurante Monastrell -reconocido con una estrella Michelin desde noviembre de 2013 y recientemente trasladado al Paseo Marítimo de Alicante- y una de las grandes damas de la cocina española. Inquieta y entusiasta, esta enamorada del virgen extra en constante formación que combina la innovación con la tradición mediterránea en sus recetas, practica una cocina sutil y refinada, de estética impecable, con técnica y precisión. Publicamos un extracto de la entrevista realizada en Mercacei Magazine 88.

Arroz, aceite de oliva virgen extra y azafrán. ¿Es este el triángulo mágico de María José San Román, los auténticos pilares de su cocina?

Sin lugar a duda, y creo que no me he equivocado con la elección, ya que sin duda constituyen los grandes “secretos” de mi cocina, y los responsables del éxito de mis platos. 

Hablemos de AOVE. Siempre te has distinguido por ser una firme defensora del aceite de oliva virgen extra español y has participado como ponente en multitud de foros, congresos y eventos relacionados con el AOVE. ¿Cómo definirías tu relación con el aceite de oliva virgen extra? ¿Qué lugar ocupa el AOVE dentro de tu cocina y qué usos le das a este alimento?

Es el denominador común de todos mis platos, incluida la parte dulce. Intento sustituir cualquier materia grasa de una receta por el AOVE, para lo que tengo que hacer uso de muchos varietales, ya que voy buscando diferentes perfiles sensoriales en cada receta. 

¿Qué variedades sueles utilizar en tus platos? Si tuvieras que destacar uno o varios AOVEs, ¿cuál o cuáles serían?

Para freír, sin duda una mezcla de picual, hojiblanca y picuda. En sofritos y elaboraciones sometidas a altas temperaturas, la misma mezcla me funciona siempre muy bien. En los platos tibios o fríos, me preocupo más de maridar los productos. Picual, picuda, arbequina, cornicabra y hojiblanca constituyen el fondo de armario que  siempre tengo en la cocina. Intento disponer de la mejor calidad siempre, y soy muy exigente. Manzanilla, farga, royal, empeltre, alfafarenca y otros varietales de mi zona aparecen y desaparecen con platos que elaboro esporádicamente y que se incluyen en la receta. 

¿De cuál/es de tus creaciones con el AOVE como gran protagonista te sientes más orgullosa?¿Cuál ha resultado la más exitosa?

El helado de limón, es todo un monumento al aceite de oliva virgen extra. 

Monastrell fue el primer restaurante que apostó por la implantación del innovador sistema OliveToLive, un dispensador diseñado por Paolo Pasquali (Villa Campestri) para proteger el AOVE de la exposición al aire y a la luz, manteniéndolo a una temperatura constante y garantizando así su calidad y la conservación de sus propiedades organolépticas y nutricionales... Una idea que trata, en definitiva, de poner en valor el AOVE dentro de la restauración. ¿Cómo surgió esta colaboración y cuáles han sido los resultados obtenidos?

El sistema, como curiosa que soy, me cautivó la primera vez que lo vi, en Verona. Hay un antes y un después de OliveToLive, soy plenamente consciente de la fragilidad del AOVE y del cuidado que hay que tener con él. El deterioro es inevitable, y con este sistema lo que consigo es minimizarlo. En cuanto a los resultados, casi se podría decir que son únicamente personales, ya que el interés por la excelencia en el mundo del AOVE, desgraciadamente, no está muy generalizado. Me considero una pionera en este sentido, y confío en que el futuro será bien diferente, ya que poco a poco -y también gracias a gente como vosotros- estamos consiguiendo hacer que se conozca el producto en toda su magnitud. 

Mª José, nos queda tanto por aprender de uno de los productos estrella de la gastronomía española… En tu opinión, ¿cuál sería la mejor fórmula para educar al consumidor y fomentar dentro y fuera de España la cultura del virgen extra?

Los niños, y la educación sobre alimentos y nutrición, son las apuestas más seguras, sobre todo en España. Fuera nos creen mucho más, porque consideran que no saben y quieren aprender; no tienen prejuicios ni conocimientos previos.