Primer Grado en Cata de AOVE; Curso de Exportación y Comercialización de Aceite de Oliva, Virgen y Virgen Extra; Programa Superior en Gestión de Empresas Oleícolas; Curso Intensivo en Dirección de Cooperativas Oleícolas; seminarios, coaching... ¿Hay algo que se le escape a la Escuela Superior del Aceite de Oliva?
En la Escuela Superior del Aceite de Oliva queremos formar a los profesionales del futuro. Hay una gran oportunidad de crecimiento en un sector cada vez más competitivo y entendemos que formarse es el primer paso para construir un aceite de éxito.
Nos basamos en tres pilares, que son: conocimiento, mejora y crecimiento.
Por conocimiento entendemos “aprender a catar aceites de forma profesional”. De esta manera se conocen los secretos, las fortalezas y las debilidades del aceite producido por el profesional que se acerca a nuestra formación, así como el de su competencia. Conocer el producto es fundamental para mejorar. Esto, que puede parecer muy obvio, muchas veces no lo es aún a día de hoy. Por este motivo, incidimos y damos protagonismo a la formación en cata de aceite de oliva virgen dentro de nuestra programación.
Una vez el profesional ya conoce las fortalezas y debilidades de su aceite, entonces desde la Escuela le ofrecemos la formación necesaria para que pueda centrarse en cómo mejorarlo y realizar una producción más óptima. De esta forma, podremos crear un aceite de alta calidad. Aquí entra la formación de maestro de almazara y mecánica de almazara.
Una vez el profesional conoce su producto y ha podido aumentar la calidad de su aceite, llega el momento decisivo. Incrementar las ventas y abrir nuevos mercados es fundamental para la continuidad del negocio. Así, desde la Escuela, damos espacio también a este tipo de formación especializada, en la que nos centramos en exportación, comercialización y marketing del aceite de oliva.
¿Podéis definirnos todas las actividades formativas que lleváis a cabo durante el año?
Para 2019 tenemos previsto un calendario centrado en la formación especializada en cata de aceite de oliva virgen, maestro de almazara, mecánica de almazara y exportación y marketing del aceite de oliva.
La formación en cata tendrá lugar en Sevilla y Valencia, mientras que la formación de maestro de almazara y mecánica de almazara la desarrollaremos en almazaras seleccionadas, acreditadas por la Escuela en: Extremadura, Jaén-Córdoba, Castilla la Mancha, Almería-Granada y Castellón.
Madrid acogerá la formación de exportación y marketing del aceite de oliva.
¿Existe una buena formación en este sector? Desde vuestro punto de vista, ¿cuáles son las debilidades que padece el sector en este sentido?
La formación en este sector es aún muy deficitaria. No obstante, se va observando un mayor interés por la formación, algo que va creciendo de manera progresiva. Apreciamos un mayor compromiso tanto por parte de cooperativas, que cada vez apuestan más por la formación de sus trabajadores y gerentes, como de almazaras particulares. Aún así, es todavía demasiado frecuente que los maestros de almazara no cuenten con un nivel mínimo de cata de aceite de oliva virgen, algo que consideramos indispensable para poder realizar su trabajo, por ejemplo. Asimismo, faltan conocimientos sobre procesos de elaboración para producir aceites de calidad, así como sobre el funcionamiento y mantenimiento de la maquinaria oleícola.
En el campo de la exportación y marketing observamos muchas carencias, especialmente en las pequeñas marcas. No existe en nuestro país aún cultura de inversión en este campo. Las inversiones se suelen centrar más en la producción, concretamente en maquinaria, mientras que el marketing cuenta frecuentemente con inversiones demasiado bajas que dificultan la obtención de buenos resultados.
Participáis también en ferias como Alimentaria o, incluso, con un espacio propio, #entreolivos, en Gastrónoma. ¿Cómo surge esta iniciativa? En vuestra opinión, ¿cómo tratan las ferias nacionales e internacionales a nuestro sector?
La iniciativa de #Entreolivos surge de Feria Valencia, que se acerca a nosotros para ver de qué manera se puede impulsar la cultura del aceite de oliva en el arco mediterráneo.
Feria Valencia contaba ya con Gastrónoma, la feria anual más importante de Gastronomía de la Comunidad Valenciana.
En este marco, decidimos lanzar conjuntamente un espacio específico destinado a promocionar el virgen extra.
Los visitantes del espacio son profesionales de canal Horeca, así como estudiantes de titulaciones relacionadas con la gastronomía y la restauración, y particulares amantes de la gastronomía.
Resulta muy gratificante ver cómo el público tanto profesional como particular se va acercando a los aceites. Comenzando sencillamente por descubrir que un aceite se puede catar. Cuando, además, descubren que la cata les abre todo un mundo de sensaciones, entonces ya no hay marcha atrás. Se convierten en prescriptores del virgen extra. Contar con este espacio en el que tanta gente se acerca al mundo de los aceites es algo muy especial, y esperamos que nuestra implicación ayude a que vaya creciendo la cultura del aceite de oliva, asociándose a la salud, la buena gastronomía, la diversidad de sensaciones…
Existe un número importante de ferias nacionales e internacionales que invitan al sector a participar.
El trato hasta la fecha por parte de las ferias no ha sido especialmente llamativo. Hasta ahora hemos podido ver cómo los stands y zonas relacionadas con el aceite de Oliva no han sido destacados ni han sido motivo de especial atención. Ahora bien, estamos viendo cómo cada vez más se están dando cuenta que es un producto con aceptación por parte de consumidores. A esto se le añade que los distribuidores parece que están aumentando su interés por el aceite de oliva. Las ferias están viendo cómo las zonas reservadas al aceite de oliva están dinamizando y en ocasiones este movimiento está poniéndose a la altura de otros productos como el vino.
En 2013, nace Nace Columela Club de Cata para el fomento y la práctica del análisis sensorial. ¿Cómo ha evolucionado este Club durante estos años?
Realmente la evolución ha sido sorprendente, la fidelidad de los socios es lo que nos hace continuar. La Escuela Superior del aceite de Oliva ha crecido mucho en poco tiempo y esto hace que los esfuerzos en el Columela Club de Cata sean cada vez más dignos de admirar. Los socios valoran mucho el poder dedicar cinco sesiones al año a catar los mejores o más curiosos vírgenes extra en un marco tan excepcional como restaurantes de alto nivel y almazaras de especial relevancia.
En vuestra opinión, ¿de qué carecen los productores españoles?
En general la mayor carencia es la falta de conciencia de que para crear un buen producto es necesaria una inversión.
En cata, por ejemplo, hay mucho por aprender y, sin embargo, esta conciencia no la tienen todos los productores. La mayoría de productores quieren exportar y en ocasiones se lanzan a la aventura sin haber hecho un buen trabajo previo de idoneidad del país o modelo de negocio. La mayoría de productores son microempresas donde la familia es la que está al frente de todo el proyecto, pero en ocasiones esta familia no tiene formación o no tiene un plan estratégico bien diseñado. En la Escuela se insiste mucho en que una buena inversión inicial en asesoramiento puede hacernos ahorrar mucho dinero y energía. No es sólo cuestión de dinero, sino también de ilusiones.
Poco a poco el sector se está desarrollando y tenemos que tener paciencia y ser conscientes de que estamos inmersos en un proceso y esto necesita su tiempo.
