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El lado oscuro: tolvas y aceite de oliva virgen extra

El lado oscuro: tolvas y aceite de oliva virgen extra

jueves 24 de septiembre de 2020, 13:21h

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El ingeniero agrónomo y especialista en la mejora de almazaras José Vico describe en este artículo un ensayo para eliminar o disminuir el atrojado en el aceite producido y que se realizará en la campaña 2020/21 en una almazara a escala industrial.

En el ámbito del aceite de oliva virgen, se define el atrojado como el olor y sabor de la aceituna fermentada. El atrojado es el principal defecto organoléptico, provoca su descalificación como virgen extra y su pérdida de valor. Tiene su origen en el almacenamiento de la aceituna, principalmente en las tolvas (depósitos) de acumulación que son previos a la extracción del aceite. Este defecto no lo genera la aceituna, por lo que no viene del campo, sino que se crea en la almazara o durante su transporte.

Se trata de un proceso de fermentación anaeróbica (sin oxígeno) y aparece cuando las aceitunas son amontonadas. Se trata, en definitiva, de un proceso negativo de pudrición y descomposición de la aceituna.

En este artículo se describe un ensayo para combatir este problema, que se realizará esta campaña 2020/21 en una almazara a escala industrial.

Origen del atrojado

Se produce cuando no hay oxígeno, se acelera en presencia de humedad y es favorecida por la subida de temperatura tanto ambiental como la derivada del proceso fermentativo de la propia aceituna.

Problemática del atrojado

Una vez se ha producido el atrojado, todos los procesos de extracción que vienen a continuación en la almazara para producir calidad no pueden eliminarlo. El aceite está condenado, cargará con este defecto hasta que vaya a una refinería donde perderá su virginidad.

Posible solución

Ventilación de las tolvas.

Objetivos

  • Eliminar, disminuir el atrojado en el aceite producido
  • No perder la calidad del aceite en el patio, antes de que entre a la fábrica
  • Mejora de la relación beneficio/coste con respecto a otros sistemas

Diseño del ensayo

Se pretende mantener la presencia de oxígeno, disminuir la humedad de la aceituna y evacuar el exceso de temperatura en las tolvas objeto del ensayo. Para ello se inyectará aire del exterior.

Esta prueba se realizará en la S.C.A. San Marcos de Beas de Segura (Jaén), cuya entrada media de aceituna es de 9 millones de kilos. Dispone de tolvas de acumulación de aceituna de 45 y 60 toneladas. El ensayo se realizará en una tolva de 45 toneladas y en otra de 60 toneladas.

En las tolvas de ensayo se ha dispuesto de una turbina de 7,5 kW, que tiene capacidad para inyectar diferentes caudales de aire atmosférico.

Se tomarán los siguientes datos:

Antes de la entrada de la aceituna a los molinos:

  • Humedad de la aceituna
  • Temperatura
  • Consumo eléctrico de la turbina

Después, una vez obtenido el aceite:

  • Analítica y cata organoléptica de los aceites producidos con y sin inyección de aire

Conclusiones

Se publicarán una vez terminada la campaña 2020/21.

Colaboraciones

Para la toma de medidas e interpretación de resultados, además del personal de la S.C.A. San Marcos, el ensayo cuenta con la colaboración de las empresas: www.josevico.es, Indea Technologies, Avanze GIA S.L. y Laboratorio Unaproliva S.A.