La selección continua de los olivos más productivos y mejor adaptados a las zonas de producción y la mejora de las técnicas y prácticas agronómicas y fitosanitarias a lo largo de la Historia, sobre todo en las últimas décadas, han hecho posible que hoy podamos disfrutar de sus productos más apreciados, la aceituna de mesa y el aceite de oliva virgen, con unos estándares de calidad excepcionales.
La calidad del aceite se origina en el campo y depende de la integración de factores ambientales, varietales y agronómicos. De ellos, en los primeros difícilmente puede actuar el productor y en los segundos sólo en el momento en que decide realizar la plantación. Sus decisiones afectarán principalmente a los de naturaleza agronómica.
Los perfiles de ácidos grasos y sensoriales de los aceites, así como los de determinados componentes menores, dependen fundamentalmente de la variedad, aunque pueden ser modulados por las condiciones ambientales y determinadas prácticas de cultivo. Por tanto, la variedad es el factor principal que define las características diferenciales de los aceites. Los aceites monovarietales son cada día más demandados y responden a elaboraciones con un perfil sensorial predeterminado. Las Denominaciones de Origen Protegidas están también asociadas en su mayoría al cultivo de una determinada variedad.
Los trabajos de campo a largo plazo son necesarios para evaluar la respuesta del olivo en distintas condiciones de cultivo (calidad de suelos, clima, disponibilidad de agua, sistemas de manejo de suelos, aplicaciones de fertilizantes, poda, sistemas y épocas de recolección…) y han puesto de manifiesto que el riego, la fertilización y el momento de la recolección son las prácticas agronómicas que en mayor medida afectan a la calidad del aceite -exceptuando la protección fitosanitaria-.
La disponibilidad de agua (cantidad y momentos de aplicación) condiciona la producción del olivar, aumentando su respuesta a medida que se cubren sus necesidades totales. Sin embargo, cuando las aportaciones son elevadas sus efectos sobre la calidad del aceite son negativos, modificando y/o reduciendo los atributos sensoriales, composición acídica o su estabilidad, pudiendo condicionar su calidad nutricional, comercial, etc. (contenido de monoinsaturados, fecha de consumo preferente…). Este mismo comentario puede hacerse extensivo a una fertilización arbitraria, mal programada y con excesos de aportaciones. Se ha comprobado que una sobrefertilización nitrogenada, además de reducir la calidad del aceite, tiene efectos negativos medioambientales (contaminación de acuíferos).
Finalmente, la recolección, el momento y método de realización, juegan un papel fundamental en la obtención de aceites de calidad. La integridad de los frutos y la rapidez en su procesado son aspectos fundamentales a considerar. La recolección de frutos con elevados contenidos grasos no tiene por qué ser antagónica a la obtención de aceites de excelente calidad. Hoy disponemos de métodos de análisis fáciles, rápidos y accesibles para la toma de decisiones del olivarero sobre el momento óptimo de inicio de la recolección, y así disfrutar en toda su plenitud ese conjunto de aromas y sabores que nos ofrece un AOVE.
Aprovecho este Día Mundial del Olivo para reconocer y agradecer el esfuerzo de todas las personas que día tras día cuidan, protegen y mejoran su cultivo, asegurando la continuidad del mundo olivarero y la calidad de vida de todos los que a él se dedican.
