Como herederos de generaciones de olivicultores, en Dcoop llevamos desde los orígenes trabajando la búsqueda del mejor zumo natural de la aceituna, centrándonos en la calidad. Últimamente, estamos potenciando estos trabajos para lograr una mayor diferenciación y valor añadido, así como esforzándonos por informar y formar a nuestros cooperativistas.
El momento idóneo para iniciar la recolección es un debate muy recurrente en nuestros pueblos entre todos los agricultores y también viene siendo objeto de estudios científicos. Por ello, desde hace muchas campañas en Dcoop se está abundando en el desarrollo de un estudio entre el Departamento de Calidad, Técnico Agrícola y el Laboratorio, con el objetivo de encontrar el momento idóneo de recolección para combinar calidad y productividad. Se intenta encontrar la curva de acumulación de aceite máxima en la aceituna, deseando obtener la más alta producción con la mejor calidad y sanidad posible.
Adelantar la recolección es la variable que más influye para aumentar la calidad en los aceites. Sólo de aceitunas sanas, del árbol y recogidas en el momento óptimo, se obtienen aceites de calidad. Durante el proceso de maduración del fruto en el árbol, una vez acabado el proceso de formación del aceite (lipogénesis), se producen cambios en la composición de los ácidos grasos y el contenido en polifenoles, repercutiendo en las características sensoriales de los aceites, aromas cada vez más apagados, se pierde fragancia al tiempo que decae el flavor amargo y aparece una sensación dulce. El color de los aceites se ve también modificado según el grado de madurez.
El momento ideal para recolectar las aceitunas con destino a almazara sería aquel en el que las aceitunas contengan la mayor cantidad de grasa posible sin perjudicar la cosecha del año siguiente (vecería por recolección tardía); que el aceite sea de la mayor calidad potencial, siendo mínimos los daños que sufra el olivo por la resistencia al desprendimiento en la recolección temprana (descortezados, caída de ramón, heridas, roturas…); y que el coste de recolección sea lo más bajo posible.
Históricamente, el agricultor ha tenido en cuenta siempre el rendimiento de la aceituna (% grasa sobre peso húmedo del fruto), que no es indicativo del momento óptimo de recogida ni sinónimo de mayor cantidad de aceite.
Los resultados obtenidos de los diferentes años de estudio apuntan a que el período idóneo de inicio de la recolección no depende de las fechas sino del índice de Madurez (IM) de la aceituna de cada parcela, el cual depende mucho de la carga del olivar. Una vez alcanzado este grado de maduración óptimo, en torno al IM 3,5, ya no se produce más aceite, independientemente de la fecha. Los rendimientos de la aceituna sólo pueden aumentar por la pérdida de agua de la aceituna a lo largo de la campaña, pero no la cantidad de aceite del olivar.
Los datos de las cinco campañas analizadas concluyen que todas las fincas de olivar siguen el mismo patrón de evolución de la maduración del fruto y la misma tendencia en su curva de acumulación de grasa. No existen diferencias entre las diversas variedades ni las distintas provincias, variando sólo la fecha exacta del momento óptimo de inicio de recolección por las condiciones climáticas y agronómicas de la zona geográfica y la carga de aceituna de cada parcela, en cada campaña.
La recolección temprana es la principal variable y la que más influye en la obtención de un AOVE de máxima calidad, ayudando a evitar el deterioro del fruto y reduciendo el riesgo de los daños causados por diferentes plagas-enfermedades e inclemencias meteorológicas.
