La ETSIAM de la Universidad de Córdoba es un referente en el estudio de la cultura del olivar y el AOVE. Entre sus cometidos, es una prioridad la comercialización de los aceites de oliva y, específicamente, cómo influye el etiquetado en las decisiones de compra. Se debe considerar que, para nosotros los consumidores, realizar elecciones informadas resulta clave para maximizar nuestra satisfacción, siendo las etiquetas un elemento fundamental al paliar el problema de asimetría de información, lo que favorece la diferenciación del producto. Sin embargo, a pesar de los esfuerzos, diversos agentes señalan como cuestión problemática, desde la demanda, la diferenciación de las tipologías de los aceites de oliva (AO) por parte del consumidor.
El Reglamento 29/2012 de la UE recoge las denominaciones para las tipologías de los AO: Aceite de Oliva (AOR), acompañada en el etiquetado de la aclaración “contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes”, y Aceite de Oliva Virgen (AOV) o Virgen Extra (AOVE), acompañadas de “aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos”. No obstante, la mercadotecnia utiliza para la categoría de AOR “apellidos” como “suave” e “intenso”, referencias a la acidez 0,4-1 y el color de los tapones como distintivo.
Ante esta situación, quisimos evaluar si simplificando la información obligatoria del etiquetado se favorecería la diferenciación del AOVE frente al refinado. Mediante la realización de experimentos a pie de supermercado, se observó que los consumidores elegíamos refinado con una menor probabilidad cuando en su etiquetado aparecía una denominación alternativa a la oficial, indicando el porcentaje de virgen/virgen extra con el que se había encabezado el producto (“Mezcla de Aceites de Oliva-Contenido máximo de Virgen 15%”). Por otra parte, la inclusión de un perfil de sabor para el AOVE, mediante un sistema de estrellas, impactó de forma negativa en su elección por parte de consumidores regulares de refinado. Concretamente, la aparición del atributo picante (*) implicaba el rechazo del AOVE por parte de estos consumidores, independientemente de la intensidad de frutado (***) que lo acompañaba (problema de disonancia cognitiva).
Resulta obvio que no podemos aspirar a que los consumidores conozcamos los pormenores de todos los productos agroalimentarios y, por tanto, la información debe ser lo más sencilla posible para que no induzca a error limitando la diferenciación. Por tanto, sería recomendable aclarar en el etiquetado del AOR que es una mezcla e indicar el porcentaje de refinado y de virgen que contiene. Conjuntamente, se debería acordar en el sector un sistema de diferenciación similar al del ibérico con vitolas que facilitase la diferenciación por calidades donde se podría, además, emplear como indicador un número de aceitunas en función de la calidad. Así, buscaríamos la asociación entre nivel de calidad y % de AOVE, el cual, pensando en el consumidor, podría denominarse “aceite de categoría superior-100% zumo de aceituna”. Igualmente, si se quiere trasladar cuota de mercado de consumidores fieles de AOR hacia el AOVE hay que evitar descriptores como el picante (hasta que se introduzcan en la cultura del aceite de oliva virgen extra) que puedan evocar la idea de un “sabor muy fuerte”. En función del perfil organoléptico del AOVE es muy aconsejable utilizar para consumidores de refinado denominaciones como: Frutado & Dulce, Frutado & Ligero, Frutado & Suave, Frutado & Intenso, Frutado & Enérgico, etc.
