La Cata de AOVE

Te enseñamos a valorar un AOVE desde tu casa de forma secuencial, sencilla e intuitiva... con estos 10 pasos:

1. Vierte en una copa unos 25 ml. -aproximadamente dos cucharas soperas- del aceite de oliva virgen extra que pretendes catar y valorar. Lo ideal es hacerlo en la copa oficial de cata para aceite de oliva, pero si no la tienes ¡no pasa nada!; puedes utilizar una copa de vino.

2. Abraza la copa con la palma de una mano mientras la tapas con la otra. Gírala suavemente con una ligera inclinación durante 20 ó 30 segundos. Con esta acción estamos calentando el aceite al mismo tiempo que impedimos que se escapen los volátiles. Recordemos que la temperatura óptima para catar un aceite es de 28º C.

3. Destápala y colócala rápidamente bajo tu nariz. Ahora debes concentrarte, pues comienza la fase olfativa. Inhala con aspiraciones lentas y prolongadas, tratando de relacionar lo que hueles con fragancias conocidas que retienes en tu memoria. Estás percibiendo los aromas del aceite, positivos o negativos; trata de identificarlos.

4. Llévate la copa a la boca y sorbe una pequeña cantidad de aceite. Con él aún sin tragar, mientras permanece en la cavidad bucal, aspira con potencia aire a través de la boca y pásalo entre los dientes. De esta forma percibirás los aromas retronasales -ascienden desde la boca hacia la nariz- que te recordarán a lo que ya percibiste anteriormente por la nariz. Al pasar una rápida y vehemente corriente de aire por la boca -cuya temperatura es superior-, consigues volatilizar todos los aromas.

5. Toma un segundo sorbo pequeño y trata de identificar los diferentes gustos y sensaciones que se despliegan en tu lengua, paladar y garganta.

6. Sentirás si el aceite es dulce o no nada más entrar en la boca. Asociamos el atributo dulce con la sensación de fluidez frente a la pastosidad y la aspereza. Un aceite es dulce cuando entra alegre, ligero y rápido al transcurrir por la lengua.

7. Ahora percibirás el amargo en la parte posterior de la lengua y el paladar. El amargo es un atributo positivo que se percibe en los vírgenes extra de calidad. Mientras el zumo prosigue su viaje hacia el interior, te irá mostrando si es o no picante y con qué intensidad. Debes valorar positivamente el picante y el amargo cuando sean moderados y acompasados entre ellos. Esto es lo que llamaríamos un zumo equilibrado.

8. Valora ahora la complejidad de los aromas que has percibido en nariz y boca. Un AOVE es complejo cuando huele y sabe a varios planos de la naturaleza viva y fresca. Estos planos se encuentran divididos en aromas frutales, vegetales cultivados y vegetales silvestres.

9. Finalmente, pon tu mente a trabajar. Recuerda los aromas nasales directos y las sensaciones que percibiste en boca y, entonces, valora el aceite en su conjunto. Consideramos un aceite armónico aquel en el que la nariz acompaña a la boca en sus atributos positivos, cuando es elegante, balanceado y complejo.

10. Lee atentamente la etiqueta del AOVE e identifica la zona, la variedad de aceituna de la que procede, si es o no de recolección temprana... y graba en tu memoria la asociación entre las sensaciones que has percibido y su procedencia. Regístralo en tu mente y comienza a montar tu propia “oleoteca sensorial”. Por último, trata de asociar los sabores de ese AOVE con las artes culinarias y/o alimentos con los que mejor maridaría.

Defectos del aceite o atributos negativos. Los defectos “oficiales” del aceite de oliva virgen -que son los que aparecen en la hoja de cata regulada- son seis: atrojado/borras, moho/humedad, avinado/avinagrado, aceituna helada, metálico y rancio. Si identificamos algún otro defecto distinto a los anteriores, debemos tratar de registrarlo.

Virtudes del aceite o atributos positivos. Los atributos positivos “oficiales” son tres: frutado, picante y amargo. Asimismo, los vírgenes extra recuerdan a multitud de frutas, hortalizas, verduras, plantas silvestres y aromáticas.

Clasificación de los aceites de oliva El aceite de oliva será clasificado como:

• Virgen Extra, cuando se trate de un aceite sensorialmente intachable, es decir, que no tiene defectos y, además, su frutado sea mayor que cero -porque todos los vírgenes nos tienen que recordar a la fruta de donde procede-.
• Virgen, cuando tenga defectos de forma moderada (hasta 3,5 sobre 10), y su frutado sea mayor que cero. Los vírgenes son considerados buenos aceites ya que siguen siendo un zumo natural de fruta con todas sus propiedades.
• Lampante, cuando el aceite posea uno o más defectos de intensidad superior a 3,5, debiendo ser refinado para su consumo. Este aceite refinado resulta insípido, inoloro e incoloro, por lo que se le añade un pequeño porcentaje de virgen o virgen extra y se comercializará en los supermercados como aceite de oliva... a secas.
  Como no puede ser de otra forma, recomendamos el consumo de los auténticos zumos de fruta, es decir, los aceites de oliva vírgenes extra, excepcionales, complejos e intachables. Además, son los mejores para aderezar y emplear en crudo, siendo los aceites de oliva vírgenes una buena alternativa también para guisos o frituras.