Este documento indica que el aceite de oliva virgen puede ser el de elección por su efecto sobre la disminución del riesgo de mortalidad total y cardiovascular. También añade que el aceite de oliva virgen extra aporta, además, una mayor calidad organoléptica. “Cualidades importantes a tener en cuenta en las dietas de las personas mayores”, añade.
En cuanto a las recomendaciones diarias generales para las personas mayores de 65 años, la AESAN incluye entre tres y seis raciones de cereales: siempre que sea posible, deberán ser granos enteros o integrales. Se propone el consumo de mijo, sorgo, trigo espelta y trigo sarraceno “porque, además de tener calidades nutricionales óptimas, ayudan a diversificar los cultivos y mejoran la resiliencia de los sistemas alimentarios”.
También recomienda tres raciones al día de hortalizas como mínimo, preferiblemente, de temporada y frescas, sin envasar. En cuanto a los métodos de cocinado, mejor consumirlas aliñadas con aceite de oliva y vinagreta, cocidas o al vapor y condimentadas con especias
A su vez, aconseja entre tres y cuatro raciones de leche y productos lácteos, especialmente indicados para las personas mayores en situaciones carenciales y de demanda nutricional elevada, aunque deben evitarse los productos altos en grasas, sal y azúcares añadidos; y entre dos y tres raciones de frutas, siendo la recomendación generalizada consumirlas enteras y frescas, evitando los zumos (aunque pueden resultar útiles para personas con problemas de deglución) y las que están en almíbar o desecadas. “Son ideales como tentempié, ya que aportan fibra y vitamina C”, resalta.
Los expertos de la AESAN señalan que la frecuencia de ingesta que más favorece a las personas mayores es la de cinco o seis tomas al día, con tres comidas principales y dos o tres tentempiés. La distribución del aporte energético podría ser, según las necesidades particulares, de un 25-30% en el desayuno, un 5% en la media mañana, 35-40% en la comida, un 5-10% en la merienda, un 20-25% en la cena y un 5% aproximadamente en la recena.
Además, es necesaria la monitorización y seguimiento continuo del estado nutricional de las personas mayores usuarias de residencias y centros de día con el objetivo de evaluar posibles deficiencias o excesos en las dietas, así como los efectos de los tratamientos farmacológicos de cada persona.
Otro consejo básico para que tengan una dieta variada y equilibrada, además de sostenible, es la planificación. En este sentido, aboga por contar con equipos multidisciplinares que evalúen las dietas, las adapten a las estaciones del año, determinen si son necesarios complementos alimenticios, y tengan en cuenta tanto las necesidades como preferencias personales y de sus familiares es básico para el bienestar general de estas personas.
En cuanto a las técnicas culinarias, los expertos de AESAN recomiendan la cocción, los asados al horno o a la plancha como preferentes, seguidos de los guisos tradicionales y el uso del sofrito clásico a base de hortalizas y aceite de oliva como base de las preparaciones culinarias. Además, las condimentaciones de las comidas restringirán la sal y priorizarán las hierbas aromáticas y especias para favorecer su palatabilidad.
Según destaca, se trata, por tanto, de cocinar según los principios de la Dieta Mediterránea y, en la medida de lo posible, de ofrecer platos ajustados a las tradiciones culinarias, a los usos y costumbres y al comportamiento alimentario de las personas usuarias de los centros. Además, el apoyo social que permite comer en compañía mejora el apetito y la ingesta, aspectos fundamentales de la atención residencial y diurna.
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