Mucho se ha avanzado en las últimas décadas en el análisis sensorial del aceite de oliva virgen. Si bien la herramienta sigue siendo el catador, se conoce y se sistematiza mucho mejor que antes. Esto no dejará de evolucionar, la ciencia que tenemos a nuestro alcance nos dará mucha más capacidad de analizar sensorialmente los maravillosos aceites de oliva vírgenes extra. La neurociencia nos ayudará a determinar qué individuos están más capacitados para la cata, nos indicará el momento adecuado para realizar las mismas o cuándo se llega a la fatiga sensorial transcurrido un cierto número de muestras. Quizás, incluso, habrá dispositivos que, conectados a nuestro cerebro, ayuden al catador a potenciar, procesar e identificar mucho más claramente los atributos del aceite de oliva virgen extra. No hablamos de un catador biónico, pero quizás sí de un catador altamente entrenado y con apoyo externo de neuroconectores e Inteligencia Artificial (IA) que permitan la expresión auténtica del catador en lo que al aceite se refiere, maximizando la cantidad de aromas que pueda percibir.
Al ser el aceite de oliva un ingrediente, su integración en el plato será la máxima expresión que alcanzará; la combinación de IA y entrenamiento global en cocina hará del catador una máquina cuasi perfecta a la hora de encontrar las mejores combinaciones que maximicen la combinación de los aromas y sabores del aceite y su receta.
Si el futuro de la cata es la biónica, ¿será entonces la máquina o la IA quien comande la cata? Quizás a muy largo plazo, pero sólo cuando una máquina pueda sustituir la sensibilidad y complejidad del cerebro humano y sus periféricos, en este caso el sentido del olfato y, sobre todo, el retro-olfato, que tan alta capacidad ha conseguido en estos pocos miles de años de evolución como omnívoros. Son tan leves las moléculas aromáticas -se miden en partes por millón- y tantas sus combinaciones para construir un aroma -cientos de ellas- que se antoja harto complicado que una sola máquina pueda, por el momento, sustituir al ser humano a la hora de describir la enorme cantidad de atributos positivos que nos regala el aceite de oliva virgen extra. Los aromas no son como los colores, los aromas necesitan una referencia, algo nos huele a… Y es que se basa en el recuerdo del catador y en su capacidad de asociar y emparejar los olores que almacena en su memoria olfativa. Olor a pera, a plátano verde o maduro -o incluso a su cáscara verde-, a hierba recién cortada o a cubierta vegetal -que tan leve es la diferencia-, a hierbas aromáticas como tomillo o tomillo limón.
El mundo de los aromas descriptores del aceite de oliva virgen extra es tan sutil y complejo que casi necesitamos la naturaleza vegetal para encontrar todos los descriptores que nos regala el zumo de aceituna, un regalo que todavía estamos explorando; la neurociencia y la IA nos ayudarán a descifrar y disfrutar mucho más los maravillosos y extensos perfumes que se expresan en los aceites de oliva vírgenes extra.
