Dibujar hoy cómo puede ser el cultivo del olivar y el comercio del aceite de oliva en el año 2050 no es fácil, aunque sí quisiera pensar que algunas variables tendrán mucho protagonismo. Una de ellas es la salud y otra, la resiliencia del olivar ante eventos climáticos extremos, y en ambos casos su resultado dependerá de un factor crucial, la variedad de aceituna.
No es fácil predecir el futuro del sector del aceite de oliva a 26 años vista porque al menos yo no consigo abstraerme de los acontecimientos más recientes vividos como consecuencia de la climatología. Cinco años seguidos de sequía, y los dos últimos años con temperaturas anormalmente altas en fechas muy críticas para el olivar -como es el momento de la floración-, han marcado para siempre a todos los olivareros que lo hemos vivido y a buena parte de los profesionales de la cadena de valor del aceite de oliva que han padecido sus consecuencias. De modo que pienso en un escenario futuro con ciclos más o menos largos de un clima seco con temperaturas puntualmente altas que reducirán las producciones en el olivar, alternando con años de grandes cosechas gracias a periodos más lluviosos y condiciones climáticas favorables para el olivar. Esto conllevará una mayor volatilidad de precios en origen que, siendo consustancial al aceite de oliva por esta alternancia de bajas y altas producciones, se agudizarán, requiriendo de políticas de Estado y estrategias empresariales de autorregulación del mercado.
De otro lado, el nuevo olivar que hoy busca mayor productividad y competitividad, a la vez que resolver el grave problema existente de mano de obra -especialmente para las tareas de recolección de aceituna-, ya está investigando nuevas variedades de olivos adaptadas al cambio climático y para entonces dispondremos por tanto de nuevos perfiles de aceites de oliva. Estas variedades procedentes del cruce de patrones para la obtención de mejoras genéticas más resistentes al impacto medioambiental estarán especialmente adaptadas a su cultivo en secano.
La producción en el mundo quedará polarizada entre grandes extensiones de olivar en seto con disponibilidad de agua y nuevas variedades de olivos mejoradas, bien adaptadas a cada suelo y clima, y resistentes a enfermedades. Por otra parte, y dependiendo de la orografía y tamaño de la explotación, continuaremos encontrándonos con un olivar intensivo en expansión, un olivar tradicional en regresión y, por último, un olivar de montaña altamente subvencionado con las variedades autóctonas protegidas de cada región de Europa.
El aceite de oliva virgen extra, con su alto valor nutritivo, se reconoce hoy como la grasa más saludable y será para entonces muy apreciado y demandado mundialmente como alimento funcional. Ello constituye la principal palanca comercial que, gracias a este incalculable valor añadido en beneficio de la salud, le encumbrará al primer puesto en volumen de comercialización dentro de la familia de los aceites de oliva. Para ello será necesario que estas nuevas variedades de olivos investigadas no sólo estén muy bien adaptadas al cultivo en situaciones de clima extremo, recolección mecanizada, productividad, etc., sino que a la vez permitan la obtención de AOVEs ricos en ácido oleico que, junto a los compuestos minoritarios, permitan una estabilidad oxidativa que alargue su vida útil y aseguren un perfil sobresaliente en sus características organolépticas.
Los compuestos fenólicos y el análisis sensorial serán los dos parámetros que determinarán el precio en las transacciones comerciales de los aceites de oliva vírgenes extra. Este ensalzamiento de la calidad virgen extra Premium y su reconocimiento por parte de los consumidores de todo el mundo aportarán un valor económico diferencial merecido y demandado durante décadas por los oleicultores.
