La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), basándose en estos efectos beneficiosos del HTy, ha aprobado una alegación de salud específica para aquellos aceites de oliva que contengan al menos 250 ppm de HTy y sus derivados. Esta alegación ha impulsado el desarrollo de diferentes líneas de investigación para la obtención de aceites enriquecidos en derivados de HTy, unos compuestos que son también responsables del sabor amargo y picante del AOV.
Los fenoles complejos -derivados del HTy y Ty- que encontramos en el AOV se forman durante el proceso de extracción a partir de glucósidos fenólicos como la oleuropeína y el ligustrósido que la aceituna sintetiza a través de complejas rutas metabólicas, en las que curiosamente también se forman los tocoferoles. Durante el proceso de extracción del AOV, esos glucósidos fenólicos (insolubles en aceite) son hidrolizados por la β-glucosidasa de olivo, que forma derivados fenólicos secoiridoideos solubles en aceite. Sin embargo, el procesado de la aceituna libera también enzimas oxidoreductasas, como la polifenol oxidasa y la peroxidasa, que oxidan y degradan fenoles, limitando el contenido fenólico final del AOV. El perfil fenólico de un aceite está directamente asociado a la calidad del fruto -fundamentalmente a su contenido en glucósidos fenólicos- y también a su carga enzimática, más concretamente al balance de enzimas hidrolíticas y oxidativas presentes en la aceituna.
Poco o nada se puede hacer en la almazara con una aceituna que no tenga suficiente calidad. Solo aquellos frutos con características genéticas adecuadas, que han sido cultivados en óptimas condiciones y recolectados en el momento correcto, darán lugar a aceites con óptimos contenidos fenólicos. Los fenoles del AOV son marcadores de frescura y calidad del fruto, así como de un correcto proceso de extracción y conservación.
La estrategia más eficaz para obtener aceites con contenidos fenólicos mejorados es conocer cuáles son los procesos bioquímicos y moleculares que intervienen en la formación y degradación de estos compuestos, identificando cuáles son las enzimas y los genes que controlan su metabolismo en la aceituna y cómo podemos modularlos, tanto durante el desarrollo y maduración del fruto en el árbol como durante su posterior procesado en la almazara.
Estudiar los genes y enzimas que controlan el metabolismo fenólico en la aceituna permite: (i) caracterizar las variedades de olivo existentes y predecir el contenido fenólico de sus aceites; (ii) disponer de marcadores moleculares para seleccionar nuevos genotipos de olivo con perfiles fenólicos mejorados; (iii) anticipar y controlar modificaciones inducidas en esas rutas metabólicas por factores bióticos o abióticos y seleccionar adecuadas condiciones de cultivo y fechas de cosecha; y (iv) optimizar el uso de posibles elicitores como el jasmonato de metilo para potenciar la síntesis y acumulación de glucósidos fenólicos durante el desarrollo del fruto, cuando existan factores genéticos o agronómicos limitantes. Del mismo modo, el conocimiento preciso de las reacciones hidrolíticas y oxidativas que tienen lugar durante el procesado del fruto en la almazara permite establecer condiciones óptimas de molienda y batido, así como incorporar de manera eficiente nuevas tecnologías de extracción -como la tecnología de pulsos eléctricos- que favorezcan la obtención de aceites con contenidos fenólicos más altos y, por tanto, más saludables.
