Mat Schuster, propietario de Canela Bistro & Wine Bar, es el anfitrión del área gastronómica del Pabellón Español en la mayor muestra de la Costa Oeste dedicada exclusivamente a productores y compradores de alimentos gourmet. En su restaurante ubicado en San Francisco elabora versiones modernas de la cocina tradicional española. Fundado en 2011, Canela Bistro & Wine Bar supone el sueño de este cocinero de compartir su amor por la cocina y la cultura españolas en esta ciudad conocida por su belleza y barrios multiculturales. Schuster ha dedicado su vida a crear sabores sofisticados utilizando productos locales de primera calidad combinados con productos gourmet españoles como el AOVE, protagonista indiscutible de sus platos.
¿Cómo surgió tu interés por la gastronomía española?
Mi pareja es de España, de Madrid para ser exactos. Su madre era de Córdoba y me enseñó muchas de sus recetas. Además, realicé varias prácticas en diferentes restaurantes de España, donde me enamoré de su cocina y su cultura.
¿De dónde proceden los productos que utilizas en tu cocina de Canela Bistro & Wine Bar de San Francisco?
Conseguimos todo lo que podemos de España y el resto, lo más local posible, de California. Hay algunos productos intermedios, pero el objetivo primero siempre es España. Tenemos suerte de poder adquirir más productos que cuando abrimos el restaurante. Parece que cada día hay más disponibilidad.
¿Qué papel juega el aceite de oliva en tus platos?
El aceite de oliva tiene un papel protagonista. Utilizamos aceite de oliva en todo lo que elaboramos. Desde las salsas, a los platos de acabado, algunos postres e incluso para saltear. Algunos son de origen único y otros son blends. ¡No sería cocina española sin aceite de oliva de España!
¿Qué cualidades destacarías del AOVE?
El aceite de oliva de España no sólo aporta beneficios para la salud, sino que también tiene un excelente sabor. Recuerdo una de las prácticas que hice cuando era más joven. Fue en el Restaurante Echaurren, en Ezcaray. Cocinaban el pescado fresco a baja temperatura sólo en aceite de oliva virgen extra, añadían un poco de sal y ningún otro condimento. Supuso un gran aprendizaje para mí saber que los aceites de oliva pueden ser tan diferentes entre sí y añadir un sabor tan maravilloso a la comida.
Por supuesto, cada aceite tiene un uso distinto. Este es un hecho que los estadounidenses conocen mejor que los españoles. Ahora tenemos muchos aceites de oliva españoles disponibles en EEUU, pero no siempre ha sido así. Ciertamente, no tenemos ni siquiera una parte de los aceites disponibles en España, pero sí una selección bastante buena. Recuerdo la primera vez que entré en un supermercado español y vi todos los aceites de oliva en el lineal. Fue increíble.
Eres el anfitrión del espacio gastronómico del Pabellón Español en la edición de invierno de Fancy Food Show. ¿Cómo trasladas a los visitantes tu pasión por los productos, entre ellos el AOVE, y los platos españoles?
A través de la cata. Primero hay que catar los aceites para entender sus diferentes características y, posteriormente, catarlos en las recetas. A menudo les digo que las recetas españolas no tienen 20 ingredientes, hay muchos menos, así que esos ingredientes tienen que brillar. Además, en España existe un “derecho” a la buena comida, por lo que las expectativas son mayores. El Pabellón de España en los Fancy Food Shows es un espacio estupendo para jugar con estos maravillosos productos. Hay tantos a mi alcance. Es el sueño de cualquier chef.
¿Conocen los consumidores de la Costa Oeste de EEUU el aceite de oliva español?
Por supuesto. En California tenemos la suerte de contar con unos productos, pescados y carnes realmente maravillosos y abundantes. Disponer de estos magníficos ingredientes locales nos da la oportunidad de complementarlos con otros ingredientes importados, como el aceite de oliva español.
